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martes 12 de diciembre de 2017

Reportajes
28/11/2017

ÍTACA: garantía de jamón ibérico

  • Los nuevos precintos de colores aseguran la trazabilidad de una raza ibérica

Eduardo García. Periodista

Jamón ibérico, producto emblemático de nuestra tierra y genuina marca España de la cuestión gastronómica. Un manjar de gusto casi universal en nuestro país. En el último estudio de mercado realizado por el sector se asegura que el 96% de los españoles conoce el jamón ibérico y el 85% dice comprarlo habitualmente. De hecho, solo en el último año los españoles nos comimos 13.000 toneladas de este producto.

Pero lo cierto es que en realidad no somos grandes expertos y nuestro conocimiento parece limitarse a distinguir entre “jamón del bueno y jamón del malo” según el director gerente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) Andrés Paredes, en la que están integrados el 90% de la rama productora y el 90% de la rama industrial en nuestro país.  Y si preguntamos por los precintos de Norma de Calidad ahí ya sí que nos han pillado: el 64 % de los consumidores españoles no tienen ni idea de lo que son.

Para corregir esto se ha puesto en marcha el Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad o ÍTACA con un precinto de Norma de Calidad que será obligatorio para todos los jamones ibéricos. Una especie de DNI por el que podremos conocer el origen del jamón y todas las características del cerdo del que proviene. “Nunca antes los consumidores han podido elegir, con criterio y garantía, los jamones ibéricos que mejor encajen con sus necesidades”, asegura Andrés Paredes.

ÍTACA es una herramienta digital pionera, en la que se integra la trazabilidad y calidad de los productos ibéricos y que ha sido diseñada y desarrollada por ASICI. Tanto ganaderos como mataderos e industrias deben hacer uso del mismo para que la información quede debidamente registrada y pueda ser verificada posteriormente por el equipo de técnicos, quienes de manera espontánea visitan cada punto del proceso para comprobar que, efectivamente, los datos incluidos en el Sistema son verídicos y no pueda existir fraude o engaño alguno.

Pero, ¿cómo funciona ÍTACA?, ¿puede alguien engañar al Sistema? La respuesta parece estar clara: no. La herramienta recoge hasta el más mínimo detalle y cada paso contrasta otro relevante del mismo proceso, denegando el acceso al siguiente punto si los estándares no coinciden. Del nacimiento del lechón al punto de venta, cada dato es crítico.

A través del portal de la Asociación, las entidades implicadas en la cadena deben completar el registro obligatorio y, a través de ella, cumplimentar cada dato requerido por el Sistema. Conscientes del esfuerzo que puede suponer la implementación de una nueva herramienta al trabajo habitual de los ganaderos, mataderos e industrias, el director técnico de la Interprofesional, Manuel Gómez, ha manifestado que “para una explotación de tamaño medio, sólo con dedicar 15 minutos al año es más que suficiente”. Además, ÍTACA gestiona, soporta y procesa la información, realizando los cálculos necesarios para facilitar la tarea lo máximo posible a los operarios del sector.

Esta novedosa herramienta no sólo contempla el acceso a estos tres grupos de entidades, sino que también permite acceder a aquellas que, de alguna forma, vayan a ser necesarias en el proceso por alguna de las partes, o dicho de otra forma, proveedores. Estamos hablando, por ejemplo, de los proveedores de crotales, quienes deben haber cumplido un pliego de condiciones para poder estar presentes.

Los precintos y el etiquetado, ¿en qué consisten?

De color y con el logotipo de ASICI obligatorio, son cuatro los precintos que nos permitirán diferenciar la composición del cerdo ibérico del que provienen. En él, también debe venir indicado la alimentación que ha tenido el animal, la raza del ejemplar y la referencia a la Norma de Calidad que promueve este sistema (RD 4/2014).

- Negro: El jamón de bellota 100% ibérico. Este precinto nos garantiza que tanto el padre como la madre del cerdo son de raza ibérica, ambos inscritos en el libro genealógico y que, en su etapa de engorde, éste se alimentó exclusivamente de bellotas y otros recursos naturales provenientes de la dehesa.

- Rojo: Jamón 100% de bellota. A diferencia del anterior, este precinto garantiza la procedencia de animales de 75% o 50% de raza ibérica y que, de la misma forma, se alimentaron de bellotas y recursos naturales de la dehesa.

- Verde: Jamón de cebo de campo. Este jamón procede de ejemplares del 100% ibéricos o 75% o 50% de raza ibérica que se alimentaron con piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, así como con hierbas del campo.

- Blanco: Jamón de cebo ibérico. Este jamón puede proceder de ejemplares 100% Ibéricos o del 75% o 50% de raza ibérica alimentados en granjas a base de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas.

Para completar la información que el consumidor pueda obtener del producto ibérico, el precinto debe complementarse con el etiquetado de la pieza, que a su vez debe coincidir y ser coherente con el primero. En ésta deben venir reflejadas las referencias al tipo de producto (jamón, paleta o lomo); la alimentación y manejo del animal (bellota, hierba o pienso); al porcentaje racial del cerdo (100% Ibérico, 75% o 50%); y el nombre del organismo independiente de control, en referencia a la empresa certificadora que garantiza su calidad tras su seguimiento desde el nacimiento del cerdo hasta que el producto se pone a la venta.

Según los datos que maneja la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, en 2016 se colocaron más de seis millones de precintos de Norma: 513.734 para el jamón de bellota 100% ibérico; 621.485 en el de bellota ibérico; 1.241.492 de cebo de campo y 3.728.388 de jamón de cebo.

El proceso, paso a paso

Ganaderos

El primer paso de los operadores comienza en el campo de mano de los ganaderos, quienes, tras su registro en ÍTACA, deben declarar todas sus explotaciones, así como la entidad certificadora. Es deber en este paso indicar la cantidad de reproductores, hembras y machos, así como la raza del animal destinados a los productos acogidos a la Norma mediante el uso de crotales, con códigos exclusivos para cada lote. Estos crotales permiten verificar la raza, edad, condiciones de cría y manejo de los animales y su régimen de alimentación.

Una vez haya quedado registrado en el Sistema, toca alimentarse. Comienza la etapa de engorde, en la que el animal llevará una dieta a base de bellotas, cereales o cebo. La duración de este proceso varía según la estancia mínima y su alimentación. Cabe señalar como dato primordial que en todos los casos la madre debe ser 100% ibérica.

- De bellota: la estancia mínima de un animal 100% de bellota es de más de 60 días, comprendidos desde el 1 de octubre al 15 de diciembre, en las que el animal se alimentará de bellotas y recursos de la dehesa, en la que el cerdo deberá contar con un mínimo de 14 meses de vida. El peso de sacrificio de este animal no podrá ser menor a 108 kg y debe engordar 46 kg durante su estancia en la dehesa.

- De cebo de campo: la estancia mínima es de 60 días en el campo sin periodos específicos, en el cual el animal deberá alimentarse de bellotas, recursos de la dehesa, piensos, cereales y legumbres. Este tipo de raza necesita un espacio mínimo de 100 m2 si su peso es mayor a 110 kg y la edad mínima del animal es de 12 meses de vida. El peso mínimo de sacrificio es de 115 kg.

- De cebo: esta raza de ibérico necesita un espacio mínimo de 2 m2 si el peso es mayor a 110 kg. Es necesario que la edad mínima del animal sea de 10 meses de vida y que su alimentación sea a base de piensos. El peso mínimo de sacrificio del cerdo de cebo Ibérico es de 115 kg.

Mataderos

Segundo operador y fase de la asignación del precinto que finalmente llegará al consumidor. Los animales que hayan cumplido la estancia mínima de engorde estarán listos para la salida a sacrificio. El proceso es rápido. El matadero ya ha obtenido la relación de lotes que va a sacrificar al día siguiente, y únicamente debe verificar que efectivamente, tiene dichos animales y deben asignarles una nueva identificación conforme a la nueva fase.

Es momento de la aparición de una nueva herramienta: TRIP. O mejor dicho, Terminal Autónomo de Interface Pesada, es decir, un sistema de verificación de pesos en el matadero, en el cual se vuelcan todos los datos de lotes a sacrificar. Si la canal es apta, es decir si tiene el peso mínimo establecido en la norma, se procederá a la elaboración de la pieza en el matadero y a su correspondiente colocación del precinto. Si por el contrario la canal no es apta, el TRIP emitirá una alarma de aviso a operarios y la pieza en cuestión no podrá portar el precinto y por tanto, no contará con la garantía de Norma de Calidad, por lo que se comercializará sin este sello ibérico.

Una vez cerrados todos los lotes asignados para el día, TRIP vuelve a ponerse en marcha y sincroniza los datos con ÍTACA, donde se completa la información, los precintos que han sido colocados y las canales que no han sido aptas. A su vez, de forma casi inmediata, dicha información se vuelca a la industria a la que el ganadero había confiado los animales. A partir de este punto existe un cómputo de elaboración de las piezas. La industria entrará al Sistema y verificará que las canales que han recibido son correctas para llevar a cabo la comercialización de las mismas.

Durante el paso por el matadero, las canales y posteriores piezas deben pasar por cuatro procesos hasta poder ser comercializados.

- Salado/lavado: durante esta primera fase, la pieza es depositada en un contenedor, al cual se le vierte la sal, húmeda y reutilizada por el mismo proceso hasta que los jamones quedan totalmente cubiertos. Posteriormente, este contenedor se almacena tantos días como kilos pese el jamón para proceder al lavado, en el que se elimina el exceso de sal y se prepara para el post-salado.

- Post-salado: fase de tres meses de duración. Durante este tiempo, las piezas son almacenadas en una cámara frigorífica, la cual aumenta gradualmente de temperatura, desde los 2 o 3 grados hasta alcanzar los 15 grados centígrados y reducir, al mismo tiempo, un 10% la humedad del producto.

- Secadero natural: durante esta fase prosigue la deshidratación y comienza a producirse el denominado sudado del jamón (normalmente en verano) en unas condiciones de ventilación naturales y en las que suelen alcanzarse temperaturas de 15 a 18 grados.

- Afinamiento: último proceso del matadero en el cual se deja reposar el jamón para asegurar su calidad de jamón ibérico, en un tiempo que normalmente excede el año de duración.

Industrias

Los últimos operadores, las industrias, son las encargadas de registrar el mantenimiento de la trazabilidad generada en las etapas anteriores mediante la reposición y sustitución de los precintos que puedan resultar dañados.

En base a la información recogida en ÍTACA, ASICI colabora con las Autoridades Competentes y con el Ministerio con el objetivo de que la Norma de Calidad se cumpla, favoreciendo la actuación legal de aquellos operadores que obran conforme a ella e interviniendo en aquellos otros que presentan irregularidades. Para su control, la Interprofesional, a través de sus técnicos de campo ha realizado 1.950 verificaciones sobre los productos de 350 marcas comerciales.

Información para el consumidor

Toda esta información estará disponible para los consumidores mediante una aplicación móvil que nos permitirá saber en qué explotación se alimentaron y engordaron los cerdos, la fecha y el lugar donde fueron sacrificados y el tiempo de elaboración de las piezas.

No hay calendario cerrado aún para su lanzamiento pero se pretende que esté listo para la campaña navideña del próximo año. “Nunca en la historia, el consumidor habrá tenido tanta información a la hora de comprar un ibérico” presumen en ASICI. Y desde luego será difícil que nos den gato por liebre. O mejor dicho, jamón del malo por un genuino ibérico.  

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