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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

La caza menor, delicia de otoño

Redacción Qcom.es

El otoño transforma, como por arte de magia, los paisajes de los campos y bosques en un manto de hojarasca caduca y amarilla. Y precisamente de ahí nacen las ricas delicias estacionales. La cocina de otoño deja fuertes sabores e intensos aromas en nuestros sentidos, puesto que setas, hongos y especialmente la caza son los protagonistas.

La cinegética es una cocina contundente, por su sabor y por sus aromas. La caza se divide en dos grandes grupos, la menor y la mayor, cuyo tamaño determina la pertenencia a uno y otro grupo. Hoy es la primera de ellas nuestra protagonista. Las piezas  más populares que se incluyen en la caza menor son el conejo, la liebre, la agachadiza, la becada, la codorniz, el faisán, la paloma torcaz y la perdiz.

El conejo tal vez sea la pieza cinegética más popular en todos los hogares, entre otras razones, porque es un animal presente prácticamente en todas las comarcas españolas. Por ello existen numerosas recetas populares muy sabrosas: con arroz, con caracoles, con alioli, al chilindrón, guisado con vino blanco, etc.

La codiciada y compleja liebre

Por su parte, la liebre es mucho más escasa que el conejo y, por ello, más codiciada. Sus recetas son algo más complicadas, más de alta cocina clásica, especialmente las que le han otorgado más fama, el clásico “civet” o “a la Royale”. Lo más importante en el aspecto gastronómico es que la carne de liebre debe quedar “asentada” antes de cocinarla y no muy hecha después.

Por encima de otras piezas de caza, la estrella de los recetarios cinegéticos es la becada, que recibe otros nombres como “pitorra” o “chocha”, en Extremadura y Castilla; “arcea”, en Asturias y Galicia; o “sorda”, en el País Vasco. Se trata de un ave pequeña, de largo pico, que se alimenta escarbando en el profundo manto vegetal de los bosques húmedos. La manera más tradicional de cocinarla es estofada pacientemente durante horas.

La agachadiza, también llamada “becacina” por su gran parecido pero menor tamaño con la becada, es un ave migratoria, tan discreta como misteriosa y de carne realmente sabrosa. Existen dos tipos de agachadizas que solo se diferencian en tamaño y forma de volar: la “de las marismas”, la mayor, de vuelo rápido, veloz  y “la chica”, más pequeña, de vuelo lento y en línea recta. Preparada al horno, resulta muy sabrosa.

De la codorniz se dice también que pertenece a la  aristocracia de las aves de caza. Tiene una silueta rechoncha y redondeada de tonos pardos listados, con la cabeza pequeña, las patas cortas y muy poca cola. Se localiza en toda la Península Ibérica. Es deliciosa en cazuela, rellenas, en salsa, asadas o a la parrilla, toda una multitud de fórmulas para prepararla.

El rey de las aves de caza

Si la becada es la reina, el faisán es el rey de las aves de caza. Su belleza, tamaño y exotismo son característicos. Hoy en día, la mayor parte de los faisanes que llegan a la cocina son de cría artificial. “A las uvas”, relleno de castañas y manzanas o con jugo de naranja son algunas de las más exquisitas formas de cocinarlo y rescatar su profundo sabor.

En Europa y, más concretamente, en España, existen millares de palomas. De las muchas variedades, la paloma torcaz es la más grande (40 centímetros), y, a la hora de cocinarla, su carne resulta más aromática y delicada. Son famosas las de Echalar, en Navarra, con receta autóctona. Aunque otra de las fórmulas más populares es en “salmis”, una preparación genérica para multitud de aves, con verduras y vino blanco.

Las recetas ancestrales de la perdiz

Por último, la perdiz (por antonomasia, la roja) contiene más grasa y es más salvaje pero también más tierna. “Al modo de Alcántara”, en Extremadura, es una de sus más clásicas preparaciones. Otras recetas tan ancestrales como la perdiz con chocolate parecen revivir hoy pletóricas de pujanza. La parte más “agreste” de este ave se realza especialmente en las preparaciones escabechadas, donde la carne más adulta y, por tanto, fibrosa, se vuelve tierna y muy jugosa.

Para desplumar una pieza de caza (perdiz, becada, paloma…) se escalda  bien en agua hirviendo, lo que permite retirar las plumas más fácilmente. Y para beber, les sugerimos un buen tinto del lugar donde la tomemos.

Para disfrutar de la mejor cocina de la caza menor, en Madrid se encuentra ARCE, donde  Iñaki Camba  prepara la perdiz estofada y escabechada, receta de  gran éxito. LA TORCAZ es el restaurante donde Segundo Alonso lleva muchos años de gran trayectoria con la perdiz escabechada como plato más solicitado en otoño. En Toledo, ADOLFO lleva más de tres décadas  triunfando con su perdiz a la toledana, y en LOCUM la sirven estofada con hongos y trufa. Finalmente, en la VENTA DE ULZAMA, junto al  Puerto de Velate, en Navarra, se puede  probar la paloma torcaz, receta típica de la tierra.

DIRECCIONES

ARCE. Augusto Figueroa 31. Tfno. 915 220 440. Madrid www.restaurantearce.com

LA TORCAZ. Lagasca 81. Tfno. 915 954 130. Madrid www.latorcaz.com

ADOLFO. Hombre de Palo 7. Tfno. 925 227 321. Toledo www.grupoadolfo.com

LOCUM. Locum, 6. Tfno. 925 223 235. Toledo www.locum.es

VENTA DE ULZAMA. Ctra. N-121-A. Puerto de Velate. Arraitz, Navarra. www.ventadeulzama.com

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