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miércoles 16 de agosto de 2017

25/07/2017

'Establecer un debate entre cocina de tradición o cocina de vanguardia es absurdo'

Manel González. Periodista

Es uno de los rostros más conocidos de la televisión española, no en vano lleva a sus espaldas una productiva trayectoria como periodista. Ha trabajado en radio, prensa escrita y, actualmente, repasa todos los fines de semana la actualidad nacional e internacional en los servicios informativos de Telecinco.

José Ribagorda es, al mismo tiempo, uno de los mayores divulgadores gastronómicos de nuestro país, actividad que desempeña desde su concurrido blog ‘De las cosas del comer’, nombre que toma prestada su última publicación física, ya a la venta (Planeta Gastro).

Pregunta.- Antes de empezar, y como gallego criado a pocos kilómetros de Herbón, gracias por dejar patente que la fama de los pimientos debe llevársela esa pequeña parroquia. ¿Es ‘De las cosas del comer’ también un ejercicio ‘rompemitos’?

Respuesta.- Es un ejercicio de reivindicar la verdad, un tratado de verdades gastronómicas y, en algunos ocasiones, de romper con falsos mitos y de descubrir el trabajo bien hecho de productores o comerciantes.

P.- Aúna en este nuevo libro cocina de tradición y de vanguardia. Siempre que tiene oportunidad aboga por el equilibrio entre ambas, pero tenemos que preguntarle cuál prefiere usted, si tuviera que elegir.

R.- Soy muy partidario de las dos, no me decantaría por ninguna. Creo que deben coexistir. Establecer un debate entre una y otra me parece absurdo y además contraproducente.

La cocina de vanguardia, en momentos de confusión, encuentra en la tradición bases sólidas, valores. Al mismo tiempo, la tradición se debe de alimentar de las nuevas técnicas y tendencias, que la favorecen y mejoran.

P.- Para escribir este libro ha tenido que viajar mucho, interactuar con protagonistas, etc. ¿Cómo se consigue compaginar todo ello con la tarea de dirigir uno de los informativos más vistos de la tv española?

R.- Condenando mucho tiempo libre y renunciando a pasar tiempo con los que uno quiere. No queda más remedio, porque el tiempo es limitado y no se puede estirar.

Ha sido un esfuerzo grande pero ha merecido la pena.

P.- Siempre ha reivindicado la labor de los productores. En muchos sectores agrícolas, estos sufren el gran problema de los bajos precios que reciben por su producto. ¿Cree que hacer más visible su trabajo puede ayudar a concienciar al consumidor?

R.- Yo creo que sí. Elevar el nivel de conocimientos del consumidor, que es a lo que contribuye el libro, redunda en una mayor consideración del producto y del trabajo bien hecho.

Difundir, propagar, divulgar la gastronomía permite que la gente conozca nuevos productos y, entre los que ya conoce, valore los que representen la excelencia. El conocimiento permite valorar la producción y el trabajo bien hecho.

P.- El interés por la gastronomía ha crecido de manera excepcional en los últimos años, pero ya hay quien habla de saturación. ¿Cómo lo ve usted?

R.- Yo no lo veo así. Son modas, tendencias, pero bienvenidas sean porque contribuyen a popularizar la gastronomía, que la gente se interese y disfrute con ella. Lo que no deben olvidar este tipo de programas es el componente formativo, que no solo distraiga sino que también ayude a educar el paladar, a formar la conciencia en determinados aspectos y, en definitiva, a divulgar el conocimiento de los gastronómico, que eso sí es beneficioso.

P.- Si tuviera que confeccionar un menú –primer plato, segundo plato y postre- formado por los productos de los que habla en ‘De las cosas del comer’, ¿con cuál nos sorprendería?

R.- Un primer plato podría ser una nécora de Noja, algo extraordinario, que merece la pena probar. De segundo, la paella con conejo y caracoles de Casa Elías, que es “el paisaje en el plato” de esa zona del sur de Alicante. De postre, de tomaría unos “moscatelicos” de la Pastelería Museo Manuel Segura, de Daroca (Teruel), a la que contemplan ya tres siglos.

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