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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

7 DE mayo DE 2019

El buen momento del pan

Ángel Marqués Ávila. Periodista

La Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, ASEMAC, ha presentado, por sexto año consecutivo, los datos del sector,  así la producción de pan en España alcanzó un volumen de 791.136 miles de kg, lo que supuso un incremento de un 0’5% respecto a los datos de producción de 2017.  En lo que a facturación se refiere, el pan, con un incremento de un 1’1% con respecto a los datos del 2017, ha registrado un total de 855.761 miles de euros.

Para Felipe Ruano, el momento que vivo el sector es excelente, mejor de lo que nunca antes lo ha sido. Independientemente de su origen artesano o industrial. A pesar de que exista un reducido grupo de individuos que haya basado su fuente de ingresos en denostar productos y alimentos que se encuentran en la base misma de la dieta mediterránea.

Felipe Ruano, Presidente de la Asociación, ha destacado que la producción de masas congeladas de panadería y bollería ha tenido un incremento de casi un punto porcentual con respecto al 2017, un incremento que llega al 2,4% en lo que a facturación se refiere. Y ha señalado que esto se debe, en gran medida, a la capacidad de diversificación de productos existente en el ámbito de las masas congeladas, un sector que, gracias a sus esfuerzos en I+D+i, está en constante evolución y es capaz de adaptarse a las exigencias del mercado.

Evolución últimos 7 años

ASEMAC, ha realizado un minucioso seguimiento a largo de estos siete últimos años que ha reflejado en una tabla muy representativa de la evolución del sector de las masas congeladas a lo largo de este periodo de  2012-2018. En la misma observamos cómo la variación del 2012 al 2018 en lo relativo a la producción total, es de un 27%, mientras que la variación en el mismo período respecto a la facturación, es de un 31%.

Demostrando un crecimiento muy equitativo en el sector en lo que a producción y facturación se refiere, con una tendencia siempre positiva. La variación en lo que respecta a la producción de pan en toneladas, del 2012 al 2018, ha sido de un 22%, dato que se duplica ampliamente en lo que a bollería se refiere, con una variación del 53%. Una tendencia que se mantiene en la facturación, con una variación en miles de euros, en el período 2012 - 2018, de un 18% en el pan, y un 59% en bollería. Manteniendo una cierta correlación entre producción y facturación a lo largo del tiempo. En las gráficas que les ofrecemos a continuación, se ilustra todo lo comentado anteriormente.

Las tres cuartas partes del pan se compra en tiendas tradicionales (37,4%) o supermercados autoservicio (38,1%). El pan artesano se adquiere mayoritariamente en estos dos tipos de puntos de venta.

Las grandes superficies o hipermercados y los supermercados cuyas cuotas de mercado son 6,7% y 38,1% respectivamente, juegan un papel importante en la comercialización de este tipo de pan, ya que esta característica, la elaboración artesanal, es un atributo cada vez mejor valorado por los consumidores.

Para garantizar que el consumidor adquiere un pan realmente elaborado de forma artesanal la nueva norma de calidad establece expresamente qué condiciones deben darse para que la elaboración pueda considerarse como artesana.

Para Ruano, el pan industrial es el que, gracias a la revolución industrial y a la posibilidad de implantar estas nuevas tecnologías revolucionarias al sector de la alimentación, se introdujo en nuestros hogares más tarde.

Aquí si podemos hablar de un producto que revolucionó por completo tanto el acceso por parte del consumidor a un producto que, gracias a su fácil distribución, conservación y acabado, puede servirse recién horneado y listo para el consumo en el punto de distribución. Que supuso también una auténtica revolución dentro del sector HORECA gracias a los beneficios derivados de la rapidez de elaboración, la reducción de mermas, la reducción de costes debido a una mejor adaptación de la oferta a la demanda, y una mayor satisfacción por parte de los clientes.

Desde ASEMAC y en declaraciones de su Presidente, la moda por el pan artesanal desde el sector industrial no nos ha perjudicados por esta circunstancia, sino todo lo contrario, ya que la fuerte cultura que se está generando entorno al concepto de pan artesano, suele favorecer y reforzar al pan en términos generales, algo que apoyamos por completo.

Además, mientras el artesano lucha por subsistir, desde la industria podemos permitirnos invertir en I+D+i, innovando y dando respuesta a las nuevas necesidades del consumidor. Nuestro nicho de mercado es, sin duda, mayor, no deja de evolucionar y alcanza incluso mercados internacionales, nada que ver con la panadería de barrio.

De hecho, si analizamos la situación; los últimos datos de consumo de 2018 de pan del Ministerio de Agricultura indican que la producción desciende, cayendo un 2% en volumen en el último año y siendo el consumo medio anual por persona y año de 31,77 kilos. Mientras que, los datos de Asemac correspondientes a la producción de sus empresas asociadas, asciende, con una la producción de 791.000 miles de kg en 2018. Lo que indica que, a pesar del descenso en el consumo de pan en general, y el aparente interés por el pan artesano, la producción de pan industrial continúa aumentando su demanda.

Por tanto, sin llegar a considerarnos competidores, sí tenemos, en cambio, algunos intereses comunes. Por ello nos apena que se quiera proyectar una imagen equivocada de desencuentro entre panaderos artesanos e industria, cuándo no es así.

Baja el consumo y el valor del pan

Por su parte, José Miguel Herrero Velasco, Director General de la Industria Alimentaria del  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA),  nos ha manifestado que el consumo de pan viene descendiendo lentamente desde hace, al menos, una década y no es previsible que la tendencia cambie en 2019. El consumo per cápita en 2017 fue de 32,54 Kilos y a finales de 2018 se situó en 31,86 Kilogramos.

Las campañas de promoción del consumo que están llevándose a cabo permiten apreciar un cambio en la tendencia, aunque se consume menos cantidad por persona, el gasto aumenta porque hay un segmento que empieza a consumir productos con más valor añadido. Además existe un consumo creciente vinculado a productos con características más beneficiosas para la salud como son productos elaborados con harinas integrales, con salvado, bajos contenidos en sal o sustitutivos de sal.

Para este alto cargo del MAPA, la compra de pan durante el año 2018 cae un 2% en volumen y retrocede un 2,2% en valor. Con un gasto por persona anual de un 2,5% menor que el del año anterior.

El consumo medio anual por persona y año varió en negativo un 2,4% respecto al periodo anterior, acusado en mayor medida por el descenso del consumo de pan fresco/congelado, ya que, en cambio, se incrementa el consumo per cápita del pan industrial. En contra, el pan fresco/congelado es el más consumido en los hogares, con más de un 80% de la cuota de mercado, siendo el resto pan industrial.

Los perfiles sociodemográficos de los mayores consumidores de pan son: las parejas con hijos, con una evolución en el consumo de un +1,6%, y los adultos sin hijos o retirados, que registran una importante subida en la evolución del consumo de pan, de casi un 8%.

Galicia, Andalucía y Castilla La Mancha son las Comunidades Autónomas que registran un mayor consumo de pan, mientras que Madrid, Cataluña y Valencia, todas ellas grandes ciudades, son las que menos.

En cuanto a los datos del MAPA, a cierre de año 2018, relativos al pan industrial, éstos son positivos, creciendo tanto en volumen cómo en valor (+1,8% y +3,9% respectivamente). Datos tras lo que se ha registrado: un precio medio un 2,1% superior al año 2017; un incremento en el consumo de un 1,4% y un 3,5% de gasto per cápita respecto al año anterior.

Además, destacar que el pan fresco integral sólo representa un 5,7% del total del pan, habiendo sufrido un descenso notable en el consumo, del 21,3%, en volumen y del 21,7% en valor.

Por último, hizo referencia a la nueva NORMA DE CALIDAD DEL PAN que pronto saldrá publicada en el BOE, una norma en la que el MAPA ha trabajado intensamente con las distintas partes implicadas; y que podría servir de ejemplo para otros sectores.  

La importancia de los porcentajes

El Consejo de Ministros ha aprobado hace escasos días un real decreto que establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España. La nueva norma aclara diferentes conceptos y amplía, además, el número de productos considerados "pan común", a los que se les aplicará el IVA reducido del 4 %.

Desde CEOPPAN (Confederación Española de Panadería, Pastelería y Bollería y Afines),  asociación patronal, sin ánimo de lucro, que integra en su seno a las Asociaciones y Gremios de fabricantes y expendedores de pan tradicional existentes en España, a través de su asesor técnico, Arturo Blanco , nos dice que es importante que el Gobierno señale los  porcentajes de cada cereal llevan los panes ¨especiales ¨ porque por ejemplo si alguien quiere hacer un pan con un 60% de centeno y un 40% de harina de trigo, obtendrá un pan fantástico, pero vemos de forma positiva  que lo especifique y no se venda como pan de centeno, o que se indique como pan con un 60% de centeno y 40% de trigo. Otro de los puntos ¨ estrella ¨ es el pan de “Masa Madre de Cultivo”. Nosotros defendemos un tipo de pan de Masa Madre de Cultivo, con unos parámetros claros y bien definidos, y el resto de panes, que se califiquen como pan con “Masa Madre de Cultivo”.

Estamos satisfechos con la norma y además hemos conseguido, que el pan integral, tenga que ser 100% de harina integral, para que se pueda llamar así, y no era tarea fácil, pero ese camino, ya está hecho. Seguiremos peleando por más temas que entendemos que son importantes para el consumidor final, que es de quien tenemos que cuidar.

Cambio vital

Para ASEMAC, la aprobación por el Gobierno de la nueva norma sobre la calidad del pan y la bajada del IVA en algunas variedades, es un cambio importante para el sector, y es que hay que tener en cuenta que modifica una ley que llevaba en vigor más de tres décadas. Por ello, regula multitud de aspectos que, hasta el momento, dependían del criterio del fabricante. Y lo hace imponiendo unos requisitos más estrictos para las consideraciones de: pan integral, exigiéndose que el 100% de la harina empleada será integral; pan de otros cereales, estableciéndose, por ejemplo, que el pan de centeno tan sólo podrá denominarse como tal si es elaborado solo con ese tipo de harina. Y mediante la definición de: el pan multicereal, el pan de masa madre y la elaboración artesana del pan .

Si bien, nos declara Felipe Ruano , hay que indicar que la industria de la panadería es una industria ágil, que ha estado en constante colaboración con las administraciones, implantando mejoras en distintos ámbitos, etc. Motivos por los que confiamos en nuestra más que probada capacidad para adaptarnos al cambio.

Y nos señala el presidente de la Asociación, que no representamos la panadería artesanal, podemos suponer que la norma, en cuanto a esclarecer la definición de elaboración artesana del pan, tendrá una cierta repercusión positiva para éstos, estableciendo una correlación entre su modo de hacer y el etiquetado de su producto, pudiendo establecer una diferenciación frente a otros.

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