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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Las setas, deliciosos duendes del bosque

Redacción Qcom.es

Desde la antigüedad más remota, se conocían las setas. Celtas, egipcios, griegos y romanos las apreciaban y las atribuían no pocas propiedades curativas y fatales.

Atractivas y peligrosas (a lo largo de la historia han protagonizado fúnebres acontecimientos y la leyenda relaciona a las más venenosas con la muerte, entre otros, del Emperador Claudio, el Papa Clemente VII, el propio Buda o San Carlos Borromeo), las setas son capaces de proporcionar algunos de los más refinados placeres de la buena mesa. En casi todas las regiones españolas constituyen uno de los tesoros culinarios más apreciados.  

La micología exhibe una triple condición: es, por un lado, una ciencia; por otro, su recolección es una actividad casi deportiva y, por último, un verdadero arte a la hora de llevarlas al plato. Estas tres razones son la causa de que, cuando llega el otoño (y también en primavera), multitud de aficionados al campo se agolpan en busca de estos tesoros preciosos de nuestra despensa.

Boletus edulis, la más prestigiada

Señalaremos unas cuantas variedades de setas y hongos muy populares en España. Sin duda, la más conocida y prestigiada de las setas españolas es el “boletus edulis”, que crece en los bosques de coníferas, con su espléndido sombrero y su robusto pie y llena de personalidad todos los platos que protagoniza. Un carpaccio, una simple crema o un risotto son buenas formas gastronómicas de descubrir su sutileza.  

Otra presencia habitual en los pinares españoles cuando llega el otoño es el níscalo o rovellón (Lactarius Deliciosus), cuya característica  diferencial más llamativa es la leche color anaranjado que segrega su carne al cortarla, lo que evita las confusiones. Su fuerte sabor  admite multitud de preparaciones, incluyendo fritas o rebozadas. No se debe desecar porque pierde todo su aroma.

Con forma de huevo cubierto por un velo blanco, la oronja naranja (Amanita Cesarea) destaca por su pie cilíndrico y su color amarillo. Su carne es muy tierna y de color amarillo, aunque conviene distinguirla bien de otras venenosas de la misma familia, lo mejor es prepararla a la parrilla.

Sabrosa y de fuerte olor, la seta de cardo (“Pleorotus Eryngii”) suele prepararse a la parrilla, en tortilla o en revuelto, aunque también acompaña bien a las aves y las carnes y se puede integrar en caldos y sopas. Se cría, como su nombre indica, al pie de las raíces de los cardos. Su color más habitual es el ceniza y el pie es excéntrico, puesto que sale de la raíz del cardo.

La Trompeta de los Muertos (Craterellus Cornucopioides) suele aparecer, generalmente camuflada, en los bosques de hayas y robles,  en la fecha de Todos los Santos; de ahí su hombre. Otra característica diferencial es su forma de embudo y que carece de sombrero. Es muy adecuada para desecarla, pues en este proceso puede incluso mejorar su aroma.

La presencia del Rebozuelo (Cantharellus Cibarius) suele ser habitual en grandes colonias en los bosques de coníferas y caducifolios. Es fácil de reconocer por el color amarillo, en distintos tonos, del sombrero. Además, todas las variedades son comestibles. En los fogones, son siempre excelentes como guarnición de la caza y también en lasañas y revueltos.  

De tamaño medio y, junto al rasgo que lleva impreso en su nombre, el Pie Azul (Legista Nuda) sobresale por su sombrero de coloración variable y una carne tierna y de color blanco. Crece en prados y zonas con abundante hojarasca y  son buen complemento en un guiso de pescado.

Las setas de primavera

No solo el esplendor micológico aflora cuando llega el otoño, porque con la llegada de la primavera hay otras variedades también sabrosas. La más popular es el Perretxico (Calocybe Gambosa), también llamada “seta de San Jorge”, gran estrella de los bosques primaverales, con su sombrero carnoso de color blanco, su pie robusto y su carne compacta. Y un simple revuelto resalta toda su calidad culinaria.

Y otra gran seta de primavera es la Colmenilla (Morcella Conica),  habitual de los bosques de coníferas. Su nombre aduce a la forma de su sombrero, una especie de capuchón. La carne es gris pálida y tiene otra seta venenosa muy similar, conviene extremar los cuidados en la recolección. En la gran cocina, es un buen acompañamiento para la caza y las aves.

Nuestro recorrido por el esplendor micológico nacional concluye, al final del otoño, con la aparición de la trufa negra, hongo que nace asociado a las raíces de ciertos árboles, especialmente encinas, aunque han de localizarlo hocicos expertos. Este tesoro precioso se utiliza rallado o espolvoreado sobre cualquier alimento, pastas, arroces… o, también, para trufar otros ingredientes como los huevos.

Para probarlas, les sugerimos una serie de locales madrileños (también de la Comunidad) de larga trayectoria donde, en temporada, la estrellas de las cartas son las setas. María Luisa Bango (La Cocina de María Luisa), Iñaki Camba (Arce) o Salvador Gallego (El Cenador de Salvador) son profesionales muy acreditados en Madrid por esta culinaria. Y El Cisne Azul, Paradís Madrid y La Chalota son valores igualmente seguros para descubrir la diversidad de la cocina micológica.

DIRECCIONES

LA COCINA DE MARIA LUISA. Jorge Juan 42. Tfno, 917 810 180. Madrid www.lacocinademarialuisa.es

EL CISNE AZUL. Gravina, 19. Tfno. 915 213 799. Madrid 

PARADIS MADRID. Marqués de Cuba, 14. Tfno. 914 297 303.Madrid www.restauranteparadismadrid.es

ARCE. Augusto Figueroa, 32. Tfno. 915 220 440. Madrid www.restaurantearce.com

EL CENADOR DE SALVADOR. Avda. de España, 30. Tfno 918 577 722. Moralzarzal, Madrid www.elcenadordesalvador.com

LA CHALOTA. Fuente, 7. Tfno. 916 373 898 Las Rozas, Madrid

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