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lunes 25 de septiembre de 2017

Reportajes
30/06/2017

Evolución, revolución y dudas del ibérico

  • En menos de dos décadas ha pasado de ser un producto ligado solo a la dehesa a ser también un producto de granja intensiva como animal de cebo
  • De ser un producto exclusivo de oferta reducida ha pasado a ser también un producto reclamo barato masivo en la gran distribución
  • Esta rápida transformación del sector ha supuesto la existencia de diferentes categorías por alimentación y de pureza racial según porcentaje
  • Media docena de empresas certificadoras y la interprofesional ASICI llevan a cabo los procesos de inspección y control de la producción y del etiquetado
  • Nadie controla en la distribución los precios de venta
  • Sobre el sector, alguien de interés no identificado ha situado una nube de dudas generalizadas de fraudes que nadie ha denunciado con nombres y apellidos

Vidal Maté. @trigolimpio_VM

El ibérico, unas 14.000 explotaciones ganaderas, casi 700 industrias ligadas al sector y una facturación superior a los 1.000 millones de euros, ha sido históricamente uno de los productos más emblemáticos del sector agroalimentario español, el más reconocido por su calidad en todos los mercados y considerado por muchos como un patrimonio nacional.

Lo ibérico ha estado ligado histórica y tradicionalmente a la superficie de la dehesa, más de tres millones de hectáreas ubicadas básicamente en las provincias de la zona sudeste de la península, Salamanca, Cáceres, Badajoz, zonas de Sevilla, Córdoba, Granada o parte de Castilla-La Mancha como una actividad desarrollada por pequeños y medianos ganaderos y una industria transformadora de tamaño pequeño y mediano. Durante siglos fue un sector claramente desordenado, sin una normativa definida donde las políticas de producción, desde la cría al engorde, transformación y comercialización, funcionaban básicamente por el conocimiento y la confianza entre los ganaderos y las industrias.

Frente a este escenario, en los últimos quince años y hasta la fecha el ibérico ha sido objeto de más disposiciones regulatorias que en toda su historia con la definición de tipos de producto, el establecimiento de mecanismos de control y normas de calidad desde la genética de los animales a las condiciones de alimenticias y de manejo de todo el proceso de producción, transformación, industrialización y comercialización. Estas disposiciones han supuesto un vuelco en la estructura del sector. La más importante, desde 2001 lo ibérico ha dejado de ser algo exclusivo de la dehesa donde las producciones estaban limitadas a la existencia de hierba y bellota, y se abrió la posibilidad de producir ibérico de cebo en cualquier parte de la península y de todo el mundo simplemente con que los animales tengan un mínimo del 50% de ese tronco racial. La posibilidad de obtener una oferta masiva de cerdo barato producido en granjas bajo la etiqueta de ibérico ha supuesto que el nombre haya dejado de ser un producto caro exclusivo a pasar a ser un nombre utilizado para diferentes categorías de calidad. La gran distribución ha elegido además a lo ibérico como uno de sus productos baratos reclamo con un efecto en cadena de bajada de precios para todo el mercado generalizando las ofertas por debajo de costes de todo tipo de ibéricos desde los de bellota a los de cebo de campo y de cebo de granja. Ello ha dado lugar a que, en muchos casos, el consumidor final no haya sabido si es un producto con venta a pérdidas o simplemente de producto fraudulento como si se tratara de imitaciones a marcas de gran consumo a pesar de tener todas las etiquetas y precintos de colores.

Hoy, lo ibérico se mantiene como un producto de prestigio sobre el que, sin embargo, en los últimos tiempos se han reiterado en los medios acusaciones de fraude desde la pureza de la raza de los animales, a su cría y engorde, hasta a su etiquetado. Se trata de denuncias vertidas en unos casos por expertos teóricamente independientes defensores de la pureza del sector de dehesa y en otros por los responsables agrarios de Ciudadanos, que han hecho de la denuncia del fraude en el ibérico su bandera en política agraria, desde donde han solicitado la comparecencia en comisión parlamentaria de la ministra de Agricultura Isabel García Tejerina para dar explicaciones sobre el sector.

“Es una situación de acusaciones contra todo un sector que no tiene ningún sentido”, señala el director general de Industria Alimentaria, Fernando Burgaz. “Nosotros entendemos que se están haciendo las cosas por el buen camino. Si hay irregularidades, se deben denunciar allí donde corresponda y nosotros somos los primeros interesados en acabar con ellas. Pero no se puede alimentar la imagen de un sector fraudulento, entre otras cosas, porque no es cierto”.

Sobre el papel, en base a las actuales disposiciones, con el funcionamiento de las entidades certificadoras y las inspecciones encomendadas a la organización Interprofesional ASICI, existen todos los mecanismos de control sobre el proceso de producción, industrialización, transformación y comercialización. En la práctica, aunque se reconoce una mejora progresiva en la implantación de esas normas, en medios ganaderos se coincide en que habría un mejor y mayor cumplimiento si los encargados de esos controles estuvieran también en manos de unas comunidades autónomas con interés y medios suficientes y mejor aún si los controles lo hiciera el propio Ministerio de Agricultura.

Ordenar y universalizar lo ibérico

La actual situación del ibérico no ha sido cosa de un día, sino el resultado de un proceso de cambios que se mantiene desde hace casi dos décadas.

En el sector del ibérico, para bien y para mal, 2001 fue una fecha clave. Miguel Arias Cañete, como ministro de Agricultura, quiso clarificar la actividad en el sector y estableció una primera regulación que fue el punto de partida de uno de los cambios que ha tenido el mayor impacto por lo que supuso de pérdida de identidad de lo ibérico de toda la vida. La nueva normativa supuso la universalización de la producción de lo ibérico.

La primera disposición de Arias Cañete nacía con afanes de ordenar y clarificar el sector y contemplaba la existencia de tres tipos de tipos de ibérico, según el manejo y alimentación animales: uno, ibérico de bellota engordado fundamentalmente en la dehesa con hierba y bellota en los últimos dos meses de su vida; dos, un ibérico de recebo, animal ligado igualmente a la dehesa con menos disponibilidad de bellota; una tercera denominación de ibérico de cebo que supuso abrir la puerta para su producción en cualquier parte de España y del mundo, en granjas intensivas a base de pienso, en condiciones similares a las empleadas para la cría del cerdo blanco intensivo, bien en cuadras con espacio muy reducido o con patios. En función de la pureza racial, en cada una de las tres categorías, los animales se clasificaban en dos tipos, 100% ibéricos puros y simplemente ibéricos para los cruzados.

Elena Espinosa introducía en 2017 la categoría de ibéricos de cebo de campo y finalmente en 2014, nuevamente Miguel Arias Cañete estableció una nueva regulación del sector eliminando la categoría de recebo manteniendo las demás, con la obligatoriedad de que figurase en las etiquetas el porcentaje de raza, 100% ibérico en el caso de puros y el 50% o el 75% en el resto.

El establecimiento de la categoría de cerdo de cebo en granja intensiva supuso la primera gran revolución en el sector, algo que nunca entendieron ni comprenden los ganaderos de dehesa, desde donde todavía hoy se aboga por un cambio. “En su día”, señalan estos ganaderos, “los productores de blanco lograron asociar la palabra “serrano” para sus productos y ahora también se están apropiando del “ibérico”.

Esta normativa es la línea de salida para que una producción con una oferta discreta ajustada a la oferta y ligada históricamente a la dehesa pasara a ser una actividad donde entraron los grandes grupos ganaderos como Vall Companys, Samper, etc.; que industriales como Fuertes-ElPozo se lanzaran a la producción de ibéricos de cebo y que otras grandes firmas en el sector de la carne como Navidul, hoy en el grupo Campofrío, Argal, Embutidos España, etc., se apuntaran a la compra de este tipo de producto, ibérico de cebo para su curado y comercialización.

Desde el sector ligado a la dehesa, ganaderos e industriales, nunca se entendió la posibilidad de que se pudiera calificar como ibérico un animal criado en granja con pienso húmedo, aunque desde la Administración agraria se indicara que se trataba de reconocer una situación ya real como era la producción de animales ibéricos criados en granjas. Todo lo contrario. Acusaban a la misma Administración de estar favoreciendo con la misma a los grandes grupos ganaderos e industriales, de poner la primera piedra para certificar el fin de la dehesa y de banalizar un producto de calidad bajo la presión de la comunidades autónomas de Cataluña, Murcia y de ambas Castillas donde se ubicaban las principales empresas de ganaderos o de industrias. No ha sido así. No ha cerrado la dehesa, pero el sector ya se parece en nada al que era hasta hace menos de dos décadas.

Lo ibérico, con el cebo como principal protagonista, atrajo al sector la inversión de diferentes grupos empresariales ajenos a la actividad ganadera. Además, coincidiendo con una crisis de precios del cerdo de intensivo de capa blanca, otros muchos ganaderos apostaron por la imagen y el mayor precio de lo ibérico, aunque fuera de cebo.

Así, frente a un volumen de sacrificios históricos de menos de un millón de unidades entre ibéricos de bellota y los de campo, todos ligados a la dehesa, la fiebre de los ibéricos de cebo se tradujo entre los años 2004 y 2005 en un censo de 4,5 millones de cabezas de las más del 80% correspondían a animales de cebo criados en granjas a base de pienso. Esta avalancha de oferta, más de ocho millones de jamones frente a una demanda total máxima de menos de cinco millones de piezas de ibéricos, se tradujo en una caída de los precios general que dio lugar a un recorte de la cabaña La caída de las cotizaciones forzó a una reducción de censos en todos los segmentos de la oferta hasta una relativa normalización del sector que en 2015 registraba un censo de 437.069 animales de bellota o dehesa, 533.442 animales de cebo de campo, también ligados a la dehesa y nada menos que 1.774.121 animales de cebo de granja hasta un total de 2.774.632 cabezas. Según los datos manejados por la interprofesional ASICI, en los últimos años se está registrando un nuevo incremento de los censos que está siguiendo en 2017 en todas las categorías superando ya los 3,3 millones de animales.

Sector desprotegido

El ibérico, desde la perspectiva de la oferta, debe hacer frente en este momento a la existencia de unas producciones al alza, fundamentalmente en el segmento de cebo de granja, no solo en la península sino en todo el mundo en cuanto es posible tener esa denominación simplemente con que el mismo tenga un mínimo del 50% de ese tronco racial según la normativa en vigor. Ante esta vía de agua en este mercado, desde el sector se viene reclamando a la Administración agraria la necesidad de solicitar en Bruselas el reconocimiento de una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para que lo ibérico solo se pueda producir, en el peor de los casos, desde la perspectiva de los ganaderos de la dehesa, en la península ibérica. Prácticamente todo el sector está de acuerdo con reclamar esa denominación con la excepción de las Denominaciones de Origen de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva y Valle de los Pedroches, lo que impide el planteamiento de una solicitud a la Administración desde el seno de la interprofesional.

En Agricultura son conscientes de los riesgos que tiene que lo ibérico se pueda producir en todo el mundo. Sin embargo, señalan la necesidad de que lo pida todo el sector, incluidas las denominaciones de origen, aunque sus ventas no llegan al 10% de todo lo ibérico. Y, mientras unos y otros debaten si son galgos o podencos, ya están en el mercado las primeras carnes frescas de ibéricos producidas Estados Unidos por la empresa Acorn Seekers, que inició su actividad en 2014 impulsada por dos socios españoles. En dos años, tras los primeros sacrificios en 2016 pueden estar en el mercado los primes jamones de ibéricos producidos fuera de España. Por esta razón, desde ganaderos ligados a la dehesa sorprendieron las recientes declaraciones de la ministra Isabel García Tejerina en Salamanca cuando señalaba que, gracias al Gobierno, se había logrado recuperar y proteger al sector y se lamentaban de que un producto patrimonio de la península, uno de los embajadores de la marca España, no tuviera una protección para impedir su producción en otras latitudes, como hacen los japoneses con su raza vacuna “guagyu”, de la zona de Kobe. La ministra hoy apuesta por dotar al ibérico de una IGP para proteger su denominación y que el mismo no se pueda producir en cualquier parte del mundo.  

Controles de raza

Desde la perspectiva de la raza, medios ganaderos ligados a la propia dehesa coinciden en señalar la no existencia de una raza pura ibérica, sino de un tronco racial con diferentes variedades o estirpes como la Retinta, Torbiscal, Lampiño, Entrepelado, Manchado de Jabugo, etc. que se han ido cruzando con otras razas, básicamente la Duroc. ”No hay una raza 100% ibérica ”, asegura un industrial ligado a la dehesa y no se puede aseverar que tener un 100% sea el mejor jamón y dar el valor que merece a la alimentación”.

Como en otros sectores ganaderos, en el caso del ibérico el control de la pureza de raza de los animales y desde donde se gestiona el Libro Genealógico corresponde a la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER) desde mediados de los años ochenta. En la actualidad, según los datos de la asociación existen un total de 429.870 hembras de raza ibérica y 5.876 machos tras la incorporación al anexo de ese libro en los últimos dos años, con un análisis visual realizados por expertos veterinarios de la asociación de otros 340.840 animales. Hasta la publicación de la normativa de 2014, señalan en Agricultura, no se exigía a efectos de la pureza de la raza que los animales estuvieran inscritos en el Libro Genealógico donde se hallaban todos los animales con papeles. Desde ese año se requiere esa condición y se dio un plazo de dos años para que todos los ganaderos con animales ibéricos los pudieran inscribir inicialmente en un anexo a ese Libro tras un reconocimiento visual de los mismos por veterinarios expertos de la Asociación como un paso previo para el control posterior de su descendencia. Desde AECERIBER, su responsable Elena Dieguez no comparte el hecho de llamar ibérico a un animal cruzado. ”Ibérico", señala, "solo se puede llamar a un animal puro; por consiguiente, habría que buscar una nueva denominación para un animal cruzado”. Oficialmente se justifica la incorporación de esas madres al anexo del libro por ser algo permitido por la normativa vigente emanada del Ministerio de Agricultura. Sin embargo desde diferentes partes del sector y entre los hombres de Ciudadanos se insiste en que lo ideal hubiera sido hacerlo por un análisis de ADN, método actualmente lento para su aplicación. La inscripción en ese libro anexo de esos miles de animales insisten que no ha sido una “barra libre” de ibérico para todos, sino el resultado de un proceso riguroso realizado por expertos en el sector y que ha dado lugar también al rechazo de miles de animales. Fernando Burgaz, director general de Industria Alimentaria, considera que ese proceso se hizo con una normativa que pasó todos los procesos de consulta, abogados del estado, Consejo de Estado, instituciones comunitarias, por lo que no se puede decir que sea ilegal.

Controles de dehesa y matadero

El control de los procesos de producción, cría y engorde y etiquetado, en el sector se halla en manos de media docena de entidades certificadoras calificadas desde la Enac y reconocidas por las comunidades autónomas, de capital privado, que se financian con los pagos hechos por los propios ganaderos e industriales y que perciben entre dos y tres euros por animal en todo el proceso.

En relación con la alimentación del ibérico de la dehesa, las entidades certificadoras realizan el del control del fruto disponible en cada campaña y si el mismo es suficiente para proporcionar la dosis de producto y hierba que necesita cada animal, según norma, unos nueve kilos diarios de bellota. En medios ganaderos ligados a la dehesa se estima que las certificadoras, cuando llegan a la dehesa, no miran a otra parte y ejercen con sus competencias a efectos de calificar el animal por su alimentación. La certificadora viene a percibir del ganadero una media de entre dos y tres euros por el control de cada animal en todo el proceso. Sin embargo, desde la organización sectorial del cerdo de capa blanca, ANPROGAPOR, donde se hallan integrados una gran parte de los ganaderos de ibéricos de cebo, se entiende que no hay controles rigurosos y ponen como ejemplo la recién acabada campaña con un incremento de los animales sacrificados como ibéricos, a pesar de haber sido escasa la producción de bellota. Los ganaderos más ligados a la dehesa señalan que existen superficies más que suficientes de dehesa para proporcionar hierba y bellota a una cabaña superior a la existente y que el incremento de los sacrificios de este año responde fundamentalmente a una cierta mejora de los precios tras años de ruina.

Las dudas sobre la falta de controles suficientes en el sector de lo ibérico se centran también sobre todo el proceso de sacrificio, pesos y etiquetado que se lleva a cabo en los mataderos de ibérico ubicados en una buena parte en zonas de dehesa y muy concretamente en Guijuelo, Salamanca, donde llegan también para la matanza cientos de miles de animales de cebo del resto del país. Según los datos de 2016, de los más de 3,3 millones de animales sacrificados, solamente menos de un 5% fueron partidas declaradas no aptas en razón al peso de las canales.

Para el control de esos procesos de sacrificio de animales y el precintado de productos, el Ministerio de Agricultura situó las competencias en la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, organización financiada por industriales y ganaderos que componen su consejo a razón de 0,50 euros por animal y que pagan a partes iguales ganaderos e industriales.

Las organizaciones interprofesionales llevan a cabo tareas de información, estudio de mercados y, sobre todo, tareas de promoción. En el caso del ibérico, ASICI es una excepción y además de llevar a cabo estudios de mercado o información sobre censos, comercio, etc., también realiza controles para que se cumplan las normas en el proceso de producción cría, engorde y sacrificio sobre precintos con inspecciones en fincas y en mataderos. "Seguro que pueden existir lagunas en el sistema de inspección en lo que se refiere a la cría, alimentación y el control de los animales en todo el proceso", señala el presidente de la Asociación de las industrias del ibérico (IBERAICE) y de la interprofesional, Francisco Javier Morato, "pero la realidad es que se ha mejorado mucho la situación y creo que las cosas se están haciendo bien, aunque exista cierta falta de medios".

ASICI cuenta con una docena de técnicos que giran una media de 100 visitas por semana a explotaciones e industrias del sector. En su opinión existen los controles suficientes en lo que se refiere a la cantidad de bellota de las dehesas para la alimentación de la actual cabaña ganadera. Y prueba de ello es que cada campaña se produce la descalificación de muchas partidas por no cumplir las exigencias mínimas de alimentación y manejo.

Para Burgaz es un acto de una tremenda irresponsabilidad generalizar al ibérico como un sector fraudulento ya vengan las críticas tanto desde medios políticos como desde expertos que se llaman independientes. "Si de verdad creen que existe un fraude como el que dicen en los medios de comunicación, lo que deben hacer es denunciarlo a las autoridades pertinentes. Nosotros somos los primeros interesados en luchar contra el mismo”, señala el director general. Es además lo que comunicó el Ministerio personalmente en Atocha, en presencia de responsables de la Guardia Civil del Seprona a uno de los expertos en el ibérico protagonista de la mayor parte las denuncias hechas en los medios.

De exclusivo a producto reclamo en la distribución

Además de los problemas derivados de la actual regulación del sector y de las carencias reales en materia de controles, lo ibérico tiene una amenaza patente en lo que afecta a los procesos de comercialización del producto ante la estrategia adoptada por los grandes grupos de distribución de sacar al ibérico como un producto exclusivo a precio alto y colocar al mismo como un producto barato de oferta por la estrategia de una parte de la industria para bajar los precios. A esta situación se suma además la falta de información suficiente entre los consumidores, a pesar de los esfuerzos de etiquetas y precintos de colores desarrollados por la administración para diferenciar el tipo de producto que tiene enfrente. Así el consumidor puede saber, a poco que se haya informado, que si el precinto de un jamón es negro pertenece a un teórico ibérico 100% de dehesa y que además se le puede denominar como “pata negra”; si es rojo correspondería a un animal de dehesa o bellota, pero no 100% raza. Si la etiqueta es verde corresponde a un animal de cebo de campo o sea criado en campo con hierba, cereal y menos bellota. Finalmente, si el precinto es blanco, no hay duda ni margen para el engaño ya que se trata de un animal de cebo criado en granja en 10 meses.

Sin embargo, no existe la misma seguridad de que lo que dice el precinto sea totalmente cierto. Ganaderos e industriales ligados a la dehesa coinciden en la imposibilidad de poner en el mercado jamones que dicen ser de bellota a 180 euros, cuando los costes medios, si el animal ha cumplido todas las exigencias se sitúan en unos 400 euros pieza. Por ello, se entiende que, ibéricos de bellota a precios inferiores, bien no son de animales exactamente criados en esas condiciones, aunque cumplan con el color de las etiquetas para diferenciar su calidad o se hallan bajo venta a pérdidas, política no perseguida lo suficiente por parte de Competencia y las comunidades autónomas.

Globalmente, frente a lo que existía hace quince años, lo ibérico ha mejorado en orden, controles y transparencia, aunque, por tratarse de un producto caro, se halle expuesto a la actuación en el mismo de operadores que simplemente buscan un negocio rápido y fácil con actuaciones fraudulentas.

Desde el sector se aboga porque si existiera algún fraude, el mismo se denuncie en los tribunales con nombres y apellidos, no vía campañas supuestamente anónimas y desinteresadas, que no se emplee el ibérico como la bandera agraria de un partido y se evite perjudicar globalmente la imagen de un producto mayoritariamente dentro de la ley.

Denominaciones de lo ibérico

La actual normativa contempla tres tipos de denominaciones del ibérico:

-De bellota: animales que hayan pasado más 60 días entre el uno de octubre y el 31 de marzo previamente a su sacrificio comiendo hierba y bellota en un volumen medio diario entre los ocho y los nueve kilos. El peso mínimo de entrada en dehesa debe superar los 92 kilos y reponer un mínimo de 46 kilos con una edad de sacrificio mínima de 14 meses y un peso en canal de 108 kilos para ibéricos 100% y de 108 para el resto.

-De cebo de campo: animales engordados tanto con hierba y bellota de la dehesa como con piensos en base a cereales y leguminosas en explotaciones extensivas con una estancia en las mismas de 60 días, con una edad mínima de 12 meses y peso en canal de 115 kilos y de 108 si son 100% ibéricos.

-De cebo: animales criados en granjas sobre una superficie mínima de dos metros por unidad, con una edad mínima de sacrifico de 10 meses y peso de 115 kilos canal.

Distintivos de calidad

-Precinto negro: para animales de bellota 100% ibéricos.

-Precinto rojo: para animales de bellota ibéricos.

-Precinto verde: para animales de cebo de campo.

-Precinto blanco: para animales de cebo en granja intensiva.

La denominación “pata negra” solo se puede emplear para animales de bellota 100% ibérico. Las palabras bellota y montanera solo se pueden utilizar en los animales de bellota.

Designación racial

Información en la etiqueta:

-“100 ibérico”, si el animal es 100% de raza.

-“Ibérico”, si el animal tiene como mínimo un 50% de raza.

En los productos cuyo animal no sea “100% ibérico”, se debe informar en la etiqueta del porcentaje de raza.

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