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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

La almendra

Redacción Qcom.es

El almendro tal vez sea el árbol de frutos secos más familiar y popular que se cultiva en la tierra, cuyo origen se sitúa probablemente en  Oriente Medio que, más tarde, se extendió por las orillas del Mediterráneo, el norte de África y el sur de Europa. Es, además, uno de los árboles frutales que más pronto fue doméstico.

La Biblia lo menciona varias veces y el cristianismo a menudo utiliza las ramas del almendro como símbolo del nacimiento virginal de Jesús. Aparece en la tumba de Tutankamón en Egipto, y cuenta la historia que floreció en el cadáver de una de las hijas del rey Midas. En Roma la almendra era conocida como la “nuez griega” y también fue muy utilizada en la Edad Media en preparaciones de sopas y dulces.

En España son muy importantes las plantaciones de almendro y de gran interés comercial, pues la superficie dedicada a su cultivo se puede comparar a la de la naranja. La almendra aparece fresca desde el mes de octubre y se mantiene durante todo el año en el mercado, comercializándose generalmente asada o frita. Se cultiva en España en todo el litoral del Mare Nostrum y es un producto fundamental de la Dieta Mediterránea.

Un árbol mediterráneo

La principal productora de su fruto (con más del 10 por 100 del total) es la isla de Mallorca, donde existen espléndidas plantaciones en poblaciones como Manacor, La Pobla o Inca. Pero también abunda en la Comunidad Valenciana (Jijona, Valle del Vinalopó, Novelda, Monóvar), en Andalucía (Guadix, Adra o Baza), en Aragón, en Murcia (cuenca del Segura) o Cataluña (Camp de Tarragona, Les Garrigues, Penedés, Vallés). El fruto en el árbol recuerda al melocotón, cuando madura se abre y aparece dentro el hueso que encierra en el interior el clásico almendruco cuya semilla es la almendra. Esta es de color blanco y brillante después de haberla desprovisto de la piel de color marrón que la envuelve.

Las variedades que más se cultivan en España son la Marcona, a la que siempre se le ha atribuido la máxima calidad gastronómica, que requiere unos cuidados muy específicos pero garantiza un sabor muy especial. Es una almendra redonda y gorda dulce y con un pequeño amargor, es la más demandada por la industria pastelera. Otras variedades interesantes en nuestro país son la Largueta, la Desmayo Rojo (de floración tardía), la Atocha (muy productiva) y la Garrigues.

Cocina dulce y salada  

En pastelería, son una gran fuente de aroma para todo tipo de pasteles, helados, turrones, bizcochos, mazapanes o bombones. Forman parte del guirlache aragonés o la tarta de Santiago gallega, pero la almendra es mucho más. En la cocina salada, pueden acompañar, por ejemplo, algunos pescados, como la trucha; carnes, como el pollo o el pichón o integrarse en muchos tipos de rellenos. Aparte, la almendra es la base del ajoblanco, una de las grandes sopas frías mediterráneas. También puede  ser consumida como bebida en la  popular horchata levantina, y la leche de almendras resulta una gran opción por el aporte de proteínas, además de ser ligera y tener un sabor agradable. Es ideal para las etapas del crecimiento y adolescencia, gracias a su aporte de potasio y calcio.

Además de integrarse perfectamente en cualquier modelo de alimentación saludable y equilibrada, de reducir el nivel de colesterol y de prevenir las enfermedades de corazón, por su elevado contenido en ácido oleico.  En la actualidad otro uso muy interesante y popularizado de las almendras se relaciona con las artes de perfumería, a través de productos como la esencia de almendras amargas. El aceite de este fruto es utilizado como emoliente, y la esencia  se aplica  en cosmética a la que aporta un delicado  aroma.

A la hora de acompañar recetas dulces de las que forman parte las almendras, como “panettones”, almendrados, “panellets” y “macarons”,  grandes tesoros de la enología, protagonizados por variedades como la Moscatel, la Monastrell o la Fondillón.

Gran tradición pastelera

Para probar algunos dulces de almendra les sugerimos  establecimientos de gran tradición pastelera en Madrid. La pastelería LA DUQUESITA, que cumple este año 100 de su fundación y sigue ofreciendo como antaño unos deliciosos pastelitos de almendra. El HORNO DE SAN ONOFRE, lleva muchos años elaborando una de las mejores Tartas de Santiago de Madrid. La cafetería NEGURI lleva más de 50 años triunfando con sus rusos (pasteles de almendras). El obrador artesano del JARDIN DEL CONVENTO, ofrece unas ricas almendras garrapiñadas. En el puerto de Málaga, JOSE CARLOS GARCÍA prepara, en el local que lleva su nombre, un estupendo  ajoblanco con manzanas. Y en Barcelona, Christian Escribà propone en la clásica pastelería ESCRIBÀ “panellets” y otros tesoros de la dulcería a base de almendras.

DIRECCIONES

LA DUQUESITA. Fernando VI, 2. Tfno.913 080231. Madrid www.laduquesita.es

HORNO DE SAN ONOFRE. San Onofre, 3. Tfno.915 329 060. Madrid www.hsonofre.com

NEGURI. Espronceda, 38. Tfno 914 411 134. Madrid www.neguri.es

JARDIN DEL CONVENTO. Cordón, 1. Tfno.915 412 299. Madrid www.eljardindelconvento.com

JOSÉ CARLOS GARCÍA. Muelle Uno. Tfno. 952 003 588. Málaga www.restaurantejcg.com

PASTELERÍA ESCRIBÀ. Las Ramblas, 83. Tfno. 933 016 027. Barcelona. www.escriba.es

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