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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

7 DE julio DE 2020

Enólogo, científico del vino

Ángel Marqués Ávila. Periodista

Profesión compleja en la que entre otras labores, prima la de promover la cultura milenaria del vino, destacando la necesidad de generar ventajas competitivas basadas en la honestidad, el respeto por el producto y por el consumidor, la meritocracia, la formación y la profesionalización. Es frecuente encontrar en el sector a personas que aparentan ser enólogos para obtener así una mayor credibilidad en sus ventas, catas, servicios, publicaciones, recomendaciones y/o formaciones.

Epicentro

El berciano Pablo Ossorio, es uno de los mejores enólogos de España y también a nivel internacional, siendo algunos de sus vinos como los mejor considerados en su categoría, todos ellos por encima de los 90 puntos. Ahora mismo se centra en un proyecto de Bodegas Hispano + Suizas, además de ayudar a diferentes bodegas desde su propia consultora.

Ossorio además está en la actualidad centrado más en la enología que la viticultura, quizás porque nos dice “siempre he tenido la suerte de tener conmigo en mi equipo profesionales de la viticultura que sabían más que yo. La enología me apasiona, la innovación tecnológica me fascina y  la cata técnica de proceso es mi debilidad, ya que con un buen criterio de cata puedes pilotar de forma rápida y precisa la elaboración de un vino, y elaborar los grandes coupage donde nacen los grandes vinos”.

Para este gran defensor de esta profesión y de la enología, el enólogo es el epicentro de la cultura del vino, donde se agrupa todo el conocimiento vitícola para el desarrollo de un gran vino y su puesta en escena. El enólogo con su labor multifuncional ha contribuido a resaltar la cultura del vino poniendo en valor todo el trabajo y esfuerzo que conlleva la elaboración de un vino desde la viña hasta la mesa, explicando y argumentando todos y cada uno de los procesos trasmitiendo pasión y sentimiento por lo bien hecho desde sus orígenes mas ancestrales sin olvidarnos de la innovación.

Y nos añade Ossorio, “un gran enólogo hoy en día tiene que ser un profesional de la enología con carácter multifuncional. El enólogo del siglo pasado era un profesional de bata blanca con toques de sabio que se dedicaba única y exclusivamente a la parte enológica de la elaboración, control y embotellado del vino.  Hoy en día, el enólogo es ese sabio que sabe un poco de todo y lo cuenta mejor que nadie, un profesional de la viticultura conociendo al milímetro todo lo que está pasando en la viña para entenderla cada día mejor. Pero a la vez es un gurú de enología para saber entender el terroir y el mercado de consumo, y un gran comunicador, porque no solo vale con elaborarlo, sino que hay que contarlo con el mismo entusiasmo que se elabora.”

Búsqueda de la calidad

La labor del enólogo es relativamente reciente en España, hablamos de una o dos generaciones, nos señala Félix González, enólogo de  Bodegas Matarromera, propiedad del viticultor y bodeguero Carlos Moro. Y añade que, “salvo excepciones que se cuentan con los dedos de una mano, al principio se trataba de elaborar unos vinos "dignos", dirigiendo las elaboraciones hacia unos vinos razonables. Posteriormente, salvo excepciones como nosotros en nuestro grupo de bodegas que siempre hemos buscado la máxima calidad, se trató de elaborar "vinos comerciales" que se adaptaran a los gustos de unos consumidores en los años 90, aún no muy preparados”. En la actualidad, una vez transcurridas estas etapas, el enólogo debe ser capaz de elaborar vinos que expresen las peculiaridades de los terrenos. Manejando la viticultura y la enología, elaborar vinos diferenciales y que a la vez satisfagan a unos consumidores cada vez más preparados, expertos y exigentes, aunando excelencia y autenticidad.

Para este prestigioso actor de la cultura del vino “el enólogo es una de las figuras fundamentales en una bodega. Su función técnica es la que vela por el buen fin del proceso de elaboración y de la calidad del vino, y por tanto garantizar a la bodega unos productos que al ser capaces de satisfacer a sus clientes, sean un eslabón básico de la actividad de la empresa, aunque lógicamente no el único. Puedes elaborar el mejor vino del mundo que sin otros aspectos claves como el financiero, marketing, comercial, comunicación..., la actividad empresarial puede ser un fracaso. De estos ejemplos está la historia llena.”

Trabajo integrador

Gemma Rebordinos, enóloga de las tres bodegas de la familia García, Mauro, San Román y Garmón Continental, entiende que el perfil actual de enólogo es el de un profesional centrado no sólo en la fase de elaboración del vino en bodega, sino también integrado en la viña y en su gestión. Además, también se ha orientado en los últimos años a la faceta de divulgador, de dar a conocer el vino que elabora a clientes y particulares que desean conocer de primera mano sus particularidades.

La historia más reciente de la enología ha gozado de tres interesantes cambios, el primero fue la tecnológica en los años 70, con la importantísima llegada de los equipos de frío, el desarrollo de la microbiología (fundamental para dominar las correcciones químicas), y con todo ello, las fermentaciones controladas y los sistemas de filtración, clarificación y estabilización.

El segundo hito fue la revolución divulgativa de los 90, de la mano de grandes críticos y periodistas que acercaron la enología y la elaboración de los vinos al gran público.

La tercera,  ha sido la gastronómica, en la que el vino ha retomado un gran protagonismo de la mano de la nueva cocina de vanguardia. En este binomio, los vinos singulares, las pequeñas elaboraciones, lo original y diverso, prevalece frente a lo arquetípico.

Para esta brillante enóloga el futuro de su profesión en España esta enfocado a mantener  esa labor de salvaguardar la tipicidad, la personalidad de los terruños y de la uva. Además, su perfil será más multidisciplinar, integrando numerosas labores de divulgación. Su papel como divulgador de la cultura del vino es irrefrenable.

Respeto al medio ambiente

La gran tendencia es indudablemente el respeto al medio ambiente, desde las prácticas culturales en la viña hasta los trabajos en bodega, nos apunta Gemma Rebordinos, se busca una viticultura y una enología cada vez más precisas, con el objetivo de minimizar la intervención invasiva y ahondando en actuaciones preventivas. Otra gran tendencia es la defensa de la diversidad, con la zonificación de las elaboraciones, respetando las características de cada viñedo.

Y nos señala que el “el consumidor disfruta hoy de gran información a su alcance, ya que nunca ha podido acceder a tanta documentación disponible, gratuita y diversa (con catas, explicaciones, degustaciones de vinos en eventos, etc.), por ello el consumidor, ávido de inquietud por acercarse más y más al vino, muestra curiosidad por conocer otras regiones y tipos de vinos. Al mismo tiempo, y sin que resulte contradictorio, siente una vuelta a lo cercano, a defender la cultura del vino que refleja su región de origen, su identidad”.

Expresión del suelo

Gonzalo Iturriaga de Juan, Director Técnico de enología de Bodegas Tempos Vega Sicilia, enólogo creativo, inquieto, al que le gusta exponer más que imponer trabajando en equipo, nos declara sobre este boom de las bodegas por disponer de buenos enólogos, desde su punto vista, “no ha significado más presión pues la siente cada uno y va por dentro pero en mi caso, tener un gran equipo alrededor hace que me sienta más seguro de que las cosas se hacen muy bien.”

Este ingeniero agrónomo y enólogo, de esta bodega histórica, nos dice que la noción del “terroir”,  es la interacción entre el suelo, la viña, el clima y como lo ha interpretado el hombre. En función del estilo de tu vino y como seas de respetuoso veras más o menos la influencia. En nuestro caso,  “es total porque queremos que el vino sea la expresión del suelo y de la añada, pero con nuestro estilo”, nos apunta además “que la investigación es primordial en toda la industria vitícola si queremos seguir evolucionando, y la verdad es que aún hay muchas cosas que seguir aprendiendo. Y es de la opinión que lo primordial es tener un estilo propio de vino y que el cliente lo reconozca, y a partir de ahí, los enólogos tenemos muchísimas herramientas para conseguirlo, pero no existe un buen camino, existen varios, para conseguir una alta calidad en el vino”.

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