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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

La gamba y el langostino, versátiles inquilinos del mar

Redacción Qcom.es

Símbolo de la celebración popular por excelencia, las gambas van asociadas a los domingos, a las fiestas y a las verbenas, pero más allá de su triunfo como aperitivo (no solo a la plancha, también cocidas, peladas o con gabardina), constituyen un ingrediente gastronómico rico en posibilidades, sobre todo si son tan excepcionales como las de Huelva, Dénia o Palamós, incluso para las recetas más rabiosamente actuales. Años después y en principio asociado a la Navidad, llegó su hermano mayor, el langostino, otro crustáceo excelente cuando es de Sanlúcar (en Cádiz), o de Vinarós (en Castellón) y más discreto cuando procede, como suele ser tristemente habitual, de lejanos confines.

Las gambas se pueden tomar solas, como entrada o aperitivo, pero también van bien con el arroz o en la sopa de marisco o en el salpicón, por citar unos cuantos ejemplos. Tradicionalmente, una fórmula habitual de las ensaladas de gambas las acompaña con trozos de huevo duro y cogollos de lechuga. Simplemente salteadas en aceite de oliva, con ajo picado, sal y pimienta, están buenísimas las gambas al ajillo, otro mito de nuestras tabernas.

De Huelva a Dénia y Palamòs

Toda esta apoteosis gastronómica tiene un único origen, ese crustáceo nadador de diez pies y una longitud que se sitúa entre ocho y diez centímetros, dotado de un abdomen muy desarrollado y, consecuentemente, de una carne muy apreciada. Las gambas blancas de Huelva y las rojas de Dénia o Palamós son las que tienen mejor cartel.

La gamba sabe marcar su territorio y ha sabido extenderse por todos los rincones de España, incluso por aquellos que no tienen precisamente al mar como una presencia próxima. Se pesca en fondos arenosos y fangosos por medio de artes de arrastre.

No es el nuestro el único país del mundo en donde se ha producido esta apoteosis de la gamba, puesto que todo el sureste asiático, encabezado por China y Japón, las consume en grandes cantidades y bajo fórmulas muy diversas (asadas, secas, marinadas, en buñuelos, etc.). El arroz, “tótem” gastronómico oriental, combina maravillosamente con ellas, como ocurre con el otro crustáceo que aquí nos acompaña.

De Sanlúcar a Vinaròs y Sant Carles de la Rápita

Los mismos pies pero mucho más tamaño tiene el langostino, de cola alargada y cuerpo comprimido, rey histórico de las marisquerías. Puede llegar a alcanzar los 20 centímetros. Su caparazón puede mostrar colores variados, prevaleciendo los tonos azulados, pero se vuelven rosados después de la cocción.

Característicos de la costa mediterránea, en la tradición europea se pueden consumir cocidos, bien en compañía de alguna salsa (rosa, mahonesa, bearnesa, americana) o al natural, pero hay quienes los prefieren asados a la plancha o a la brasa. También protagonizan numerosas recetas en la cocina más actual y creativa. Son famosos los langostinos de Sanlúcar de Barrameda o Chipiona, en Cádiz, los  de Vinarós o Santa Pola, en la Comunidad Valenciana, y los de Sant Carles de la Rápita, en la costa mediterránea. Tiene diferentes denominaciones regionales: “llagostí” en Cataluña; “langostín”, en algunas comarcas andaluzas; y “otarraintxua” o “izkira” en el País Vasco. Por tierras del sur y al igual que ocurre con otros crustáceos, resulta bastante habitual prepararlos en salmuera, cuando adquieren una peculiar consistencia y un fuerte brillo en su cáscara.  

Para probarlos les proponemos unos cuantos locales muy típicos y populares que no les defraudarán, varios de ellos en Madrid, como LA GAMBA, donde son muy frescas las gambas de Huelva. En la CASA DEL ABUELO las preparan al ajillo o en gabardina, cocidas o a la plancha desde hace  más de 100 años. Y a CASA CURRO llegan de Huelva a diario y son la especialidad, mientras que la mítica tasca CERVECERIA CERVANTES, del Barrio de las Letras, es un lugar muy concurrido para tomarlas, tanto a la plancha como al ajillo.  En Punta Umbría (Huelva),  EL PARAÍSO, es famoso por su gamba blanca. Mientras que en el Puerto de Santa María, en Cádiz, el BAR JAMÓN prepara un suculento arroz con langostinos de Cádiz.

Para acompañar estos mariscos les recomendamos vinos blancos, aunque  también van muy bien con un buen Champagne o un Cava, siempre que estén bien fríos.  

DIRECCIONES

LA GAMBA. Narváez, 14, Tfno. 915 746 242. Madrid 

CASA DEL ABUELO. Victoria, 12, Tfno. 910 00 01 33. Madrid http://lacasadelabuelo.es/

CASA CURRO. Cava Baja, 23. Tfno. 913 642 259. Madrid http://www.tabernacasacurro.com/

CERVANTES. Cervantes, 38. Tfno. 914 296 093. Madrid

EL PARAÍSO. Ctra. Huelva-El Portil. Tfno. 959 312 756. Punta Umbría, Huelva

BAR JAMÓN. Rotonda Molino Platero. Tfno.  956 850 513. Puerto de Santa María. Cádiz http://www.barjamon.com/

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