Comenzar la búsqueda
 

buscar

Búsqueda en los contenidos de la web
El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

12 DE junio DE 2020

Barista, un friki del café

Ángel Marqués Avila

La cultura del café en España, es relativamente reciente aunque poco a poco esto va cambiando. De ahí que la figura del Barista, no sea muy conocida a lo largo de la geografía español y nos encontremos con muchos consumidores que desconocen el significado del término barista.

Independiente de esto, la labor del barista es la de conocer todo sobre el producto que tiene en sus manos porque es de la única manera que se puede hacer un buen café. Si hacemos un símil, podríamos decir que el barista es como el somellier del vino pero en este caso del café. Tiene que ser capaz de extraer el sabor que se busca y para ello tiene que regular el molino, tiene que conocer el origen ya que según la región tendrá unos matices u otros, tiene que conocer el nivel de tueste del café que está utilizando, en general, la labor del barista es ser capaz de, a través de los granos de café, ofrecer una bebida con unos sabores agradables, nos dice  Beatriz Conde de Cafés Saula.

Ser un buen barista, según esta profesional del café, “es servir cada taza de café con cariño respetando a todas las  personas que hacen posible que podamos disfrutar de hacer un buen café.

Pero además entiende que, “hay que conocer el origen del café ya que influirá en el sabor final de la taza, también hay que saber tener un punto de gramaje perfecto para extraer lo bueno del café y para ello hay que conocer el molino. También es importante conocer los diferentes métodos de extracción que se pueden utilizar para hacer una taza de café”.

Y nos añade que, “es interesante saber que no será el mismo grano de café si vamos a hacer la extracción en una máquina expreso o si la extracción va a ser con una aeropress, por ejemplo. Cuanto más tiempo esté en contacto el agua con el café el grano que tendremos que utilizar será más grueso. Todos estos parámetros influyen en conseguir una taza perfecta y el barista los tiene que conocer para asegurarse de que no haya ni una subextracción,  ni una sobreextracción. Como en todos los campos, al barista le tiene que gustar el producto con el que trabaja y formarse continuamente para siempre hacer una taza perfecta”.

Más saludable de lo que parece

Desde un principio, se ha intentado explicar a la gente que el tueste del grano verde con azúcar (torrefacto) es un craso error, pues reduce sensiblemente las características organolépticas del café, aportando sabores amargos que invitan al cliente, cuando no lo fuerzan, a añadir azúcar al café recién extraído. Añadiría a este hecho, que la insignificante cantidad de acrilamida existente en un café tostado correctamente, podría incrementarse si se tuesta concomitantemente con azúcar añadido, además de mitigar parte de sus extraordinarios efectos saludables, nos dice el neumólogo y estudioso de los efectos beneficiosos del café, Félix Martín Santos.

El doctor, Martín Santos, nos dice que, a la luz de los conocimientos científicos actuales, el consumo regular de café se asocia con una reducción de la tasa de muerte total y específica por las principales causas de enfermar y morir en el mundo tales como infartos, enfermedades respiratorias, neurodegenerativas, cirrosis, diabetes tipo dos, ictus, entre otras.  Además, se está comprobando que el café protege la integridad del ADN (incluso en estudios experimentales) y, en algunos trabajos, parece frenar el acortamiento acelerado de los extremos de los cromosomas (telómeros), lo que podría contribuir a que nuestra edad biológica fuera menor que la cronológica.

Dado que envejecemos porque nos oxidamos, el café podría ralentizar tal fenómeno natural porque aporta una extraordinaria cantidad de antioxidantes, como la quercetina, el ácido clorogénico del grano verde, y las melanoidinas y fenilindanos, obtenidos durante el tueste, aún de mayor potencia antioxidante. Además, la cafeína también exhibe relevantes efectos antioxidantes, como se ha constatado en diversos estudios científicos, que se sumarían a su efecto antagonista de los receptores de adenosina A2.

“Estoy convencido de que si deseamos incrementar nuestra esperanza de vida en buena salud, deberemos practicar regularmente actividad física, seguir una dieta a base de productos frescos y de temporada, como nuestra dieta mediterránea, y beber regularmente café, preferentemente de especialidad, tostado y preparado óptimamente por baristas.”

Karen Quiroga, barista y formadora del grupo Dromedario, fundado en 1871, nos declara que su profesión ha sido y es, conocer todos los métodos de extracción de café, a la vez que manejar los elementos que componen su estación de trabajo y todas las fases por las que el grano se transforma y de qué manera todo esto, incide en la bebida final.

Para la “doctora del café” Karen Quiroga, un buen barista es el profesional que conecta con el cliente, comunica y transmite. ¡Somos embajadores del café! No basta con preparar una buena taza, es necesario hacer llegar al cliente, la cadena de valor que ha dado como resultado esa gran taza de café.

Nos dice que, “cada vez estamos mejor formados e informados, la evolución y la investigación del café está revolucionando el sector y esto ha supuesto que cada vez más los profesionales del café, estemos en un constante aprendizaje. Además de nuevos métodos y procesos que salen al mercado innovando el sector.”

La tercera ola

Existe un movimiento llamado tercera ola del café, donde el café más que una bebida es una experiencia. Se hace un mayor enfoque en la educación y servicio al cliente y expandiendo los nuevos métodos de elaboración, con cafés de especialidad, nos referimos a cafés de filtro, como pueden ser chemex, aeropress o V60 que son cafeteras sin cable. Cold brew, una infusión de café extraída en frío durante 24 horas de goteo o "Nitro coffee", que es una extracción que se realiza en frío al que le han añadido nitrógeno y se sirve desde un tirador de cerveza, con aspecto similar al de la cerveza Guinnes y como una nueva forma de beber café frío.

España cafetera

En España el 63% de la población toma al menos una taza de café al día, nos referimos a mayores de 15 años. Y en general, los consumidores prefieren el café con leche, ya sea cortado, latte, cappuccino, manchado. También las bebidas especiales con café tienen buena aceptación por su originalidad y las combinaciones dulces con chocolate, caramelo etc. convierten al café en una atractiva opción para los más jóvenes y para quien ya no lo son tanto. Hay una tendencia a probar recetas nuevas y a experimentar sabores que nos sorprendan. 

Por su parte el barista Héctor Hernández de cafés El Tostadero, nos explica que su visión es el de una persona que ha visto el cambio dentro de la industria y considera que el barista es el embajador del café que está elaborando en ese momento, el encargado de difundir y formar a más personas para que crezca la cultura del café.

Al principio el barista era el gran enemigo de las empresas tostadoras, según Héctor Hernández,  “ pero hoy en día, es el mejor aliado para mejorar el producto, formar a los que lo elaboran y la mejor herramienta de venta. Las empresas del sector quieren destacar y por ello han comenzado a vender café de especialidad, en esa línea mi empresa Café El Tostadero, ha creado un concepto totalmente nuevo que se llama  Cuatro Deseos, es un café blend de especialidad que evoluciona adaptándose a cada estación del año, creando el perfil ideal en cada taza de café de este tipo para ofrecer los sabores, aromas y sensaciones que más se adecúan a la temporada en la que se encuentre el consumidor.”

Pieza clave

Diego López, del Fórum Cultural del Café y de la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) y Coordinador Barista de Cafento, es de la opinión que el barista es una de las piezas claves de este sector, es el último eslabón de la cadena. “De nosotros depende que ese café que pasa por más de 100 manos y muchos procesos llegue al cliente final en las mejores condiciones. Si lo hacemos mal, estamos tirando por la borda todo el trabajo previo, además pienso que tenemos la misión de divulgar la cultura del café.”

Para este maestro del café, que lleva más de catorce años dedicándose a ello, “la evolución del barista ha sido brutal, ¡y menos mal!, recuerdo que cuando empecé a trabajar en Cafento (solo éramos tres baristas en la empresa) teníamos que pedir a nuestros clientes si querían ir a cursos de formación. Por suerte para todos, esto cambió y hoy somos 9 baristas en la empresa y con una lista de espera para formación de dos semanas de media.”

Luis Blanco Valverde, actual campeón de España de Baristas de Forum Cultural del Café y propietario de The Coffee Land en Vigo, el barista es el último eslabón en la cadena del café de especialidad,  “es el encargado de ponderar el producto que se esconde detrás de cada taza, comenzando por el productor y siguiendo por el tostador, todos ellos participan en el proceso para que cada grano sea único y saboreemos los muchos matices que nos ofrece este gran producto.”

Para este campeón, un buen barista, es un profesional con un conocimiento absoluto del mundo del café, que domine cualquier método de elaboración, consiguiendo así extraer el máximo del producto con el que trabaja. Además debe ser un buen comunicador para conseguir que el cliente se enamore también de este complejo mundo de los cafés de especialidad.

Para él, “el cambio principal ha sido tecnológico, pues anteriormente era típico ir haciendo pruebas sin a veces saber qué es lo que cambiaba en cada taza y cuando algo salía perfecto, la sensación que se tenía era de ¡que suerte! pero difícilmente era imitable. Por el contrario, hoy en día, la tecnología apoya en la creación de recetas que nos ayudan a repetir la misma taza una y otra vez.”

Cree que, “el futuro de nuestra profesión es incierto, al igual que en otros trabajos, depende del valor que se le dé. Vivimos en un país en el que el precio medio de un café es de 1,20€ y la calidad del mismo es realmente baja. Dados estos factores, la profesión del barista no tiene sentido de existir; debemos luchar porque todo esto cambie, apostando por cafés de mayor calidad y equipos de trabajo formados y cualificados.”

En este sentido nos apunta, “percibo una pequeña mejora en cuanto al interés del cliente por tomar un café de mayor calidad, sobre todo en el ámbito doméstico, cada vez son más los que evitan las grandes superficies para comprar su café y acuden a su tienda especializada donde pueden conseguir un producto fresco, con una calidad superior y con una recomendación más personalizada, atendiendo a sus gustos, a la hora de prepararse una buena taza”.

“Todavía tenemos demasiado presente la cultura del café de variedad robusta -nos indica Luis Blanco Valverde- incluso con un tueste torrefacto. Este producto tiene un sabor fuerte y amargo. Cuando tienes oportunidad de explicarle al cliente otras formas de beber café y de entender el producto, se animan a probar matices más dulces, sabores más suaves, lo que termina por sorprenderles, encantarles y decidirse por no volver a sus rutinas anteriores”.

Qcom.es no se responsabiliza ni se identifica necesariamente con las opiniones expresadas por sus colaboradores, limitándose a convertirse en canal transmisor de las mismas