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domingo 26 de mayo de 2019

Entrevistas
12/03/2019

La Sencilla Desnudez de un chef

Por Ángel Marques Avila. Periodista

Desde hace 20 años este chef se ha granjeado el más absoluto de los respetos a golpe de honestidad, esencialidad y un lujo atemporal entendido bajo su particular prisma. Encumbrado por los chefs más brillantes y los gourmets más exigentes como un gran guardián del sabor, en este libro trata de desvelar en primera persona y en clave de literatura gastronómica los entresijos de un restaurante único y el producto que se sirve en él.

Un buen día, Juanjo López decidió aparcar una carrera que le había llevado a dirigir una importante compañía de seguros para dedicarse en cuerpo y alma a la hostelería. Colgó sus corbatas, cambió la americana por la chaquetilla y tomó las riendas de La Tasquita de Enfrente, el establecimiento de su padre Serafín López Gaona en la madrileña calle de La Ballesta.

Dos décadas después, el suyo es un restaurante único en España, así como un referente de primer orden para los chefs más brillantes y los gourmets más exigentes. Todos ellos suelen sentarse a sus mesas para degustar algo tan sencillo y tan complicado como la mejor materia prima tratada con el máximo de los respetos.

Juanjo, tiene un apoyo primordial en su sumiller y persona de confianza al frente de una excelente bodega, Abraham Maceiras.

“La Sencilla Desnudez”, es el libro de Montagud Editores en el que Juanjo López disecciona, en primera persona y en clave de literatura gastronómica, los entresijos de un restaurante único. De igual forma, analiza las claves de un sector camaleónico, víctima de la vorágine de los tiempos modernos; y reflexiona sobre un oficio mágico que requiere de honestidad, de sentido común y de amor. Todo, a través de once capítulos que, a modo de pilares, sustentan todo lo que se cuece en La Tasquita de Enfrente.

Así, el autor revela su particular manera de entender y oficiar el lujo en el primer capítulo de su libro; para profundizar según se avanza en las páginas sobre una honestidad para con sus clientes y sus proveedores que se torna como imprescindible. Reflexiona sobre la importancia de hacer pensar desde los fogones, a la vez que explica cómo la magia cercana es un objetivo primordial en el día a día de su restaurante. Se detiene, asimismo, en su equipo, y en su manera de vivir el vino, para acabar desvelando uno de sus secretos mejor guardados. Éste no es otro que una esencialidad que le ha llevado, paso a paso y casi sin darse cuenta, a granjearse el máximo de los respetos en el sector y a ser encumbrado como un gran guardián del sabor. “Los años me han enseñado que lo importante es caminar ligero de equipaje para dar su merecido peso a lo de dentro”, afirma Juanjo López como aperitivo en el capítulo.

“Soy un autónomo, y como tal, las dificultades y los riesgos son grandes”.

Juanjo López tomó las riendas de La Tasquita de Enfrente (Madrid) hace 20 años. En un breve encuentro, pues siempre anda liado, me concedió unos minutos para responder a algunas preguntas, en la que en primer lugar me explica porque se decidió a escribir este libro:  

“Decido escribir este libro, después de 20 años, para explicar mi forma de ver la gastronomía y todo lo que gira a su alrededor. Y que ayude a entender que es lo que hacemos y que pensamos. No pretendo nada en concreto, simplemente, testimoniar 20 años de experiencia, en un sitio pequeño y bastante peculiar. En el fondo es un homenaje a mi padre y todo lo que me trasmitió”.

Pregunta: ¿Qué le dirías al Juanjo que empezó hace tres décadas  en los fogones?

Respuesta: Parece que fue ayer, pero seguimos peleando, sigamos, todavía nos queda un largo camino. Ahhhh!! Y recuerda Juanjo, aprendiendo con humildad.

P.: Eres  un cocinero de riesgo, te gusta jugártela sin red, o siempre juegas a lo seguro.

R: Soy un autónomo, y como tal, las dificultades y los riesgos son grandes. Y desde el principio mi forma de entender la Tasquita, sin habernos movido un cm de nuestro concepto, era arriesgado, pero la vida consiste en ser coherente y asumir riesgos, lo llamo tener personalidad, y esa ha sido nuestra red.

P.: Te consideras un autodidacta de la cocina.

R.: “Soy un autodidacta, con una gran capacidad de aprendizaje diaria. Aprendo de mis mayores, de mis proveedores, de mis clientes y de todos los grandes cocineros que hay en este país. Y con capacidad de ilusionarme todos los días, con lo que hago”.

P.: ¿Qué te ha enseñado  esta nueva profesión de chef?

R.: “Me ha hecho mucha ilusión, conocer profesionales espectaculares, clientes emblemáticos, amigos, y me dado el equilibrio que durante años estuve buscando. Esta profesión me ha dado todo. Por eso día a día con nuestro trabajo, trato de devolver un poco de lo que ella me ha dado”.

P.: Hay algún plato cien por cien Juanjo López, Tasquita de Enfrente?

R.: “Es muy difícil de escoger uno, hemos evolucionado en 20 años y poco tiene que ver nuestro inicio con lo que ahora hacemos. Si tuviera que decir uno, diría la ensaladilla, por como la hemos evolucionado, por la variedad de ellas que hemos preparado y porque al final, creo que ha sido y es una referencia”.

P.: ¿Cómo definirías tu propuesta gastronómica?

R.: “Nuestra propuesta es una cocina de mercado, de producto, de valoración del productor, del origen, de pocos ingredientes por plato, no más de tres. De exaltación de nuestro pasado. En resumen, como me gusta decir, “Menos es más”.

P.: ¿Cuál es tu fuente de inspiración?

R.:“Mi inspiración es el mercado y el producto. Admiro y aprendo de cocineros como Pedro de Baga, que hace magia en Jaén, de Luis de Lera en Castro Verde del Campo, que domina el fuego como pocos, De Alber Adria por su capacidad de innovar y crear  sin perder el producto en su oferta y de muchos de los grandes profesionales que hay en este país”.

P.: ¿Cómo desconectas?

R.: “Desconectó leyendo, escuchando música, y escribiendo todo lo que se me pasa por la cabeza, me permite poner orden”.

P.: ¿Qué es para ti la amistad y el significado de tus amigos? Y ¿qué esperas de la vida?

R.: “La amistad y los amigos son un pilar fundamental, para nuestro equilibrio y para no perder el norte. Pocos pero de calidad, son los que nos dicen, lo  que muchos no se atreven y nos bajan a la realidad. De la vida espero que me dé tiempo, porque más, ya no le puedo pedir, con sinceridad”.

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