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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

29 DE abril DE 2021

El pimentón, algo muy español

Ángel Marqués Ávila. Periodista

El Pimentón es el producto resultante de la molienda de pimientos totalmente rojos de la variedad "bola", recolectados maduros, sanos, limpios y secos. La calidad del Pimentón de Murcia está avalada por la experiencia de los huertanos tradicionales, que han venido elaborándolo desde que llegó de América.

La producción total de pimentón en España alcanzó en el 2020 casi 4.000 toneladas. La mayor parte fue asumida por el mercado nacional, unas 2.500 toneladas. En la actualidad el mercado está demandando mucho este producto, no sólo hacia países europeos, unas 780 toneladas, sino americanos e incluso africanos, como Argelia. Hacia estos otros países se han exportado cerca de 720 toneladas.

El pimentón es un condimento de color rojo intenso obtenido a partir del secado y molido de diferentes variedades de pimientos rojos. 

En España se tiene constancia de su uso en la cocina desde el siglo XVI. Las dos variedades de pimentón más importantes son el de La Vera (Cáceres, Extremadura) y el de Murcia, ambas Denominaciones de Origen por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente. 

DE LA VERA 

La Denominación de Origen del pimentón de La Vera está constituida por las comarcas de La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón en Cáceres. El pimentón de La Vera destaca por su sabor y aroma ahumado, por su olor penetrante y su color rojo intenso. En esta Denominación hay ubicados unas 16 secaderos.

Por su sabor, el pimentón de La Vera se clasifica en: pimentón dulce, pimentón agridulce (ligeramente picante) y pimentón picante (con un alto grado de picor en el paladar). 

Tradicionalmente, el cultivo del pimiento para pimentón ha ocupado los mejores suelos de la comarca de La Vera. La superficie total amparada por la Denominación de Origen Protegida “Pimentón de la Vera”, según este organismo en el 2020 es de unas 1.252 hectáreas . La producción total en el 2020, llego a alcanzar las 3.860 toneladas.

José Bonifacio Sánchez Cruz, Secretario Técnico Consejo Regulador DOP Pimentón de la Vera, nos manifiesta que el consumo de Pimentón de la Vera se mantiene, incluso se está produciendo un aumento de las exportaciones. La comercialización del último año ha estado en los niveles normales de comercio, si bien la producción de la Cosecha de 2020 ha sido inferior a las necesidades del sector, por lo que afectará negativamente a la comercialización, ya que la industria no tendrá suficiente producto para atender la demanda existente. Y nos apunta que para el 2021, a nivel de producción aumentará la superficie en cultivo y en consecuencia la producción de pimientos en la cosecha, motivado por el incremento de precios que van a percibir los productores, por lo que de alguna manera la industria deberá repercutir ese aumento a los consumidores.

CALIDAD EXTREMEÑA

El secretario técnico afirma que "hoy con la internalización de los mercados existen dos grandes productores de pimiento seco y pimentón, como son China y Perú. El Pimentón de la Vera, con sus características de aroma y sabor ahumados, que lo hacen ser un producto singular y diferenciado por su certificación con Denominación de Origen, es consumido en elaborados cárnicos que se distinguen por su calidad, productos de elaboración tradicional, y en la restauración y hostelería por su distinción en la aplicación en los platos. Afortunadamente el consumidor mantiene una línea que valora esas propiedades diferenciales únicas". Afirma que desde el Consejo Regulador se trabaja con rigor en la certificación de la calidad diferenciada del Pimentón de la Vera, garantizando a los consumidores que el producto que reciben responde a sus expectativas, con sus cualidades singulares de aroma y sabor ahumados, y con la estabilidad de color propia que define al producto. Se trabaja en la mejora continua de la calidad, desde el cultivo a la molienda, para llegar a los consumidores en sus mejores condiciones de utilización. "No desistimos de informar a los consumidores del valor característico por las propias u únicas condiciones de cultivo, secado con leña por el sistema tradicional, y molienda en molinos de piedra de esmeril; todo un procedo artesanal puesto en valor, del producto y para consumidor".

Finaliza diciéndonos que "es prioritario hacer entender al mercado y a los consumidores que con el consumo de Pimentón de la Vera sus elaborados y platos tienen un sello de identidad propio por las cualidades del producto, incomparables con cualquier otro pimentón, y en consecuencia el resultado es distinto. Los conocedores del mercado así lo entienden, y debemos estar junto a ellos en las promociones que llevamos a cabo".

MURCIA

La Denominación de Origen de Murcia engloba los municipios de Alhama de Murcia, Beniel, Cartagena, Fortuna, Fuente Álamo, Librilla, Lorca, o Molina de Segura, entre otros seis municipios más. El pimentón de Murcia se caracteriza por ser de color rojo brillante, dulce, con un olor penetrante, y con un gran poder colorante. 

La zona de producción del pimentón de esta Denominación de Origen tiene una extensión de 277.204 hectáreas de plantaciones. En el 2020 se han producido 780.000 kilos de pimentón de esta DOP, en su conjunto, casi una cuarta parte corresponde a tierras bajas por debajo de 200 m. de altitud, el 45% corresponde a altitudes medias entre 200-600 m, y el 32% de 600 a 2000 m. El relieve es complejo, destacan las altas montañas béticas del Nororeste.

Para José Martínez Usero, Director técnico en el Consejo regulador DOP pimentón de Murcia, nos manifiesta que " aunque es un momento difícil por la situación que todos estamos viviendo, el presente y el futuro del sector del pimentón con DOP lo vemos especialmente positivo, ya que hay un mercado que exige calidad, que exige compromisos con el Medio Ambiente, exige cercanía e incluso ponerle cara a quien produce lo que come, y en eso las DOPs llevamos ventaja a todos". Y nos señala que el 2020 ha sido bueno, para lo que estamos pasando, un año de consolidación de clientes y de fuertes demandas a futuro que incluso nos ha llevado a modificar nuestro pliego de condiciones para aumentar nuestros espacios de producción, saliendo de la Región de Murcia, a lugares donde se pueden cumplir las fuertes exigencias que para ser DOP Pimentón de Murcia son necesarias. Y que para el 2021, "estamos, ilusionados con poder tener dentro de la DOP zonas de producción tradicional colindantes con la Región de Murcia que llevan ya años siendo grandes productores de Pimiento de bola, y que han demostrado que pueden producir con las más altas exigencias. Esto puede suponer un incremento de productores y producción, que es muy necesaria por lo que nos trasladan nuestros operadores, ya que, por lo visto, tienen demandas que cumplir en mercados como entre otros el francés".

El consumidor o los industriales que usan pimentón con Denominación de Origen para sus elaborados son exigentes, pero fieles. Y ni siquiera por precio podrán decantarse por un producto sin marca DOP, ya que las diferencias de precio venta público son mínimas, de céntimos, sin embargo la calidad y los estándares de control son muy exigentes para un producto DOP y no sabemos los de aquéllos que no lo son. Es simple y difícil a la vez, pues hay que hacerles llegar lo bueno de la DOP y las dudas sobre lo que no es DOP, y en ello estamos a diario.

Desde esta DOP, nos dicen que saben que desde hace tiempo está entrando pimentón de otros países, que por su precio se instalan rápidamente en los mercados, pero también nos damos cuenta que nuestros potenciales clientes son aquellos que buscan o bien hacer un producto de gama alta o consumir esa gama alta.

INGREDIENTE GASTRONÓMICO

En la cocina española el pimentón puede utilizarse en diferentes elaboraciones,  principalmente en los embutidos (chorizos, sobrasadas, chistorras o el morcón), en escabeches (mejillones o sardinas), en platos tradicionales de nuestra gastronomía (pulpo a la gallega, patatas a la riojana, patatas bravas, pinchos morunos o para el caldo de la paella) y en salsas como el mojo picón. 

El pimentón tiene una muy buena aceptación por los consumidores, a pesar del ligero incremento del precio de la materia prima, los pimientos secos producidos por los agricultores, necesariamente no genera un incremento excesivo del precio hacia el consumidor final. Por lo que los productores esperan que  los niveles de consumo se mantengan e incluso que tengan un ligero incremento.

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