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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

20 DE junio DE 2019

El Real Decreto de la norma de calidad del pan

1. Antecedentes

La panadería existe hace aproximadamente 6.000 años. El pan se elaboró durante mucho tiempo con los fermentos naturales presentes en el cereal, lo que conocemos como “masa madre” o “levadura madre”. Con la revolución industrial entran a formar parte de sus ingredientes los aditivos y las levaduras químicas. A lo largo del siglo XX se desarrolla un pan fuertemente industrializado que desemboca en el actual pan tan denigrado por el público que reclama un pan de calidad, es decir, de masa madre. Pero lo esencial de las aportaciones de los profesionales del sector al proyecto de la norma de calidad del pan de 2017 ha sido escasamente atendido. 

2. Recorrido del proyecto

En el año 2017 se prepara un proyecto de ley que mejore el etiquetado del pan integral y regule el pan de masa madre.

En el año 2018 se hace público el borrador del proyecto. Distintos colectivos contactan con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para indicar sus deficiencias y proponer mejoras.

La Asociación de Panaderías Biológicas (APB) es recibida por la Dirección de Industrias Alimentarias en Diciembre (27/12/2018). En dicha reunión y, por registro, presentamos objeciones y propuestas de mejora incluyendo la creación de un grupo de trabajo sobre Pan Artesano ya que no existe Ley de Artesanía Alimentaria en España, constituyendo esta circunstancia una excepción europea que conculca los derechos de artesanos y consumidores.

En ese encuentro se nos transmitió voluntad de transparencia con la gestión del proyecto y se nos aseguró una última reunión negociadora con todos los agentes implicados en un breve plazo. Dicha reunión no se convocó. 

Mientras tanto cambió el equipo que gestionaba el proyecto. Nos enteramos cuando contactamos para preguntar por el retraso en convocar a todos los agentes para una revisión final. El nuevo equipo se presentó entonces y nos informó que el proyecto de norma de pan estaba ya en la Comisión Interministerial de Ordenación Alimentaria (CIOA). Se comprometió a mantenernos informados, pero no informó del contenido del proyecto aunque, supuestamente, recogía las aportaciones de los distintos agentes consultados.

 

El viernes, 26/04/18, supimos por la prensa que el proyecto de Calidad en pan había sido aprobado ese día en Consejo de Ministros. Pero tuvimos que esperar hasta el 11 de Mayo que salió publicado en el BOE para conocer su contenido. Durante ese tiempo no pudimos trasladar a los medios de comunicación nuestra valoración de la norma definitiva porque el nuevo equipo ni siquiera nos envió la versión definitiva de la nueva ley. Es lamentable la falta de transparencia en su gestión.

3. Valoración de la norma aprobada

La APB hace la siguiente valoración del Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba el proyecto de Calidad para el pan:

Aspectos positivos

A)   Es positiva la reducción planteada en el contenido de sal (Art. 11.2.c). Plazo demasiado largo “obligatorio a partir del 1 de abril de 2022” (Disposición transitoria segunda).

B)   Acierto en la nueva definición de Pan Integral. (Artículo 4.3.a-f).

C)   Acierto en la definición de “pan de leña” o “pan de horno de leña” en el artículo 14.6 aunque debería ir ubicado en el artículo 4 dentro de las “Denominaciones del pan común”.

D)   Al entrar el pan integral en la categoría de pan común, se sobreentiende que el IVA de aplicación  será el 4% que ya se aplicaba al pan blanco y no el 10% actual. Pero no está especificado en el RD 308/2019.

E)   Se excluye el uso de aditivos en el PAN DE MASA MADRE (Art. 14.5).

F)   Son efectivos los niveles de acidez establecidos para la masa madre y el pan de masa madre, similares a los de Alemania. (Art. 14.5 a y b).

 

Aspectos negativos

A) Masa madre. Se define la masa madre en el artículo 8 (harina de cereal, agua con o sin sal y microflora acidificante compuesta por bacterias lácticas y levaduras salvajes). Ni en el artículo 8 ni en el artículo 9 -que define la masa madre inactiva- se indica la exclusión de levadura industrial o "panadera" ni aditivos. Al no prohibirse su uso en la elaboración de la masa madre se crea un vacío legal.

B) Pan de Masa Madre. No se define el Pan de Masa Madre. Sus características aparecen parcialmente  especificadas en el artículo 14.5. La falta de definición del Pan de Masa Madre y junto con la permisividad en el uso de levadura industrial o panadera generan un vacío legal e indefensión en el consumidor.

C) Larga fermentación. Se mantiene el error de concepto cuando se define el "pan elaborado con larga fermentación" en el artículo 14.4 dentro del apartado de "Información alimentaria voluntaria". La fermentación refrigerada controlada a temperaturas muy bajas impide las fermentaciones acética y láctica que son las que aportan digestibilidad, durabilidad y biodisponibilidad de nutrientes. No es una fermentación larga puesto que detiene las fermentaciones más saludables del pan. Con esa denominación se estaría dando una apariencia de calidad a un tipo de pan que es justo lo contrario.

D) Elaboración artesana del pan. Artículo 10. La declaración es claramente insuficiente y además hace referencia a una "legislación aplicable en materia de artesanía" que no existe. De nuevo se trata de un vacío legal. La APB se ofreció para colaborar en su creación.

E) Pan común. Si el pan integral pasa a considerarse también “Pan común” habría que cambiar la definición ya que una de las grandes ventajas del pan con masa madre o levadura madre es la larga conservación comestible del pan. En su formulación actual se aplica sólo al vendido en las siguientes 24 horas desde su elaboración, excluyendo con ello al pan de masa madre, que es apto para el consumo durante una semana o más.

F) Pan de otros cereales. El artículo 4.4.b contraviene la normativa de etiquetado que indica claramente que los ingredientes deben ir expresados de mayor a menor presencia en el producto. Según la norma de etiquetado no es admisible que el nombre del producto sea "el nombre (de entre los ingredientes) que el operador quiera destacar" puesto que el orden de mayor a menor es, precisamente, para garantizar que no se engaña al consumidor.

G) Fraude alimentario. La mayoría de profesionales del sector denuncia  que se  autorice el uso de levadura industrial o "panadera" en la elaboración del Pan de masa madre en el artículo 14.5 párrafo final. La nueva norma mantiene el fraude alimentario del proyecto anterior  provocando más confusión al consumidor con una norma que aparentemente mejora la calidad del pan.

A) Levadura industrial o panadera. El empleo de levadura industrial o "panadera" -aún en pequeñas cantidades- desvirtúa la fermentación de la levadura madre al parar las fermentaciones láctica y acética y, además, engaña al consumidor que cree que es más saludable cuando no lo es. Abre la puerta a otro posible fraude porque el Real Decreto 308/2019 no establece ningún sistema de control sobre su uso. Debería prohibirse su uso en todos los momentos del proceso de elaboración de Pan de masa madre.

B) Aditivos. Olvida prohibir los aditivos en todos los momentos del proceso de elaboración del pan de masa madre.

C) Coadyuvantes de la panificación. En el artículo 12 se autorizan enzimas, sin especificar si se excluye su empleo en el pan de elaboración artesana y en el pan de masa madre, cuando en ambas elaboraciones deberían prohibirse. Esta indefinición crea otro vacío legal.

4. Nuestras propuestas

4.1. Definición de Masa Madre y Levadura Madre. Que la definición de Masa madre (levadura madre) excluya expresamente la levadura de panificación y los aditivos.

4.2. Definición de Pan de Masa Madre. Incluir definición de Pan de masa madre (levadura madre) que excluya expresamente la levadura industrial y los aditivos en los ingredientes y en cualquier parte del proceso, incluido el envasado.

4.3. Grupo de trabajo. Crear un grupo de trabajo para realizar una redacción consensuada de pan artesano, elaboración artesana y larga fermentación.

4.4. Coadyuvantes de la panificación. Excluir expresamente enzimas y desmoldeadores, excepto los aceites comestibles, en el pan de elaboración artesanal y en el pan de masa madre-levadura madre.

4.5. Masa refrigerada. Incluir la denominación obligatoria "masa refrigerada" para los panes procedentes de masas de pan que tengan una fermentación refrigerada controlada de varias horas por debajo de los 10ºC.

4.6. Denominación “fermentado con masa madre”. Autorizar la denominación "fermentado con masa madre" cuando ésta sea el único fermento empleado.

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