Comenzar la búsqueda
 

buscar

Búsqueda en los contenidos de la web
El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Las lentejas, las más sutiles entre las leguminosas

Redacción Qcom.es

La  humilde y sabrosa lenteja ha tenido enorme importancia en la alimentación humana de todo Occidente. Se sitúa el inicio de su cultivo nada menos que siete mil años atrás. A lo largo de una historia tan dilatada, han tenido gran protagonismo tanto en los grandes fastos gastronómicos como en la alimentación cotidiana de los hogares más humildes. Hoy en día constituyen un elemento esencial, diferenciador de nuestra dieta.

El prestigio de estas leguminosas procede de una narración bíblica. El Antiguo Testamento relata como Esaú vendió a su hermano Jacob el derecho a la primogenitura por un plato de lentejas, lo que, sin duda, debía constituir por aquel entonces un alto precio.

A pesar de que la palabra procede de la voz latina “lenticula”, serían las civilizaciones egipcias las que propagaran la expansión de este cultivo por territorios vecinos. Ya en la época grecorromana, el navío que transportó a Roma el obelisco de Calígula llevaba como lastre 800 toneladas de lentejas, mientras que en Grecia Aristóteles nos narra cómo servían de base para la alimentación de las clases populares.

Apicio y Don Quijote  

En los libros de Apicio, únicos que se conservan de la cocina romana ya aparecen citados varios platos de lentejas. Muchos siglos más tarde, los españoles las llevaron a América, puesto que, por aquel entonces, ya constituían una parte fundamental en nuestros hábitos alimenticios, como ha seguido siendo hasta ahora. Y, como es sabido, las lentejas eran un manjar para Don Quijote: una olla con lentejas los viernes…

A la hora de prepararlas, las recetas tradicionales de nuestra cocina se mezclan hoy sin problemas con fórmulas nuevas y sorprendentes a través de las cuales se han incorporado sin traumas a los postulados de la cocina más actual y creativa. Cualquier aficionado conoce perfectamente que un proceso fundamental de un sabroso plato de lentejas  es la buena selección antes de ponerlas a remojo durante alrededor de doce horas. Este proceso resulta inevitable independientemente del tratamiento gastronómico que se les dé con posterioridad.

La compañía de las plantas aromáticas

En cualquier caso, las lentejas adquieren más sabor si se condimentan con plantas aromáticas, como el tomillo, el estragón, el cilantro, el eneldo o un toque de pimentón. Alguna de ellas son componente fundamental de recetas clásicas como las lentejas estofadas o el potaje de lentejas, y resultan estupendas para acompañar de platos de caza.

Últimamente parece que también tienden a imponerse bajo la fórmula de purés y ensaladas, aunque en este caso hay que extremar las precauciones a la hora de aliñar, por ejemplo, con vinagre de Jerez y aceite de oliva Virgen Extra. A estas recetas se pueden adaptar sin mayores complicaciones todos los tipos de lentejas entre otras muchas: la rubia castellana es la más producida en España y la más conocida y muy apreciada por su calidad.La mayor producción procede de la región castellano-manchego. La de La Armuña, que lleva la distinción de Indicación Geográfica Protegida (IGP), se produce principalmente en una comarca del sur de Salamanca. La pardina de color pardo rojizo también tiene (IGP) y se cultiva en zonas de las provincias de León, Zamora y Palencia. Por último, sobresale la verdina de color verde oliva.

La legumbre más madrileña

A estas alturas del año, se pueden encontrar recetas de lentejas prácticamente en todos los restaurantes de Madrid, pues acaso se trata del guiso de cuchara más demandado. Sólo a título de ejemplo les sugerimos unos cuantos restaurantes populares y todos ellos céntricos que siempre han obsequiado a estas magníficas leguminosas con un buen trato. Sería el caso de tabernas tan conocidas como DE LA RIVA, histórico local abierto en 1932, cuyos guisos de legumbres son siempre la estrella de la carta. El siempre atiborrado El PUCHERO, en las inmediaciones de la Glorieta de Bilbao, LA ANCHA, en la zona de La Cortes, o PAULINO…Fuera de Madrid, en cualquier pueblo castellano-leonés, se puede probar esta estupenda legumbre; sería el caso del Mesón EL LABRADOR, en la provincia de Zamora; EL RACIMO DE ORO, en León; o el MESON DE AMPUDIA, en Palencia.    

Producto emblemático en muchas cocinas españolas, las lentejas siempre ofrecen una extraordinaria relación calidad-precio. Como sus posibilidades gastronómicas siguen siendo infinitas, asistimos a la reivindicación definitiva de un producto que siempre sorprende a quienes buscan fórmulas renovadoras de la cocina. Y, ya saben: “si quieres, las comes; y si no, las dejas”

DIRECCIONES

DE LA RIVA. Cochabamba, 13. Tfno. 914 588 954. Madrid restaurantedelariva.com

EL PUCHERO. Larra, 13. Tfno. 913 456 298. Madrid elpuchero.com

LA ANCHA. Zorrilla, 7. Tfno. 914 298 186. Madrid laancha.com

PAULINO. Alonso Cano, 34, Tfno. 914 418 737. Madrid www.casapau

EL LABRADOR. Autovía A-6  Madrid-Coruña. Tfno. 980 664 653, Castroverde de Campos. Zamora

EL RACIMO DE ORO. Plaza San Martín, Tfno. 987 214 767. León www.racimodeoro.com

MESON DE AMPUDIA. Corredera, 28. Tfno. 979 768 291. Ampudia. Palencia. www.mesondeampudia.es

Qcom.es no se responsabiliza ni se identifica necesariamente con las opiniones expresadas por sus colaboradores, limitándose a convertirse en canal transmisor de las mismas