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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Las castañas, los duendes del bosque

Redacción Qcom.es

Son el  fruto del castaño (Castanea Sativa), árbol de la familia de las fagáceas. Fue el alimento base en tiempos de hambruna de los pueblos mediterráneos, cuyo uso entonces servía como sustituto del pan. Su fruto está encerrado en una cápsula espinosa que contiene 2.3 unidades, que son el fruto, generalmente redondeados y algunas veces planas, con un atractivo color pardo-rojizo según la variedad. Su hábitat son los bosques húmedos y templados.

Se creyó durante mucho tiempo que el castaño fue traído de Oriente a Europa en época romana, pues las primeras alusiones a las castañas y sus frutos son de Virgilio y más tarde de Plinio, quien habla de al menos ocho variedades conocidas. Pero otros autores sugieren que en Europa ya existían desde tiempos remotos, pues es una planta indígena de todas las regiones mediterráneas. Sea como fuere, Italia y Grecia hoy día son centros importantes de producción de castañas.

IGP Castañas de Galicia

En casi toda la Península Ibérica hay castaños, pero gozan de gran fama  las de los bosques gallegos, que están amparadas por la Indicación Geográfico Protegida (IGP) Castañas de Galicia. Son estupendas también las del Bierzo en León y Aliste en Zamora. Las más valoradas son la variedad “de parede”, una castaña sabrosa y dulce. En las provincias de Asturias, Ávila, Salamanca, Málaga o Huelva, entre otras, se comercializan también buenas castañas.

De este fruto del otoño y el invierno hay muchas variedades, casi todas son interesantes desde el punto de vistas gastronómico. La más consumida es la castaña común o europea (aunque destacan otras muy abundantes, como la china, la japonesa o la americana) pero la composición de todas ellas es muy similar. Son ricas en hidratos de carbono, en vitamina A y B, hierro y zinc. La cantidad de grasa es casi como la de los cereales y el contenido en agua es la mitad de su peso, lo que la convierte en uno de los frutos secos de menor contenido calórico.

Las castañas durantes siglos constituyeron la base de la alimentación en Europa, donde se consumían  asadas, secas o en forma de harina, hasta que la patata y el maíz se convierten en los dos alimentos más frecuentes desde el siglo XVI.  Entonces perdieron protagonismo, pero hoy en día, cocidas,  asadas  o crudas (con un pequeño corte en la piel para evitar que revienten cuando de asan), son probablemente el mejor acompañamiento para las complejas recetas de caza y configuran algunos de los platos más brillantes de la gastronomía mundial.

Versatilidad gastronómica

Sirven para elaborar purés, cremas, mermeladas, bombones y el siempre espectacular “marron glacé”, postre de origen francés y tenido durante muchos años como de las grandes exquisiteces, con lo que la castaña deja de ser un alimento humilde y alcanza el lugar que merece y que los buenos cocineros saben otorgarle.

La castaña ha dejado multitud de topónimos en la geografía española, donde el castaño se ha sentido a gusto desde hace más de 2000 años. Y, en cuanto a las fiestas que en muchos países se celebran en torno a este fruto destacan en España  los llamados “magostos”, que se organizan alrededor de las castañas. La mayor parte de ellos tienen lugar cerca de la festividad de Todos los Santos en el mes de noviembre, unidos en algún caso a las primeras matanzas del invierno y los primeros vinos del año.

El magosto (“magüesto” en Asturias) es una fiesta muy popular de carácter lúdico que se celebra en muchos pueblos, con fiestas, bailes y fuegos, siempre  con el protagonismo  de la castaña y en torno a la fiesta religiosa de los Difuntos. Famosas son las de San Martiño en Ourense, en Asturias o la de Santa María del Sil en el Bierzo leonés, entre  otras.

Un fruto del otoño y del invierno

Las castañas se pueden encontrar en el mercado desde el principio del otoño hasta finales de invierno. Al comprarlas es importante el estado de la piel, que debe de ser brillante, y para conservarlas, se deben colocar en lugar fresco y seco. Crudas o asadas, se pueden guardar en el congelador durante meses.

En los primeros días de otoño, con la llegada de los fríos, las castañeras acuden a las ciudades con una indumentaria que las protege de las inclemencias del tiempo y con sus hornillos para asar castañas. Porque, como dice el refrán, “en diciembre se hielan las cañas y se asan las castañas”.

Les proponemos unas recetas fáciles del libro de “El  Árbol de Pan” del cocinero italo-ourensano Flavio Morganti, responsable del restaurante gallego GALILEO de Santa Baia en Orense, Chips de castañas frita, sopa fina de castañas y vino blanco, tortilla española de castañas, civet de corzo y castañas, y de postre, helado de castañas con tropezones de marron glacé, y para finalizar, licor de castañas. En la misma  provincia, A REIXADORA, en Bentraces, prepara una sabrosa empanada de masa de castañas, y en Derrasa, O´ RUPEIRO propone  croquetas de castañas con langostinos. El cocinero vasco Karlos Arguiñano ofrece unos canelones con crema de castañas. Y ARZAK incluye en su carta una sopa de castañas con carrillera de ibérico envueltas en lechuga.  

DIRECCIONES

GALILEO. Ctra. OU-536  km. 10,8. Tfno. 988 380 425. Santa Baia-Pereiro de Aguiar. Ourense

A REIXADORA. Ctra. Ourense 540, km. 7,3 Tfno. 988 383 078. Bentraces. Ourense www.nove.biz

O RUPEIRO. Ctra. de Trives. Km.9. Tfno. 988 380 038. Derrasa. Ourense

KARLOS ARGUIÑANO. Mendilauta, 13. Tfno 943 130 000. Zarautz. Gipuzkoa. www.hogarutil.com

ARZAK. Alto de Miracruz, Tfno. 943 278 465. San Sebastián www.arzak.info

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