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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

21 DE abril DE 2020

Corte al jamón

Ángel Marqués Ávila. Periodista

Los restaurantes, de cierto nivel en España hace años  apostaron por el corte tradicional a cuchillo, para atraer clientes amantes de este producto tan español, como es el jamón, la persona encargada de cortar el jamón solía ser el cocinero o el camarero originario de zonas donde este  alimento es protagonista. La figura del cortador no existía como tal, aunque a finales de los 90 ya comenzara a perfilarse.

El cortador ha cambiado con el paso de los años, ha evolucionado y sobre todo se ha profesionalizado, nos dice Óscar Jiménez, prestigioso maestro cortador de jamón, “no solo nos hemos quedado en mejorar el corte y emplatado, si no que hemos ido más allá, aprendiendo toda la trazabilidad del cerdo, sus calidades, cualidades organolépticas, escandallos, etc, también cuidamos la puesta en escena, limpieza y respeto, hacia el cliente y al producto.

Ya no vale solo la típica imagen del “cortador tradicional” en los eventos, nos dice Raquel Acosta, una de las cortadoras de jamón más internacional, intentamos perfeccionarnos cada día para adaptarnos a el entorno, no podríamos cortar por ejemplo en una entrega de premios donde buscan la innovación y la evolución y que el servicio de “catering” y sus referencias no fueran a la par.

Luz María Zamorano, profesional desde 2015 y docente sobre el corte de jamón, es de las que piensa que el mercado nos está obligando a ser mucho más competitivos y mucho más profesionales.

Desde el sector del jamón y desde el punto de venta se han dado cuenta que el contar con alguien que corte bien y tenga conocimientos del producto hace que se profesionalice el servicio de este producto, luego hace que sea diferente y mejorado.

Roberto González Santallana, cortador de Encinares del Sur, especializado en la formación y en la divulgación de jamón, es de la opinión de que no debemos olvidarnos del esfuerzo que ha hecho el sector cárnico, en particular el ibérico, y las instituciones en una apuesta clara por la trasparencia de todo el proceso productivo y en trasladar esa mayor información al consumidor, para que éste conozca en todo momento el jamón que está comprando y no tenga esa sensación de “picaresca” que existía hace no tanto tiempo en la venta de jamones, y en esa labor tenemos mucho que decir los cortadores de jamón.

Esther Sobrino, una de las primeras mujeres profesionales en entrar en el sector porcino, tradicionalmente masculino, nos habla de que el refinamiento del paladar del consumidor junto con una tendencia social a querer saber y consumir gastronomía, impulsan al desarrollo de esta profesión. Así surge, creo yo, el valor y el reconocimiento por el trabajo del cortador de jamón.

A finales del siglo XX, había relativamente pocos cortadores de jamón profesionales, ya en el siglo XXI, el número de cortadores ha crecido exponencialmente, año tras año, nos relata Oscar Jiménez, para quién en el siglo pasado, era un todo vale, cada maestrillo tenía su librillo, no se compartía información con los compañeros, no teníamos vestuario oficial para que se nos reconociera, vamos que estábamos en pañales, todo por hacer.

Hoy día nada que ver, todos aprendemos de todos, es una máxima, además de compartir conocimientos, estamos profesionalizados.

El/la Cortador/a de jamón de hoy no sólo debe saber cortar jamón rápido y bien, lo que ahora también se demanda es un emplatado bonito y vistoso, una puesta en escena elegante y acorde con el tipo de evento, nos declara María Luz Zamorano, la buena imagen del/la cortador/a, saber estar y tratar al cliente, trabajar en equipo junto al restaurante, catering, tienda o equipo con el que se trabaje y ser capaz de resolver cualquier problema que se dé a lo largo del evento. Por supuesto algo que considero muy importante es “hacerlo siempre con una sonrisa”.

Para Roberto González, es una profesión relativamente joven, por lo que hemos tenido una evolución muy grande al partir prácticamente de cero. Creo que es importante recalcar que junto a nosotros han evolucionado también los materiales que utilizamos: soportes jamoneros, cuchillos, etc… sin los que hubiese sido difícil mejorar la técnica.

Por otro lado, el cortador de jamón como tal antes no existía ya que pocas personas se especializaban en el jamón, sino que era un producto o un servicio más de su tienda o restaurante. Cada vez somos más personas las dedicadas en exclusiva al mundo del jamón y eso nos permite una mayor especialización que acaba traduciéndose en una evolución en la técnica, en el rendimiento, en el emplatado, en la puesta en escena, etc. hasta llegar al cortador actual.

Según, la opinión de Raquel Acosta, el cortador de toda la vida no ha cambiado tanto del actual. Lo que ha pasado es que se han incorporado nuevos “fichajes” los cuales, me incluyo, sí que nos hemos acoplado directamente a los cambios, el mundo va cada vez más rápido, y si no te adaptas a él, te vas a quedar atrás. Yo recuerdo que antes, cosas como el emplatado de jamón eran secretos de estado y ahora se puede ver por internet, “yo recientemente estoy subiendo videos en directo también, para que la gente pueda aprender a cortar el jamón desde casa”.

Esther Sobrino, firma que “hoy en día los medios con los que contamos y la profesionalización del trabajo nos está permitiendo marcar diferencia con los anteriores”.

Pero apunta a que “necesitamos una formación profesional reglada de esta manera conseguiremos liderar una profesión nacida en España que se está replicando en el extranjero con cortadores españoles y oriundos. Todo esto está pasando ahora, por lo que cuanto antes se establezca y blinde una forma y sistema de trabajo, antes conseguiremos que se replique el modelo cuando se desarrolle en otros países”.

El futuro según Raquel Acosta, se podría llegar a devaluar un poco la figura del cortador, si la gente que está empezando a hacer esto, no pone interés en visitar una dehesa o una fábrica de jamón y solo les tira el interés económico.

Para Oscar Jiménez, “el que nos hemos ganado, como sector profesional, dando la cara por el mejor producto del mundo. El que no teníamos hace 20 años”.

María Luz Zamorano, nos habla de que “nuestro deber es transmitir su cultura y ofrecer al cliente una experiencia única, con un producto único e irrepetible”. Llevar la cultura del jamón no sólo en España sino al mundo entero. Dar a conocer nuestro producto, su cultura y su corte a nivel internacional es algo que considero muy importante.

El futuro del cortador en España, según Roberto González,  es seguir con esa evolución en la técnica que nos permita alcanzar un mayor rendimiento del producto, aumentando la calidad de la loncha para que el consumidor pueda disfrutarlo al máximo y por otro seguir con esa especialización que nos haga ser embajadores del jamón, mejorando nuestra capacidad de comunicación para conseguir ensalzar un producto único y trasladárselo de la mejor manera posible al consumidor.

Esther Sobrino, piensa que “todavía nos queda mucho recorrido y las cosas se están haciendo bien. Así que mientras se siga valorando el trabajo manual y artesano del cortador, exista una buena pata de jamón para dar más valor a un evento o se quiera disfrutar de un plato de jamón cortado a cuchillo en casa, habrá trabajo para largo”.

El cortador de jamón  es el facultado de culminar un proceso que en el menor de los casos comenzó hace aproximadamente un año y medio y en otros hasta seis si tenemos en cuenta la cría del cerdo.

Oscar Jiménez, entiende que la primera labor del cortador de jamón en la cultura de este producto tan español, ha sido proporcionarle mas visibilidad, y más información al consumidor final, colocándolo donde se merece, el mejor producto gastronómico a nivel mundial.

Luz María Zamorano, nos explica que  el cortador, no es meramente lonchear el jamón sino transmitir su cultura, saber explicar claramente el producto que se está cortando e informar al consumidor de las peculiaridades del jamón que está consumiendo o se va a consumir; raza, alimentación, curación, etc.

El consumidor está deseando saber cada vez más sobre cultura del jamón. Durante muchos años ha habido mucha picaresca en la venta de jamones y no existía una norma que obligara a especificar claramente el porcentaje racial y su alimentación. Gracias a la Norma del Ibérico RD 4/2014, el consumidor puede saber esta información a través de los precintos y vitolas que deben llevar los jamones que esté dentro de la norma.

Para Esther Sobrino, el cortador de jamón es el altavoz de uno de los productos gastronómicos más valorados y apreciados del mundo. En las últimas décadas, ha crecido la exposición visual del jamón ibérico y serrano a nivel nacional e internacional y que mejor forma de presentarlo y venderlo que a través del trabajo del cortador, además tiene la particularidad de que al manipularlo manualmente, cortarlo a cuchillo, gana en sus cualidades organolépticas.

Somos el mayor productor de jamones de calidad a nivel mundial y los grandes consumidores, pero la mayoría de los españoles no son capaces de distinguir un jamón de otro, , nos expresa Roberto González, para quién los cortadores de jamón, somos la persona que debe trasladar al cliente todo el proceso que va detrás de esa pieza de jamón, así como todas las propiedades nutricionales y saludables del producto… en definitiva somos los prescriptores del jamón y del ibérico y tenemos un peso muy importante en la divulgación y en potenciar el consumo de jamón en los puntos de venta.

Raquel Acosta, “lo que tenemos que mostrar al consumidor, con nuestro corte, es todo el mimo de años que le han dado al jamón, mucho antes de llegar a nuestras manos. Tenemos la gran misión de representar a toda esa cadena de producción, desde el ganadero, los fabricantes, las manos de todos los operarios que le han cuidado a este producto, para que llegue a ser algo extraordinario y todo ese tiempo en bodega, hasta que nos llega a nuestras manos. Tenemos que realzar todo esto, y es una misión muy importante, que, si no lo haces bien, puedes rebajar el trabajo de años.”

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