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martes 22 de agosto de 2017

Reportajes
17/03/2016

Monte Nevado, jamón sostenible

  • La empresa segoviana es pionera en la recuperación de la raza húngara Mangalica, hasta ahora en peligro de extinción

Alaia Arriortua. Periodista

Los orígenes de Monte Nevado se remontan al siglo XIX. Durante más de cien años ha prosperado e innovado gracias a cuatro generaciones de ‘Maestros Jamoneros’. Desde los primeros secaderos de Bernuy en la Sierra de Guadarrama, hoy en día se han convertido en un referente en el sector, tanto dentro como fuera de España.

La empresa cuenta con cuatro instalaciones en su haber: En el año 1987 se inauguró Carbonero el Mayor I, siendo una de las primeras instalaciones en España autorizada para el comercio intracomunitario; 10 años después nació El Rasillo, convirtiéndose en una de las fábricas más modernas de jamón curado y en una de las pioneras en exportar a Estados Unidos; las dos primeras fases de la instalación de Carbonero el Mayor II, ya inaugurados, cuentan con las más modernas tecnologías que permiten curar los jamones como antaño, con la diferencia de que actualmente se utilizan los medios más avanzados consiguiendo una mayor regularidad en el producto; y por último, en la década de los 90 se crearon las Granjas de Hungría, entre el Danubio y los Cárpatos, donde cuidan a la raza de cerdo Mangalica en condiciones naturales y con una alimentación controlada.

Monte Nevado, especialista en jamón graso, ha sido galardonada con varios premios, entre ellos Premio Sabor del Año en 2009 por el Jamón Serrano Benuy 1898, y Premio Sello Real de Paños 2009 a la empresa exportadora. Además, ha sido la primera en obtener la Certificación E. T. G. (Especialidad Tradicional Garantizada) y una de las primeras en conseguir la ISO 9001 y Sellos de Calidad como el Consorcio Serrano y la Norma de Productos Ibéricos.

Labor Sostenible

Su compromiso con la sostenibilidad medioambiental es evidente: en los últimos años han conseguido reducir emisiones y vertidos gracias en parte al recuperador de sal, a impulsar el uso de caldera de biomasa, a emplear bacterias en la red de saneamiento para reducir el vertido de grasas y a utilizar separadores de grasas.

Asimismo, se ha caracterizado por ser sostenible en términos generales gracias sobre todo a la recuperación del cerdo Mangalica. Dicha raza húngara autóctona comparte orígenes con el cerdo Ibérico de la Península (el Tronco Mediterráneo), aunque este tiene pelo grueso y largo que en invierno se transforma en cerdas ensortijadas, claras y brillantes en primavera. A principios del siglo XX fue una raza muy extendida en el Imperio Austro-Húngaro, pero tras la II Guerra Mundial su número se redujo considerablemente. Además, los cambios alimenticios producidos en Europa a mediados de este siglo terminaron por completo con la esperanza de su recuperación: en 1990 quedaban en toda la región húngara menos de 200 animales, declarándose así en peligro de extinción.

Hoy en día, los cerdos Mangalica se sacrifican en mataderos húngaros, mientras que los jamones, el lomo y las paletas se exportan a Carbonero. El resto se queda en el país de origen para fabricar chorizo y salami.

Monte Nevado ha dedicado años a buscar un cerdo que reuniera cualidades para la elaboración de jamón de lenta curación en países como China, Polonia, Bulgaria... Hasta que lo descubrió en una granja de Hungría, donde encontró un ejemplar de Mangalica. Tras años de trabajo, búsqueda de animales, estudios, etc., la empresa ha obtenido un producto 100% exclusivo.

Los jamones, paletas y lomos Mangalica son productos de alta calidad por la infiltración de su grasa, lo que supone una maduración lenta, larga y cuidadosa, que permite conseguir un sabor diferente y con carácter propio. Además de la raza Mangalica, también trabajan con el Cerdo Ibérico y el Cerdo Blanco: al primero, se le infiltra la grasa muscularmente, siendo su carne de mayor calidad sensorial y nutricional; respecto al segundo, por su parte, buscan la mejor materia prima seleccionando a sus propios proveedores por la calidad del mismo.  

A la hora del proceso que realizan para crear el producto final, respetan los parámetros de temperatura y humedad controlada e higiene. Tras la recepción del producto sin tratar, se realiza el acondicionamiento, con la homogenización de temperatura de la materia prima, el recorte y perfilado de la pieza, el etiquetado y la trazabilidad de la pieza. A continuación se da paso a la fase más importante, el salazón, donde se cura el jamón y se seca con reproducciones climatológicas del invierno, primavera y verano. Así, los jamones quedan secándose 6 meses en el caso del jamón blanco y 10 meses en el caso del jamón ibérico. A la hora de introducir el jamón en la bodega, el aroma de este se asienta y finaliza el proceso de curación durante el tiempo que se crea necesario para lograr un producto óptimo. Después se clasifica, se deshuesa y por último, se corta en lonchas. Todo ello está controlado por el proceso de trazabilidad, siendo así una empresa 100% comprometida con el consumidor, con su producto y con sus procesos de trabajo.

El pasado 12 de marzo, la localidad segoviana de Carbonero El Mayor fue testigo de la matanza de un cerdo de la raza Mangalica en el restaurante El Riscal, a beneficio de la campaña de formación de las matronas africanas. La actividad solidaria fue posible gracias a la colaboración de Monte Nevado, reforzando así su compromiso con la Responsabilidad Social Corporativa de la empresa. 

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