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lunes 25 de septiembre de 2017

Reportajes

Más del 90 % de la carne de caza que se produce en España es exportada

Carmen Benítez. Periodista @cabeherrero

El Código Alimentario Español define a la carne de caza como “cualquier parte comestible, incluidos los despojos de una pieza de caza autorizada para el consumo humano”. Actualmente en España, este sector supone una actividad cultural, social y económica de gran importancia, debido a que la caza en nuestro país ha crecido de forma espectacular, tanto en las repercusiones económicas de sus acciones como en la cantidad de activos que se dedican a la caza.

Según la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza), el proceso para que este alimento llegue a nuestros platos comienza en el mismo campo en el que se ha desarrollado la actividad cinegética, ya que hasta allí se desplazan las empresas especializadas en este producto, con vehículos frigoríficos especiales que las transportan hasta las instalaciones donde serán tratadas.

Una vez en las instalaciones, un veterinario realiza una inspección “post mortem” además de las pruebas de laboratorio que se consideren, de esta forma se verifica que la carne es apta para el consumo.

Existen tres formas en las que se vende la carne de caza. El 50% del género que se elabora se vende entera, mientras que el 25,3% se vende como producto transformado, como por ejemplo el chorizo, y el 24,7% restante como carne despiezada, que se destina fundamentalmente a la exportación. El envasado y etiquetado de la carne de caza se suele hacer individualmente por piezas y en la misma industria fabricante.

La compra de la carne de caza se produce en un 1,8% en tiendas tradicionales, el 20,7% en tiendas de alimentación especializada, el 2,5% en hipermercados, el 2,5% en supermercados, el 10% en restauración y el 62,5% otros mayoristas.

LA CARNE DE CAZA EN ESPAÑA

Jaime Hurtado, director gerente de Asiccaza, asegura que en España no se valora este tipo de carne. “No estamos acostumbrados a ella. Nos sacan del pollo, el cerdo y la ternera y nos perdemos. Cuando la mejor ternera es un venado criado en extensivo, el mejor cerdo ibérico es un jabalí alimentado con las bellotas de nuestras dehesas y el mejor pollo de corral es sin duda nuestra perdiz autóctona”.

Según Hurtado en España tenemos la mejor carne de caza del mundo, por criarse como se cría en extensivo y en unos montes tan peculiares como los mediterráneos pero debemos garantizarla desde el primer momento, tratándola como se merece desde su muerte hasta que entra a una sala de despiece especializada. “En España no sabemos valorar la calidad de nuestras carne de caza y una de nuestras asignaturas pendientes es creérnoslo y labor de la interprofesional es saber mostrar al consumidor final estas peculiaridades de nuestra carne de caza, con unas características nutricionales muy particulares conteniendo gran cantidad de calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc y un porcentaje de grasa mucho más bajo que las carnes de los animales que habitualmente consumimos”, asegura.

España es el mayor exportador de carne de caza, es un país productor pero no consumidor. Más del 90 % de la carne que se produce en España se exporta. Nuestras carnes de caza se van en prácticamente su totalidad a Centroeuropa. Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Portugal e Italia.

DATOS DE CONSUMO

Según un estudio presentado por el Ministro de Agricultura Arias Cañete, el consumo de carne de caza ha aumentado un 4% en este último año. Con la crisis la gente ha vuelto a sus costumbres y se consume más carne de caza en los hogares aunque muy presumiblemente debido al autoconsumo y no a la compra de estos productos en tiendas especializadas.

El objetivo de Asiccaza es que se retome el interés por todo lo rural, lo proveniente del campo de la cría en extensivo y por tanto la carne de caza no deja de ser un producto natural ausente de cualquier tipo de hormonas o aditivos que debe encontrar su lugar entre los alimentos más sanos y recomendables en nuestra dieta.

ALTA GASTRONOMÍA

Este tipo de carne también se puede degustar en los restaurantes de alta gastronomía. Por ejemplo, en el 38 de Pedro Larumbe se sirve caza porque les gusta mucho usar los platos de temporada en todas sus facetas. “Es caza generalmente menor, aunque, por ejemplo, ahora mismo servimos un lomo de corzo que gusta mucho y que suele ser un plato recurrente en nuestra carta”, cuenta Larumbe.

Actualmente, tienen en carta el Lomo de Corzo con Hummus y Salsa de Frutos Rojos. Tras el steak tartar, es el plato más requerido y goza de gran aceptación. “Buscamos dar un toque de modernidad a la caza, para que sea ligera, resaltando su sabor pero sin que sea pesada”, afirma Pedro.

En el restaurante de Tres Estrellas Michelín de Carme Ruscalleda, Sant Pau de Sant Pol de Mar, al igual que en Sant Pau de Tokyo y en el restaurante Moments de Barcelona, en temporada de caza siempre se va a poder encontrar ese tipo de carnes en la carta. Incluso en el apartado de aperitivos ofrecen mini hamburguesas de corzo o mini albóndigas de perdiz.

Nos encanta ofrecer lomo de ciervo ‘al punto’ acompañado con un espigalls y manzana”, asegura Carme. Además, Ruscalleda afirma que en ocasiones han ofrecido arroz de paloma torcaz y setas.

En el restaurante Akelarre de Pedro Subijana optan por realizar una receta diferente y por lo tanto con un nombre distinto. Este año empiezan con la paloma y con la liebre (normalmente una de pluma y otra de pelo).  Alguno de los platos estrellas de este momento son la ‘Cierva asada con Haba de cacao al jugo de mandarina con castañas’ o ‘Lomito de corzo con leche de castañas y mandarinas’, entre muchos otros.

Desde Akelarre aseguran que cada vez más la gente apuesta por estos platos, “antes no había manera de venderlos, como la liebre, pero ahora las recetas son muy actuales y personales. No se apuesta tanto por los guisos tradicionales que quizás son demasiado fuertes y pesados”.

TIPOS DE CARNE

En la página web www.carnedecaza.com se puede encontrar una clasificación muy interesante de los tipos que hay, además de sus beneficios y propiedades nutricionales:

Carne de ciervo

La carne de ciervo está considerada como un excelente producto a nivel nutritivo y organoléptico. Podemos considerarla como la carne de caza más saludable y natural de las consideradas carnes rojas que hay en el mercado.

Su precio asequible y ventajas nutricionales nos invitan a incorporar este especial producto en nuestra dieta.

Carne de jabalí

Podríamos decir  que el jabalí es el cerdo en estado puro. Es sabido que el cerdo domestico proviene de la evolución del jabalí.

El ser humano ha ido manipulando, a lo largo de los años, está especie hasta conseguir lo que conocemos como cerdo. Así entendemos que el hombre está más acostumbrado biológicamente para el consumo de carne de cerdos salvajes que de los domésticos. Su alto contenido en vitaminas B12 y B3 hacen de esta carne un producto especialmente indicado para controlar enfermedades como la diabetes. Además de reducir los niveles de colesterol.

Carne de liebre

La liebre, a pesar de su pequeño tamaño, nos ofrece un gran aporte en proteínas, vitaminas y minerales esenciales para una dieta completa y estructurada. Hacer presente este pequeño roedor en nuestra cocina, convierte esta en refinada y exquisita.

Una liebre sana y bien elaborada puede hacer el placer de los paladares más exigentes.

Carne de pato

La carne de pato está considerada como excelente en cuanto a los beneficios que esta proporciona.

Su alto contenido en vitamina B5 nos ayuda a corregir problemas patológicos relacionados con el cabello, las uñas y la piel, además de estar presente en el buen desarrollo de nuestro sistema de defensa. Al igual que las demás carnes de caza, el pato nos proporciona una especial textura y sabor que enriquece nuestra cocina.

Para saber más sobre el pato consulta el apartado de propiedades. Si lo que prefieres es saborear su carne mediante un buen plato, entra en nuestra sección de recetas de carne de pato.

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14/05/2014

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