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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

El pan no es el malo de la película

Redacción Qcom.es

Expulsado de dietas y recomendaciones alimenticias y acusado falsamente de hacer engordar, el pan es el alimento más denostado de la dieta mediterránea, al tiempo que es uno de los elementos más importantes de la pirámide nutricional.

Lo cierto es que el pan tiene un aporte calórico muy moderado y apenas contiene grasa, por lo que su fama de alimento engordante es injustificada. Mientras que los expertos aconsejan consumir entre 220 y 250 gramos de pan a lo largo del día en raciones de entre 40 y 60 gramos, en España consumimos tan sólo 150 gramos, muy por debajo de estas recomendaciones.

Aunque se haga dieta, los expertos en nutrición recomiendan tomar como mínimo 100 gramos de pan diarios para mantener una dieta equilibrada y evitar la falta de nutrientes esenciales como los hidratos de carbono y las proteínas. A la hora de realizar una dieta, lo más importante es que la cantidad de calorías ingeridas no supere a las gastadas por la actividad diaria, pero siempre manteniendo la variedad de alimentos que tomamos y asegurándonos de consumir todos los nutrientes necesarios. Así que no hay por qué privarse de un alimento tan sabroso y versátil como el pan en ninguna de las comidas, ni siquiera en la cena.

Ni la miga ni el pan blanco engordan más

Por otro lado, muchos rumores circulan sobre que la miga de pan tiene más calorías que la corteza, pero la realidad es que ambas partes tienen la misma composición. La única diferencia entre ellas es que durante el horneado, la corteza se deshidrata más que la miga y adquiere una textura diferente. De hecho, en su estudio "Creencias erróneas sobre la alimentación", el doctor Castillo Sánchez señala que, con el mismo peso, la corteza aportaría más nutrientes y por tanto más calorías que la miga.

También el pan blanco es acusado frecuentemente del mismo pecado, pero lo cierto es que su aporte calórico es muy similar al del pan integral. La diferencia entre ambos radica en que para el pan integral se utilizan harinas sin refinar, lo que hace que su aporte de fibra, vitaminas y minerales sea más alto y su efecto saciante sea mayor, sin embargo, la diferencia de calorías entre uno y otro es muy reducida.

Según el libro elaborado por la doctora Rosa María Ortega y sus colaboradores en 2004 titulado  “La composición de los alimentos. Herramienta básica para la valoración nutricional", 100 gramos de pan blanco contienen 261Kcal, mientras que la misma cantidad de pan integral tiene 221Kcal.

Pan precocido versus pan artesanal

En la preparación del pan precocido se utilizan los mismos ingredientes y aditivos en las mismas proporciones que para la elaboración del pan artesanal. La masa se elabora y fermenta del mismo modo, con la única diferencia de que se interrumpe la cocción antes de tiempo.

Tras una primera cocción, el pan se enfría y congela y posteriormente se empaqueta en bolsas de plástico bien cerradas y en cajas especiales para la congelación. Se transporta en vehículos frigoríficos a una temperatura siempre inferior a los -14ºC para asegurar el mantenimiento de la cadena de frío, de modo que sus cualidades nutricionales y organolépticas (aroma, sabor, textura, etc.) se mantienen sin variaciones.

Por último, al llegar al punto de venta, el pan se termina de cocer en hornos especiales para este tipo de producto y está listo para consumir.

De esta forma, el proceso de elaboración y los ingredientes del pan precocido, que hoy en día se encuentra en la mayoría de los establecimientos que comercializan pan, es muy similar al del pan artesanal. Lo único que varía es el tiempo de elaboración que, en el caso del de segunda cocción, es menor.

Qcom.es no se responsabiliza ni se identifica necesariamente con las opiniones expresadas por sus colaboradores, limitándose a convertirse en canal transmisor de las mismas