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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Un aceite para cada uso

Los Aceites de Oliva Virgenes

Son aceites de oliva vírgenes todos aquellos que se obtienen a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantación, el centrifugado y/o la filtración.

■ Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente del fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos. Presenta excelente aroma y sabor y su acidez es inferior a 0’8º (por normativa vigente).

■ Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva obtenido directamente del fruto y sólo mediante procedimientos mecánicos. Presenta buen aroma y sabor, y una acidez inferior a 2º (por normativa vigente).

■ Aceite de Oliva Lampante: Se trata de un aceite que, debido a unas condiciones climáticas desfavorables, por sobre-maduración del fruto o por deficiencias en el proceso de elaboración, presenta un elevado grado de acidez (superior a 2º) o un sabor y olor defectuosos, por lo que debe pasar por un proceso de refinación para corregir tales defectos.

* Únicamente los dos primeros pueden destinarse al consumo directo.

El aceite de oliva

Todos los aceites de oliva lampantes tienen que ser sometidos obligatoriamente a un proceso de refinación, un proceso que sirve para eliminar los olores defectuosos que pudieran tener y el color y/o reducir su grado de acidez.

Algunos aceites de oliva vírgenes, por estrategia comercial, también se someten a refinación. De dicho proceso se obtiene el Aceite de Oliva Refinado, un producto que conserva la estructura química básica del aceite de oliva, pero al que se le incorpora una cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra que le aportan aroma y sabor, obteniendo lo que se conoce comercialmente como ‘aceite de oliva- contiene exclusivamente ....’. La acidez de estos aceites, por normativa, ha de ser igual o inferior a 1º.

Un mundo de posibilidades

En España existen registradas más de 260 variedades de olivar. De todos, modos la mayoritaria y más importante es la picual, una variedad típica de Jaén. 

Pero para obtener los mejores resultados en cada plato y acertar con las preferencias de cada paladar, es necesario conocer las distintas variedades para adecuar la elección al alimento. Si lo que se pretende es aportar al plato un toque intenso y ligeramente picante, las variedades Cornicabra, Hojiblanca, Picual y Picudo son las más adecuadas. Estos aceites de oliva virgen extra monovarietales se caracterizan por un aroma y sabor intensos, así como por unas notas ligeramente amargas y picantes.

También tienen un alto contenido en sustancias antioxidantes naturales llamadas poli fenoles, compuestos de gran valor antioxidante. Para elaborar platos con un gusto más suave y con un toque dulce es conveniente decantarse por las variedades Arbequina, Empeltre, Manzanilla y Morisca. Su aroma frutado es ideal para las recetas más ligeras. Los paladares que no renuncian a la intensidad pero sin dejar de lado un ligero toque frutado, deben incluir en su cocina las variedades Lechín, Verdial, Blanqueta, Royal Pico Limón y Changlot Real. Estos tipos de aceite de oliva se caracterizan además por dejar en la boca aromas frutos secos.

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