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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Jamón Ibérico DOP de Extremadura, el mejor regalo para estas Navidades

Calidad certificada

La certificación de un producto implica un trabajo integral desde el principio hasta el final: desde el control del cerdo en las dehesas, pasando por la auditoría del 100 % de las piezas en matadero, secadero y bodega hasta el momento de la colocación de la etiqueta final, Todos estos pasos (cerdo por cerdo, jamón por jamón  ) son verificados por los inspectores de los servicios técnicos del Consejo Regulador, avalando así un sistema de control estricto con una trazabilidad garantizada.

Es indispensable que, tanto la explotación como el matadero, y secadero-bodega estén en la Comunidad Autónoma de Extremadura, lo que permite realizar un control más estricto si cabe, a pesar de la extensión geográfica de la misma.

Podemos clasificar el control en tres fases fundamentales:

1.- Control de campo

Los técnicos inspectores, ante la solicitud del ganadero, y tras la comprobación de los registros y documentos legales exigidos por la administración, verifican la raza, edad y peso de los cerdos, así como el número máximo de animales que puede engordar la explotación en régimen de montanera. Se identifican cada uno de los animales aptos mediante un crotal metálico numerado.

A partir de este momento, los servicios técnicos realizan tantas visitas a la explotación como consideren oportunas, procediendo a la descalificación de aquellos animales que no cumplan con las exigencias del reglamento así como avalando aquellos que finalicen su fase de engorde correctamente.

2.- Control del proceso de elaboración

Una vez verificado en el matadero la procedencia, numeración de crotales y reposición de la partida de cerdos, los técnicos inspectores verifican la colocación del precinto a cada jamón y paleta, precinto de plástico numerado. A partir de ese momento, se realizan auditorías para verificar la elaboración artesanal  en cada una de las fases de perfilado, salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento en bodega.

El hecho de haber sido alimentado con bellotas, hierbas y pastos naturales, con un contenido bajo en sal, obliga a que los jamones con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura tengan unos tiempos de maduración largos que pueden oscilar entre los 28 meses y los cuatro años de curación, siendo un aval para el consumidor el hecho de que sólo el técnico del Consejo puede verificar la colocación tanto el precinto numerado en matadero como la contraetiqueta numerada final.

3.- Control del producto final

Pasado el tiempo de maduración de la pieza, el industrial solicita al Consejo el etiquetado final de la pieza. Los técnicos inspectores se desplazan a la bodega, donde tras comprobar la numeración del precinto, así como la edad y estado de maduración de la pieza, se procede a calar cada jamón y paleta, única forma de detectar el aroma de la pieza, colocando la contraetiqueta numerada a aquellas piezas que mantengan la calidad que exige Dehesa de Extremadura, y desechando las no aptas.  

Clasificación

1. Según la raza

Unicamente podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones y paletas amparados por Dehesa de Extremadura de cerdos ibéricos puros y cerdos ibéricos cruzados con un mínimo de un 75 % de sangre ibérica y un 25% de la raza Duroc- jersey.                  

2. Según la alimentación

a) Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera a base de bellota y hierbas en dehesas de encinas y alcornoques. En esta fase repondrán hasta un 60 % de su peso de entrada. Los jamones y paletas de bellota, tendrán el precinto y la etiqueta de color rojo.

Esta calidad supone el 98 % de la producción de Dehesa de Extremadura y goza del máximo prestigio mundial, al representar lo que es para muchos el mejor producto gastronómico del mundo y emblema de la cultura  extremeña y española.

b) Cerdo de recebo: Es aquel que debe reponer en régimen de montanera a base de bellota y hierbas, como mínimo, el 30 % de su peso de entrada, completando posteriormente su cebo con piensos autorizados por el Consejo Regulador. En todo momento estará en condiciones de extensividad. Los jamones y paletas de recebo, tendrán el precinto y la etiqueta de color verde.

c) Cerdo de cebo de campo: Es aquél cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo con piensos autorizados, fundamentalmente cereales y leguminosas y pastos naturales de la dehesa. Permanecerán en todo momento en condiciones de extensividad. Los jamones y paletas de cebo de campo tendrán el precinto y la etiqueta de color crema. Este jamón es un producto muy interesante, ya que, a pesar de estar alimentado con pienso, el hecho de comer pastos naturales de la dehesa y de estar ejercitándose constantemente, junto con un tiempo  de curación prolongado por su bajo contenido en sal, la calidad que aporta la hierba y estos pastos naturales, hacen que sea un producto muy apetecible en su relación calidad precio.

Compromiso con los consumidores y promoción. Mercados

DOP de Extremadura tiene dos compromisos primordiales de cara al consumidor final:

- Por un lado avalar la garantía de la pieza certificada  para que cuando el consumidor adquiera un producto con Denominación, tenga la certeza absoluta de que se lleva la calidad que ha elegido. El control de campo y el control de matadero, elaboración y etiquetado individual y personalizado, hacen que salgan al mercado bajo el amparo de la DOP sólo las mejores piezas.

- Por otro lado, el compromiso de dar a conocer sus productos tanto a nivel nacional como internacional, asistiendo, en la medida de nuestras posibilidades, a todas las ferias, foros, degustaciones, congresos, charlas y demás eventos que consideremos interesantes para nuestra promoción.

El consumo fundamental de nuestros jamones y paletas está a nivel nacional, al ser un producto limitado en producción y muy ligado a la cultura española. Crecemos constantemente en los mercados nacionales, y es cada vez mayor la demanda creada en mercados europeos y mundiales, ya que países como Francia, Italia, Alemania, Inglaterra, Japón, China y otros muchos, van aumentando el consumo de nuestros productos.

Al consumir un jamón con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, además de degustar un alimento sano, estamos colaborando con la conservación de un ecosistema único en el mundo: La Dehesa.

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