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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

La caza mayor, un suculento banquete de otoño

Redacción Qcom.es

En estos días, en los campos y montes españoles ya se escucha el eco de las escopetas. Ha comenzado la temporada en la que la tribu de los cazadores venera a la diosa Diana y la buena mesa se viste de productos contundentes de fuertes y aromáticos sabores. Es la gastronomía de caza, un suculento banquete de otoño.

Y palabras “mayores” merecen los espléndidos manjares que nos ofrece la caza mayor, a la que pertenecen especies como el corzo, el gamo, el ciervo o el jabalí, aunque el mejor momento de estas piezas es más tardío, en torno a los inicios del invierno e incluso ya la primavera. Oreos y maceraciones son mucho más necesarios que en la caza menor.

Corzo: la carne más tierna

Desde el punto de vista gastronómico, el corzo es la pieza de caza mayor mejor considerada. Por su carne más tierna, delicada y perfumada, admite multitud de preparaciones en la cocina: “civets” y otros guisos, asados (también a la parrilla), sopas y caldos...

El gamo ofrece características culinarias inferiores a las del corzo, pues su carne es muy dura. Si se trata de un animal joven, resulta más tierna, aunque también requiere oreos y largas maceraciones, no siempre productivas.

Fuerte, esbelto, sagaz y rápido, el ciervo es el más bello animal de los montes españoles, en los que abunda. Su carne, ya sean los lomos, solomillos, piernas o costillas, necesita un cierto “faisandage” (es decir, dejar “reposar” el animal para que en un proceso natural se ablande). También es recomendable una maceración. Lomo de ciervo en salsa de setas y trufa o con salsa de arándanos son, junto al civet de ciervo con cebollitas glaseadas, algunas exquisitas recetas protagonizadas por esta codiciada pieza cinegética.

Algo menos popular es hoy la carne de jabalí. Es muy importante señalar que, por razones fisiológicas, es necesario castrar al macho nada más abatirlo, para evitar que sus carnes se impregnen de un desagradable sabor. Al ser muy prolíficos, se cazan tanto piezas adultas como jóvenes, los llamados “jabatos”. El “faisandage” y el marinado dependerán de su edad; si son adultos se aprovechan para chacinas y, en la cocina, su cabeza. Y es que la cabeza del jabalí ha sido siempre un plato de alcurnia  que debía ser presentado en la mesa en una fuente elevada, valiosa y artística. Además de la fastuosa cabeza de jabalí, se puede preparar estofado, guisado, en adobo y asado o en “civet”.

La sencillez de los ingredientes complementarios

En general, la cocina casera de la caza es sencilla y poco imaginativa en cuanto a ingredientes que acompañan a la pieza protagonista. Normalmente, unas cebollas y zanahorias y, tal vez, unas patatas son sus tradicionales complementos.

En Centroeuropa, donde los cinegéticos son platos de gran consumo, se suelen acompañar con mermeladas y confitura, desde arándanos a grosellas, y casi siempre con algunas castañas. La combinación de manzana y pera también es muy agradable. En los últimos años, los restaurantes españoles preparan platos de caza cada vez más innovadores, en los que añaden un toque de imaginación a los sabores contundentes de las diferentes piezas.

Es muy probable que, durante las fechas venideras, se encuentre en su cocina con una pieza de caza y no sepa muy bien como prepararla y conservarla para que la carne se mantenga tierna y, tras su preparación, exquisita y sabrosa.

Si la pieza que tenemos es de edad adulta, al cocinarla puede quedar algo dura. Para que esto no ocurra es mejor dejarla reposar previamente durante uno o dos días en un lugar fresco, sin quitarle la piel y vaciada. Y a la hora de sazonar la carne, es recomendable hacerlo al final de la elaboración, ya que la sal provoca la pérdida de líquidos y la carne se seca.

Sabores y aromas que no dejan indiferente

Durante unos pocos meses del año, se pueden disfrutar delicias gastronómicas como éstas, de sabores y aromas contundentes que no dejan indiferente a nadie. Todo un mundo lleno de tesoros para el paladar.

Para tomar caza mayor, les proponemos una serie de locales que siempre la tienen en la carta en temporada. En Madrid, la caza con recetas de la cocina centroeuropea está muy  bien representada desde hace más de 70 años en el gran clásico HORCHER, con el lomo de ciervo al Oporto entre otras, y en LA MONTERIA, otro clásico, con la carrillera de jabalí o la cecina de ciervo. En la provincia de Toledo, CASA PARRILLA, en Ventas con Peña Aguilera, con lomitos de ciervo o carpaccio de jabalí. Y, en Cáceres sugerimos dos alternativas: LA TORRE DE SANDE, que ofrece el lomo de ciervo con enebro y EUSTAQUIO BLANCO,  con el solomillo de venado de la Sierra de San Pedro.

DIRECCIONES

HORCHER. Alfonso XII, 6. Tfno. 915 220 731. Madrid www.restaurantehorcher.com

LA MONTERIA. Lope de Rueda, 35. Tfno. 915 741 812. Madrid www.lamonteria.es

CASA PARRILLA. Avda. Toledo, 3. Tfno. 925 418 207. Las Ventas con Peña Aguilera, Toledo www.casaparrilla.es

TORRE DE SANDE. Los Condes, 3. Tfno. 927 211 147. Cáceres www.torredesande.com

EUSTAQUIO BLANCO. Ruta de la Plata, 2 Tfno. 927 238 555. Cáceres. www.restauranteeustaquio.es

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