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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Jamones 100% Ibéricos de Bellota Sierra de Sevilla

Sierra de Sevilla - empresa del grupo Barbadillo- ha presentado la "Añada 2009 de Jamones Ibéricos de Bellota 100% SIERRA DE SEVILLA", jamones que podrán ser degustados en los hogares españoles en las próximas fiestas navideñas.

La AÑADA 2009 de jamones Ibéricos de Bellota 100% corresponde a un total de 10.881 cerdos ibéricos que fueron sacrificados entre Enero y Febrero del año 2009. Se trata de la quinta campaña de cerdos ibéricos de bellota producidos al 100% en las instalaciones de Sierra de Sevilla, y la primera que se benefició integralmente del sistema Nirs de garantía de calidad "Bellota" mediante inspección óptica.

En efecto, Sierra de Sevilla ha diseñado y desarrollado un sistema innovador de inspección que garantiza la calidad "bellota" a través de la tecnología NIRS (Espectroscopía de Infrarrojo Cercano), un análisis óptico (haz de luz) realizado exhaustivamente a cada Jamón y Paleta que permite controlar la calidad de cada pieza. Una técnica sobradamente contrastada dentro del sector del cerdo ibérico, pero hasta ahora nunca aplicada a la calidad Bellota. Este control, que aplicamos a todos los productos de la marca Sierra de Sevilla, se completa con más análisis en todo el proceso del cerdo ibérico, empezando por la bellota como fruto de origen de la alimentación del animal. La puesta en marcha del sistema ha sido posible gracias a la colaboración conjunta con empresas especializadas del sector de la técnica NIRs y miembros destacados del equipo de investigación de la Universidad de Córdoba.

Por otra parte, el perfilado de las piezas es realizado por los propios especialistas de Sierra de Sevilla, una labor que redunda de forma directa en los aspectos clave del producto, tales como su impecable presencia, su aroma y sabor, que han recibido ya el beneplácito de los clientes que han probado el producto.

El proceso de curación ha sido óptimo y equilibrado en todas sus fases, con un grado de sal en las piezas medio-bajo. Al aumentar capacidad de instalaciones la oxigenación del producto ha sido mayor, la rotación de las piezas se ha realizado con un mejor sentido y la calidad del proceso de curación ha mejorado. Asimismo, el jamón ibérico de bellota Sierra de Sevilla Añada 2009 presenta un sabor sutilmente dulce en distintas partes de la pieza, apreciándose una sensación de jugosidad y una explosión de sabor en la masticación lenta, con una persistencia retro-nasal considerable. Se aprecian sutilmente sabores a curado, al envejecimiento en bodega, así como sabores primarios a Umami. En su aroma intenso, limpio, interesante y equilibrado destacan ligeros toques de frutos secos tostados y maderas nobles envejecidas.

Durante la presentación de hoy se ha podido apreciar durante la degustación el resultado de un proceso muy largo y cuidado desde el origen: cerdos ibéricos puros, criados en libertad en una reserva natural de la biosfera - la Sierra Norte de Sevilla - que finalizan sus 18 meses de vida con el período de montanera, que proporciona al Ibérico de Bellota gran parte de sus características singulares organolépticas de aroma y sabor, así como sus cualidades beneficiosas para la salud.

Posteriormente, se han ilustrado los aspectos más diferenciadores de los Jamones Ibéricos de Bellota Sierra de Sevilla, así como los datos clave de la empresa, destacando la Garantía de Calidad bellota mediante inspección óptica del jamón de la que se beneficia toda la Añada 2009.

A continuación tuvo lugar una formación de corte que permitió a cada uno saborear la nueva AÑADA 2009 de su propia mano. La presentación finalizó con la degustación del Jamón Ibérico de bellota, maridado con manzanilla Solear y el espumoso Beta de Barbadillo.

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