Comenzar la búsqueda
 

buscar

Búsqueda en los contenidos de la web
El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

El pavo, estrella de la Navidad

Redacción Qcom.es

El pavo común es un ave de corral de gran tamaño, oriundo de América del Norte. El más conocido y apreciado es el domesticado, aunque se encuentra también es estado salvaje  especialmente en Estados Unidos y México. Ya estaba domesticado en la época de los aztecas cuando hace casi cinco siglos Hernán Cortés lo embarcó en sus naves rumbo a Europa, y  se convirtió en símbolo de la exquisitez y, un tiempo después, en protagonista fundamental del principal fasto gastronómico de todo el año: las comidas y cenas navideñas. De él dijo Georges Barbarin que "vivo es estúpido, pero muerto está lleno de inteligencia".

En general, las aves fueron siempre consideradas como un bocado delicado que se reservaba para servir durante las principales celebraciones. Y, entre todas ellas, la principal era la del día 25 de diciembre, cuando se mataba lo mejor del corral y se organizaban cacerías en las que, poco a poco, el pavo pasó a ser la pieza más codiciada.

El ave de la Compañía de Jesús

Bajo sus diferentes denominaciones (al principio se le llamaba "gallo de Indias" y, posteriormente, "jesuita", puesto que se convirtió en habitual que los miembros de la Compañía de Jesús lo criaran en sus granjas), el pavo terminó por convertirse en protagonista de las Navidades culinarias por tratarse de un ave que ejercía perfectamente como símbolo de la fecundidad, la resurrección y la esperanza. Llegó incluso el momento en el que la tradicional Misa de Nochebuena se convirtió en la Misa del Gallo.

En los tiempos actuales el pavo, tanto el de granja como el de corral, ha dejado de ser un símbolo para convertirse en un plato sumamente cotidiano entre nosotros y se puede decir que su sabrosa carne se encuentra, en este tiempo, al alcance de todos y durante los 365 días del año. Las  diferentes innovaciones genéticas y a la hora de la crianza han mejorado la raza y su reproducción, lo que ha terminado por abaratar de forma ostensible. Llamado pavo al macho y pava a la hembra,  por su bajo contenido en colesterol y grasa, por su fácil digestión y por las vitaminas del grupo B, es una carne delicada y muy saludable y rica en minerales especialmente potasio, hierro y magnesio. Con su carne se preparan hamburguesas, salchichas, jamón y otros fiambres y, por supuesto, se consume generalmente asado, relleno o braseado, o simplemente cocido en la olla y relleno, unas veces de manzanas, o castañas, champiñones…etc. Se puede adquirir fresco o congelado, siempre es una carne asequible.

Guajolotes en la corte de Moctezuma

Aunque en cuanto a su origen más remoto siguen existiendo muchas controversias, los españoles descubrieron el pavo en la corte del Emperador Azteca Moctezuma donde, según parece, tan exquisito manjar se servía a diario. Llamado “guajolote” en México y otros países centroamericanos, lo consumían y apreciaban no solo por su carne, puesto que dentro de su mitología lo asociaban al fuego.

A Europa llegó en el siglo XVI y su primera aparición pública tuvo lugar en 1533 con motivo de los esponsales de Catalina de Médicis con Enrique II de Francia. Los ingleses  tampoco tuvieron mayores problemas en convertir al "turkey" (así llamado porque para ellos todo lo exótico llegaba de Turquía) en el plato clásico de la Navidad, sustituyendo a la tradicional oca. En Estados Unidos (cuna de esta ave si atendemos al discurso patriótico de Benjamín Franklin) el pavo es protagonista gastronómico de la fiesta más tradicional: el Día de Acción de Gracias.

Aunque su carne es de una calidad exquisita, a la hora de asar el pavo se necesita un buen control del fuego con el objetivo de que se haga por dentro sin tostarse demasiado por fuera. El esfuerzo y la paciencia valdrán la pena para la obtención de un plato verdaderamente sabroso, por ejemplo de un pavo relleno, estrella de la Nochevieja, por citar tan solo una de las infinitas posibilidades gastronómicas que ofrece el "gallo de Indias", un ave que se llegó a considerar como símbolo culinario de la revolución burguesa.

DIRECCIONES

PECADO CARNAL. Fúcar, 9 (entre otras sedes). Tfno. 911 722 207. Madrid

ISABEL MAESTRE. Pedro Muguruza, 7. Tfno. 913 596 812. Madrid

POLLOS KIKO. Murcia, 3. Tfno. 916 393 227. Las Rozas. Madrid

HERMANOS GÓMEZ. Bolivia, 9. Tfno. 914 577 986. Madrid

POLLERIA FÉLIX. Bolivia, 9. Tfno. 914 572 397. Madrid

Qcom.es no se responsabiliza ni se identifica necesariamente con las opiniones expresadas por sus colaboradores, limitándose a convertirse en canal transmisor de las mismas