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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

4 DE junio DE 2020

Bartender, artífices de la coctelería

Ángel Marqués Ávila. Periodista

Los cócteles están de moda y una de las causas de esta tendencia es sin duda la figura del “bartender”.  Un término que procede originalmente de la lengua inglesa, aunque su uso se ha vuelto ciertamente extendido y popular en nuestro lenguaje gastronómico,  se utiliza para referirse al profesional que además de atender a los clientes que consumen en la barra de un bar, restaurante o locales de cócteles, lo que ellos piden, su actividad primordial y que lo define como tal, es su creatividad para la mezcla de bebidas y sus conocimientos de los diversos tipos de bebidas alcohólicas y sus graduaciones.

Anfitrión

Diego Cabrera, bartender del Villa de Madrid y Salmón Guru en Madrid, opina que esta figura es  el alma del bar, es el maestro de ceremonias y el creador, sin esta figura fundamental no habría cultura de coctelería. Para este argentino de nacimiento y madrileño “por decisión”, como él mismo afirma, el bartender es sobre todo la persona que siempre te hace sentir importante porque es un buen anfitrión y tiene ese saber estar y mano izquierda que lo hace un personaje único.

El carismático Diego Cabrera apuesta coctelería de creación, es lo que me hace ser diferente, sin olvidarme de  la coctelería clásica que es la base de todo.

“Creo que hoy en día las nuevas generaciones se incorporan formadas, antes se iban formando sobre la marcha. El principal cambio es el conocimiento. Pero ambas tienen algo que “envidiar” de la otra: las nuevas generaciones tienen mucha teoría y poca práctica y las anteriores mucha práctica y menos teoría.”

A lo largo de la historia la coctelería vivió muchos altos y bajos o épocas doradas si así lo prefieres. Allá por la década de los 30, por sus restricciones, vivió una verdadera eclosión en EEUU y en Europa iba por buen camino hasta que sucedió lo que todos conocemos. Sin lugar a dudas sin aquella no hubiéramos llegado a ésta, la que es bajo mi punto de vista, el mejor momento de la historia de la coctelería. Tal es así que ya no hablamos de época, con principio y fin, sino de una consolidación absoluta.

“El futuro del bartender en España, lo veo muy prometedor, hoy en día no se concibe un lugar gastronómico de cierta categoría sin coctelería y si la hay tiene que haber un profesional que se precie de si defendiéndola, esto hace que nuestra profesión evolucione y que veamos lugares más originales, creativos y divertidos. Por tano, la diferenciación es el futuro, con la utilización de las técnicas existentes y las que se están desarrollando buscamos crear diferentes experiencias, que en definitiva es lo que demandan nuestros clientes, vivir de primera mano momentos únicos.”

Hablando de los gustos actuales,  “como decía antes, las experiencias y los rituales son la tendencia, esto hace que la gente se anime a experimentar diferentes sabores. Lo que más destaca son las bebidas con toques exóticos y las refrescantes.”

Mixólogos

Raimondo Palomba, Atelier Cocktail Bar de Las Palmas, entiende que no hay muchas diferencias entre bartender y mixólogo. “Se definen mixólogos todos aquellos profesionales que crean bebidas y que supuestamente trabajan en un cocktail bar, por ello deberían ser anteriormente bartenders y después mixólogos. El trabajo de un bartender es saber atender, conocer todo el producto que tiene a su disposición (no hablamos solo de bebidas alcohólicas), elaborar recetas clásicas y crear nuevas recetas y por consiguiente ser también un buen mixólogo. Por ello, creo que ser bartender o mixólogo es lo mismo porque no puede haber una cosa sin la otra.”

Para este italiano afincado en España, desde los catorce años, el bartender “debe ser una persona volcada en el servicio al cliente, curiosa, atenta y con constante sed de conocimiento y espíritu de mejora. Otras cualidades que tiene que tener este profesional desde mi punto de vista son sin duda, la paciencia, empatía y una pizca de intuición. No es suficiente saber reproducir o crear nuevas bebidas, tienes que saber entretener, entender y ofrecer una experiencia al cliente, entendiendo de antemano su estado de ánimo, personalidad y deseos”.

“Desde que han existido los primeros establecimientos hosteleros, la labor del bartender ha sido siempre la de atender y satisfacer las peticiones de sus clientes, tener un amplio conocimiento de todos los productos que están a su alcance -tanto alcohólicos como de otro tipo de ingredientes- y el saber mezclarlos, creando nuevos sabores armoniosos y equilibrados. A lo largo de los años, este trabajo se ha desarrollado cada vez más gracias a las nuevas técnicas que se han introducido para la creación de nuevas ideas y conceptos nuevos.”

Multidisciplinar

Patxi Troitiño, Astoria San Sebastian, entiende que este profesional de la barra debería tener muchas más aptitudes que el mero hecho de mezclar líquidos.

“Términos como mixólogo, bar Chef etc. son buena señal porque quiere decir que se nos tiene más en cuenta, pero a mí me encanta ser bartender no necesito mas “apellidos” para sentirme orgulloso de mi profesión. Entiendo que es una pieza clave a lo largo de la historia de la coctelería, si reflexionamos muchos de los cócteles internacionales no nacieron en un bar, otros ni siquiera los crearon bartender profesionales, pero ojo el bartender es el comunicador que cuenta a través de esas historias reales el pasado y presente de nuestra coctelería. Yo siempre digo que los bartenders somos artesanos del hielo y poetas del alcohol”.

Sin esa difusión es probable que algunos de los cócteles mas consumidos y famosos en el mundo no existirían o los conocerían solo una minoría. Y nos apunta también, “tenemos la responsabilidad de preservar esas recetas ya que son una herencia impagable de nuestros antecesores, si no lo hacemos corremos el riesgo de confundir al cliente y a futuras generaciones de bartenders”.

“Otra cosa muy diferente seria una coctelería moderna de autor, más personalizada en la que no hay límites y puedes expresar tu forma de entender la experiencia dentro de ese mundo loco y maravilloso de un bar luego el cliente te pone en tu sitio y te dirá si lo entiende y lo compra o prefiere su gintonic de siempre.”

Para este famoso, y unos de los mejores bartender de España, su oficio tiene entre otras funciones ser guardián del pasado, debe respetar y amar su profesión como nadie y ser el mayor cómplice dentro de un establecimiento de hostelería ya que es un gran psicólogo y sabrá antes que el cliente lo que necesita dentro de su universo pues debe estar preparado para solventar cualquier situación.

Barmaid

Daniela Garbi, es una barmaid (terminología femenino de bartender) muy reconocida a nivel internacional y todo un referente en las Islas Canarias.
Personalmente considera que los términos bartender y mixólogo hacen referencia a la misma persona. “Es cierto que en un principio cuando se empezó a hablar de mixólogo, era una forma de catalogar al profesional de la barra casi como si tuviese un doctorado, con la intención de diferenciar o destacar, pero en la actualidad tanto bartender como mixólogo han de tener exactamente la misma formación, profesionalidad y destreza.”

“Para mí el bartender es el impulsor de la coctelería, pues trata de situar al coctel en el lugar que le pertenece, dándole valor y contenido, intentando llevar la coctelería al mismo nivel que la cocina, al fin y al cabo, la gastronomía es comer y beber.”

“Los bartenders dan a sus cócteles un concepto más allá de una mezcla, sino en el ámbito cultural y contextual, siempre hay una historia detrás de cada coctel que forma parte de una experiencia y gracias al bartender, la cultura del coctel se convierte en algo con relevancia suscitando interés tanto en los consumidores, como los medios.”

El bartender es esa persona carismática, profesional, elegante que atiende en una barra. Ha de tener conocimientos técnicos, empatía, pasión, conocer de sabores e ingredientes nuevos, estar siempre pendiente a las últimas tendencias, ser creativo y como no, es una profesión que requiere de experiencia para lograr la excelencia.

“Tengo un estilo clásico muy marcado y me identifico como una barmaid elegante, es importante marcar la diferencia y darles importancia a los pequeños grandes detalles para ofrecer el mejor servicio.”

“Me gusta ser anfitriona en mi barra, que el cliente se deje llevar por nuestras recomendaciones y ofrecerles un buen espectáculo. Siempre con una sonrisa, es hermoso ver como una mujer brilla detrás de la barra, cuando sabe moverse con seguridad y dominar todas las técnicas. Me enamora lo minimalista, tragos limpios y secos son mis favoritos. Así que mi especialidad podría decirse que son los cocteles cortos, con máximo 3 o 4 ingredientes sin necesidad de grandes decoraciones, donde los perfumes los aportan cítricos o los mismos destilados.”

El alma

Javier de las Muelas, Dry Martini, Madrid. Desde su punto de vista la diferencia entre  bartender y mixólogo está en los matices. “Lo importante del mixólogo, cuyo concepto tiene más de 150 años, a mí lo que me evoca es que va en cierta medida relacionado con alquimista, como creador de mezclas de ingredientes que tienen una química. Y el bartender es el que tiene conocimiento de lo que está mezclando, pero sobre todo tiene esa habilidad de funcionar e interpretar muy bien la esencia de lo que es la cultura del bar, porque para mí la cultura del servicio es cuidar las personas y ejercitar el ser un buen anfitrión, es decir ser un “buen hospitality” e interpretar algo que va más allá de ser hábil en las mezclas de licores, destilados, etc.”

“El bartender no busca el protagonismo de su trabajo busca que el protagonista sea el cliente, que es quien elige el destino donde tomar esa copa. Es un sacerdote que tiene conocimientos de cómo tratar y cuidar de los demás, basándose o teniendo como excusa, el buen hacer de las mezclas, con diferentes ingredientes para conseguir un cóctel.”

 “Lo básico es esa proyección que muchas veces es mal interpretada por los profesionales, dándole demasiado protagonismo a las personas que trabajan en una barra. Antes era una normalización, había una base de cultura más importante, ahora hay mucha búsqueda de la sorpresa y para mí esto no es precisamente la esencia de nuestro trabajo, yo entiendo que lo fundamental reside en ofrecer establecimientos que acojan a esos pasajes de las vidas de las personas.”

Al bartender le ve un gran presente, en la medida de que sea capaz de recuperar esos valores de humildad y sencillez. Para él “no existen chefs, existen cocineros, por eso es importante el concepto de oficio que no el de grandes estrellas, que muchas veces se proyecta.”  Considera que cada vez más, el cóctel se convierte en un elemento especial, “por eso el futuro del bartender en España es bueno, sobre todo si se asienta en el conocimiento y en el servicio.”

Su especialidad es servir a los demás y es un defensor de la cultura del bar diferenciando lo que es una creación de una innovación. “La innovación es una creación que tiene continuidad y se basa en el concepto de que funciona porque se sostienen en una realidad económica. Las ideas no son realizables sin una base económica y a su vez hacen que un negocio funcione. Hay que innovar, pero también recuperar la sencillez, la humildad y el conocimiento que es eñ sostén de todo lo que hago.”

“Llevamos más de 15 años con el boom del gin-tonic, que se ha trasladado a otros países. La incorporación de la mujer y de lo femenino en la cultura del bar ha sido determinante pues se ha oxigenado y se ha abierto, además de la incorporación de gente más joven.” Para Javier los clásicos siguen siendo determinantes, pero con la incorporación de nuevos ingredientes como especias, frutas, que hace años que no se usaban. “Actualmente estoy trabajando en un proyecto de incorporar lo vegetal al cóctel con miras a educar a las niñas y niños en el concepto de tomar cosas sanas y una manera de hacerlo, es con combinaciones de vegetales, semillas, germinados, frutas. Yo soy poco aficionado de incorporar contenido alcohólico a mis cócteles.”

También ha querido destacar la colaboración personal que está llevando a cabo desde el Gremio de Restauración de Barcelona y desde la plataforma en apoyo de la hostelería, por primera vez en España, en el que hay tres grandes columnas que sostienen un proyecto unitario. Está la FIAB (Federaciòn de industrias de alimentación y bebidas) que representa a las grandes y medianas del sector.  Está también Hostelería de España que es una confederación empresarial que aglutina a la gran mayoría de bares y restaurantes de todo el país y la tercera columna que es la AECOC (Asociación Española de Código de Barras) que generan más del 25% del PIB para dar soporte a la restauración.

“Es muy importante para todo el sector que se hayan unido en este momento en el que tenemos la responsabilidad de recibir el testigo del resto de las personas que han trabajado para que la pandemia no vaya a más, somos los que tenemos que luchar contra el miedo del consumidor y abrir la esperanza de la vida.”

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