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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Los secretos del Jamón de Jabugo, ¿quiéres conocerlos?

Las I Jornadas sobre la Elaboración, Promoción y Difusión del Ibérico de Jabugo y el I Encuentro Empresarial del Jamón de Jabugo, que se celebrarán los próximos días 25, 26 y 27 de abril de 2013, van a significar un antes y un después en el devenir del Jamón de Jabugo.

El Ayuntamiento de Jabugo, como principal impulsor de la idea, el resto de entidades e instituciones colaboradoras, las empresas de la localidad y toda la sociedad jabugueña, pretenden convertir este evento en una oportunidad para mejorar las potencialidades del 'Mejor Jamón del Mundo'.

Las Jornadas y el Encuentro van a trasladar una visión moderna de este producto y se van a convertir en una cita de imprescindible asistencia para empresarios, expertos, restauradores y comercializadores.

Las conferencias previstas tienen la misión de profundizar en diversos aspectos de gran importancia para el futuro de nuestro jamón. La alimentación, la futura norma de calidad, la salud, la exportación, la innovación tecnológica o la excelencia gastronómica serán los asuntos a tratar por especialistas en cada materia.

Bajo la fórmula del Work-shop, numerosos empresarios podrán realizar contactos útiles para mejorar sus ventas, se podrán reservar piezas y otros géneros y se gestionará con previsión una mejor comercialización de nuestros productos.

Además, se presentará el galardón 'Jabugo de Oro', instaurado por el Ayuntamiento para premiar la labor de personas, instituciones o empresas en la divugación y promoción de los valores del Jamón de Jabugo. El galardón se puede convertir en un símbolo de la excelencia gastronómica, del saber hacer y del vínculo de la gente de la zona con la tierra donde viven. 'Jabugo de Oro' pretende identificar al pueblo jabugueño y a la comarca en general con algo único en el mundo, y encontrar nuevos compañeros de viaje en la maravillosa aventura de prestigiar aún más este jamón.

Otra iniciativa innovadora que se presentará en esta programación es la constitución de la Asociación 'Unesco-Jamón de Jabugo', encargada de preparar la candidatura para que el Jamón de Jabugo sea declarado Patrimonio de la Humanidad. Es un reto ambicioso que puede reportar gran prestigio y beneficios a Jabugo y al jamón de Jabugo, y en el que el Ayuntamiento quiere aunar el esfuerzo de todos.

Su reconocimiento mundial, el proceso de elaboración, la vinculación del hombre a la dehesa y al cerdo ibérico, su calidad alimenticia, su cartacterística de excelencia gastronómica, su protagonismo en las vidas de los antepasados de la comarca, su papel benéfico en la salud, su relación con viejos oficios y otros elementos etnográficos.

MI ABUELO...

Mi abuelo no entiende leyes pero entiende de jamones. Cuando yo era pequeño me llevaba a la finca a cuidar los guarros y recuerdo como cambiábamos el agua y la comida por no sé que razón, pero me decía que cuando los cerdos hacían ejercicio los jamones eran mejores.

Luego llegaba la matanza, dos noches dormía a la intemperie vigilando los jamones, sentado en su hamaca de toniza, con su botella de vino y los torreznos y chicharrones de la matanza, para que los enfriará el relente que de paso cogían los dos los jamones y mi abuelo.

El progreso llegó a Jabugo, las fábricas. Mi abuelo madrugaba, tampoco sé muy bien la razón por la que había que abrir o cerrar las ventanas de las bodegas de madrugada, encender candelas, añadir hielo, mimar con esmero cada uno de sus piezas, cada tesoro...

Ahora, las cosas son distintas, pero los artesanos de Jabugo siguen madrugando.

Cuando estos días he leído en la prensa la disputa por el prestigio del jamón de Jabugo, me ha dado pena porque no tengo la menor duda que los que hoy quieren aprovecharse de nuestro bien trabajado y prestigioso nombre no han pasado por donde pasó mi abuelo, y tan solo he podido decirle, "abuelo los que entienden de leyes no entienden de jamones.

Un jabugueño cualquiera.

Gilberto Domínguez Sánchez.

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