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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

El chocolate: la versatilidad de un ingrediente adictivo

Redacción Qcom.es

Hay varias teorías sobre la palabra chocolate, pero la más verosímil es que procede del “nahualt”, lengua azteca,  donde ”xococ” significa amargo y “alt” es agua.  Así se llamaría, “agua amarga”, tal y como la tomaban los mexicanos hasta la incorporación del azúcar  llevada por los españoles.  Y como ocurre con otros productos indianos traídos al continente, Europa debe a España la introducción de este singular producto que ahora parece atravesar uno de los momentos más brillantes en sus casi cinco siglos de presencia entre nosotros.

Oscuro, como su color, su introducción en el mundo de la repostería representó un jalón fundamental para los hábitos alimenticios del ser humano. Su carácter camaleónico le hace protagonista de un sinnúmero de recetas. Además, lo mismo recubre que rellena y lo podemos sorber, beber y hasta masticar dependiendo de la circunstancia, dado su eminente carácter voluble (y soluble).

Un largo periodo de incomprensión en Europa

Después de que Hernán Cortés lo transportara en sus galeones camino de la Península, el chocolate tuvo que atravesar un largo proceso de incomprensión en el Viejo Mundo, antes de convertirse en bebida internacional de compañía junto al té chino y al café de Arabia.

La tradicional vocación española hacia lo dulce hizo que rápidamente este producto americano fuera bien recibido por nuestros artesanos reposteros, y así, tartas, bizcochos y rosquillas fueron rápidamente sometidos a un baño oscuro más o menos leve. Ellos descubrieron que a la hora de elaborar el chocolate es muy importante utilizar una variedad aromática de cacao y resulta también fundamental cumplir todos los pasos de la torrefacción para preservar los aromas.

Numerosos personajes a lo largo de la historia declararon su devoción chocolatera. Así, Napoleón lo utilizaba para no dormirse en campaña, mientras que Voltaire, el cardenal Richelieu, el poeta Goethe o Agatha Christie, entre otros muchos personajes ilustres, eran adictos al chocolate.

Recetas y expresiones populares

La popularización llegó en la Segunda Guerra Mundial, a través de las chocolatinas que repartían las tropas estadounidenses al resto de los  aliados en aquella contienda. Y su incorporación a la gastronomía representó una gran noticia. Hoy, recetas del tipo soufflé de chocolate, mousse de chocolate o tarta de trufas parecen creaciones de nuestras abuelas de tan asumidas como las tenemos. Porque en el reino del chocolate todo es posible y que sus propiedades y posibilidades parecen no tener limite. Las expresiones “chocolate del loro” o “las cosas claras y el chocolate espeso” demuestran hasta qué punto el “xocoalt” de los aztecas ha triunfado en la sabiduría popular española.

Se relaciona bien con todo, empezando por las frutas, en especial las ácidas, todo tipo de especias e incluso lácteos. En salado se suele asociar a la caza, y  una tostada con chocolate con un poco de aceite de oliva y sal es una combinación mágica. Hay que tener en cuenta el porcentaje de cacao, ya sea un 60, un 70 o un 80 por 100, ya que las connotaciones aromáticas, los niveles de amargor y el porcentaje de azúcares son diferentes. En la cocina actual, las recetas con chocolate han evolucionado a lo largo de los años de la misma manera y a la misma velocidad que en el mundo salado.

A la hora de armonizar las recetas protagonizadas por el chocolate, las posibilidades son muy diversas. Por ejemplo, el Moscatel respeta mucho la singularidad del chocolate blanco, mientras que la Mistela dulce resalta su sensación amarga. Al Pedro Ximenez dulce viejo le van muy bien los bombones, y al Brandy de Jerez, un chocolate negro de sabor fuerte.

Pasión por el chocolate en Madrid

En Madrid ha existido siempre una gran pasión chocolatera y existen diferentes establecimientos especializados, bien sea para comprarlo o consumirlo. Entre las bombonerías, podemos citar SANTA, MOULIN CHOCOLAT, ORIOL BALAGUER, CACAO SAMPAKA O MAMÁ FRAMBOISE, todas con excelentes bombones y chocolates. Y entre las chocolaterías SAN GINES, lugar de encuentro en los amaneceres madrileños desde 1890, para tomar chocolate con churros, porras o picatostes, o el CAFÉ GIJON, con más de cien años, donde se puede desayunar o merendar chocolate con churros. También establecimientos como VALOR, EMBASSY O MALLORCA siguen triunfando con sus populares meriendas a base de chocolate, pastas, tartas o bollería.

DIRECCIONES

SANTA. Serrano, 56. Tfno. 915 767 625 

MOULIN CHOCOLAT.  Alcalá, 77, Tfno. 914 318 145 www.moulinchocolat.com

ORIOL BALAGUER, Ortega y Gasset, 44. Tfno. 914 016 463 www.oriolbalaguer.com

CACAO SAMPAKA. Orellana, 4 Tfno. 913 195 840 www.cacaosampaka.com

MAMÁ FRAMBOISE. Fernando VII, 23. Tfno. 913 914 364 www.mamaframboise.com

SAN GINÉS. San Ginés, 5. Tfno. 913 656 546 www.chocolateriasangines.com

VALOR. Conde de Peñalver, 43. Tfno. 914 011 640 www.chocolateriasvalor.es

CAFÉ GIJON. Paseo de Recoletos, 22. Tfno. 915 215 425 www.cafegijon.com

EMBASSY. Paseo de la Castellana 12. Tfno. 914 359 480 www.embassy.es

MALLORCA. Serrano, 6. Tfno. 915 771 859 www.pasteleria-mallorca.com

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