Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria
  • facebook (en nueva ventana)
  • twitter (en nueva ventana)
  • Google plus (en nueva ventana)
  • RSS Avisos
Búsqueda en los contenidos de la web

domingo 23 de septiembre de 2018

Dónde Com.es
31/01/2017

Arzábal y su apuesta por el producto local

Laura Gil

Entramos en Arzábal Ponzano y ya sentimos ese ambiente acogedor que impregna todo el espacio. No, no es porque esté ubicado en el interior de un hotel; más bien es por su decoración, la calidez de su luz, la amabilidad del personal... Y también por el olor a platos de siempre elaborados a partir de productos de calidad que proveedores locales entregan a Iván Morales y Álvaro Castellanos, alma mater de Arzábal, tabernas con mucho encanto en Madrid. 

Laura Gil.- ¿Cómo fueron los inicios de Arzábal?

Álvaro Castellanos.- Empezamos en 2009 en una taberna muy pequeña en la zona de Retiro con solo cinco personas en 62 m2.

Apostamos por un modelo de hostelería de taberna renovada con una barra importante, selección de vinos por copas, taberna gastronómica con producto renovado y en muy poco tiempo dimos el paso al local que ahora es casi el emblema del grupo, que es el que está en la esquina de Menéndez Pelayo con Doctor Castelo. Pasamos a ser alrededor de 40 personas en plantilla en un año y medio. A partir de ese momento, seguimos avanzando y creando nuevos espacios hasta llegar a este en el que nos encontramos, dentro del Hotel NH Chamberí.

L. G.- ¿Cómo empezasteis en el mundo de la hostelería?  

Iván Morales.- Empezamos como camareros, pero enseguida despuntamos con cargos de responsabilidad desde una edad muy temprana.

LG.- ¿Qué destacaríais de Arzábal?

A. C.- Siempre nos hemos identificado por trabajar el producto de temporada y platos que, por la demanda que tienen, son fijos en nuestra carta, como las patatas a la importancia con cigalas o las croquetas elaboradas a partir de leche de oveja. También creo que Arzábal ha destacado en la gastronomía madrileña porque es un restaurante donde siempre puedes encontrar producto de temporada.

L. G.- ¿Priorizais producto nacional o también incluís producto internacional?

I. M.- La cesta de la compra ahora es global, pero nos centramos en producto nacional. La zona de influencia es muy importante para nosotros, así como defender al pequeño productor, al hortelano, al recolector, a la señora que empaqueta los berberechos… Pero al final, no prescindimos de ningún producto.

L. G.- ¿Tenéis proveedores de confianza?

A. C.- Sí, nosotros en ese sentido nos complicamos mucho. Vamos al productor de cada alimento. En ocasiones, el que nos trae los calçots no nos trae los espárragos o las alcachofas aunque también los produzca. Estudiamos las características demográficas y climáticas de cada zona para ofrecer el mejor producto a nuestros clientes.

L. G.- ¿Cuáles son las cualidades que más valoráis en vuestros proveedores?

A. C.- Intentamos que sean pequeños proveedores porque normalmente se suelen centrar en un producto más específico, lo que conlleva una mayor calidad. Intentamos que nuestro distribuidor no sea solo un proveedor sino que se complemente con nuestro modelo de negocio para darle valor a lo que nos está vendiendo.

L. G.- ¿Qué percepción tenéis del sector hostelero en la actualidad?

I. M.- Es complicado porque son muchos los elementos que determinan si un restaurante es bueno o malo o, más allá de esos términos, si está creado con criterio o sin criterio; si en sus cartas encuentras platos valientes. Diría que, por suerte, me gustan muy pocos restaurantes.

Está claro que tiene que haber variedad y es cierto que los productos de alta calidad no pueden ser económicos. Tenemos que poder salir y tener libertad de elección.

Para nosotros, que nos dedicamos a esto y estamos al otro lado de la barra, es una pregunta compleja y la percepción que nosotros tengamos seguramente no sea la que tenga la mayoría de los consumidores.

L. G.- ¿Qué plato de vuestra carta recomendaríais?

A. C.- Todos, pero nuestras croquetas son espectaculares. Ahora que estamos en temporada de verduras también escogería las alcachofas. Nosotros las limpiamos bien y las hacemos fritas con aceite de oliva y un punto de sal; es un plato que no puede faltar en la mesa de Arzábal.

I. M.- Yo también defiendo la croqueta. Sintetiza mucho lo que somos por el matiz de buscar un producto más especial como es la leche de oveja para hacer la bechamel, el uso de un jamón DO, que es el mismo que cortamos a cuchillo, y cuatro horas y media de trabajo que invertimos en hacer la masa.

L. G.- ¿A qué tipo de restaurantes soléis ir?

A. C.- Me gustan los restaurantes donde se come bien y la cocina es honesta. Me gusta la variedad, desde un restaurante que tiene estrella Michelin, restaurantes de barrio u otros más modernos.

I. M.- Algo que nos caracteriza es que somos muy “disfrutones” y siempre salimos predispuestos a disfrutar, por lo que la mayoría de restaurantes lo tienen ganado con nosotros.

L. G.- ¿Tenéis previsto abrir fuera de Madrid?

A. C.- Nos encantaría. Esa posibilidad siempre la tenemos presente pero por el momento, en 2017, vamos a continuar trabajando en los locales que ya tenemos establecidos para seguir mejorando lo que estamos haciendo ahora. Hay mucha demanda en Madrid y por ello tenemos que seguir esforzándonos para mantener la chispa en nuestros clientes.

<< volver

MÁS EN Dónde Com.es

04/04/2018