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sábado 19 de enero de 2019

Diciembre 2018
12/12/2018

Así nace un nuevo bombón

Redacción Qcom.es

Aunque la tecnología es esencial para su elaboración, son las manos de un artesano y los paladares más exigentes los que están tras el nacimiento de un nuevo bombón. Antes de que un nuevo sabor salga a la venta, hay más de un año de trabajo para convertir una idea en un lanzamiento, según informa Nestlé. Así nació el primer surtido de chocolate negro 70% de cacao del mercado, Caja Roja Dark Sublime.

El departamento de Marketing, junto con el departamento de Producción, idearon el nuevo producto y estudiaron su viabilidad para elaborarlos en la fábrica de Nestlé en La Penilla (Cantabria) donde, desde 1972, preparan uno de los surtidos de bombones con más solera en España, Caja Roja. “El equipo detectó que no existía ningún surtido de chocolate sin leche en el mercado de bombones. Como líder del mercado, teníamos una oportunidad enorme para lanzar un surtido de bombones diferenciado de chocolate negro y ofrecérselo a ese consumidor que lo estaba pidiendo”, explica Núria Badia, jefa de Marketing Chocolates en Nestlé España.

Con este punto de partida, el equipo de producción buscó la materia prima óptima para crear el nuevo producto. “Un buen cacao es la clave para lograr un bombón de calidad y Premium. Por eso, propusimos utilizar un chocolate 70% de cacao, con una buena mezcla de orígenes, con un alto porcentaje de cacao nacional de Ecuador y, como en todos nuestros productos, de cultivo sostenible”, destaca Luis Rojas, jefe de Producción de Chocolates de la compañía.

En paralelo, empezaron a trabajar la imagen visual del producto para que, también con el packaging, respondiera a la filosofía del lanzamiento. “En línea con el posicionamiento de un producto selecto, decidimos substituir el material metalizado que solemos emplear habitual de la bandeja del surtido por una de color negra y mate. Además, dimos un acabado texturizado y con ribetes dorados a la caja para reforzar su premiumización”, comenta Santiago Olivares, responsable de Packaging de Chocolates en Nestlé España.

El objetivo era dar con el bombón perfecto, en calidad y sabor. Por eso, los tecnólogos de alimentos –que se encargan de innovar y crear los nuevos productos– crearon diferentes recetas para elaborar el bombón que les habían planteado. Luego, el confitero de la fábrica elaboró cada una de de ellas, de forma artesanal, para que Marketing y Producción seleccionara una como muestra definitiva.

“Normalmente se necesitan entre dos o tres rondas de pruebas hasta llegar al bombón aprobado”, comenta Jaime López que, en sus 24 años al frente del obrador, ha desarrollado un centenar de nuevos chocolates.

A mayor complejidad del producto, más complejo es el proceso de aprobación de la muestra que tendrá que convencer a un equipo multidisciplinar de hasta 30 personas.

Una vez elegido el bombon de muestra y al igual que ocurre con cada nuevo producto, el prototipo tuvo que pasar el “examen final” del panel de expertos sensoriales de Nestlé España. Son 24 “jueces sensoriales” divididos en dos grupos –12 de ellos especializados en café y culinarios y la otra docena en chocolates, cacao soluble, lácteos y nutrición infantil– que valoran, en primicia, la intensidad de cada uno de los atributos del nuevo producto (sabor, aroma, apariencia, textura…).

De hecho, de la valoración final del panel depende que el lanzamiento salga al mercado o bien que vuelva al obrador para ser reformulado. “Las panelistas tienen una gran agudeza sensorial. No puntuan en función de si les gusta o no sino que evalúan una serie de características de ese nuevo producto. Si ellas evalúan positivamente las características que nosotros sabemos que prefieren los consumidores, el producto saldrá hacia adelante”, cuenta María Prieto, especialista en análisis sensorial de Nestlé España. “En nuestros análisis pueden detectar 1.000 sabores diferentes. Solemos decir que las degustadoras afinan más que las máquinas porque son capaces de interpretar estímulos. Con una máquina o instrumento solo medimos estímulos simples pero las panelistas van más allá y los interpretan”, afirma Prieto.

EL BOMBÓN, EN CIFRAS

  • El mercado español de bombones factura 193 millones de euros y ha crecido un 4% en lo que va de año, según Nielsen.
  • Más de 10 millones de hogares en España han comprado bombones en el último año, según Kantar.
  • Navidad es la época del año en la que se concentra la venta de bombones. Casi el 70% se vende por estas fechas, según el Barómetro Nestlé del Chocolate.
  • Después de la cena es el momento del día con mayor consumo.
  • La incorporación de los bombones al consumo familiar data de principios de la década de los 70, cuando Nestlé lanza su emblemática Caja Roja.

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