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¿Sabías Q?

Dulce, salado, ácido,amargo y... 'umami'

A los cuatro sabores comúnmente reconocidos (dulce, salado ácido y amargo) se le ha sumado recientemente un quinto: el "umami". Aunque este sabor se descubrió a principios del siglo XX por un profesor de la Universidad de Tokio, Kikunae Ikeda, su aceptación como tal en Occidente se remonta a hace apenas tres décadas. De hecho, todavía es un gran desconocido para la gran mayoría de la población occidental.

"Umami" es una palabra japonesa que tiene cientos de años de antigüedad y se encuentra definida de múltiples formas. Si bien, en líneas generales, se utiliza para indicar que un alimento o bebida es sabroso.

Recientemente se ha descubierto que detectamos el sabor umami gracias a dos proteínas receptoras del sabor que tenemos en la lengua. Lo que comúnmente denominamos "gusto" es en realidad el "sabor" que resulta de la interacción de los sentidos del gusto y el olfato. El gusto propiamente dicho se percibe en la lengua. Nacemos dotados de 10.000 papilas gustativas, ubicadas en la parte superior, los lados y la punta de la lengua, en el paladar y en la garganta. Cuando las células receptoras de las papilas reciben un estímulo químico, detectan cinco sabores básicos, los cuatro comúnmente conocidos (dulce, ácido, salado y amargo) y el gran sabor desconocido: el sabor umami.

Sin embargo, los investigadores reconocen que el umami es un sabor difícil de identificar y de describir, ya que es más intenso, completo y fuerte que los cuatro sabores tradicionales.

El sabor umami se debe, fundamentalmente, al glutamato monosódico, la sal del ácido glutámico, un aminoácido que se puede encontrar de forma natural en alimentos tanto de origen animal como de origen vegetal. Además, este sabor se ve aumentado cuando también están presentes dos nucleótidos llamados IMP (inosín monofosfato) y GMP (guanosín monofosfato) que forman parte de los ácidos nucléicos.

¿Dónde se encuentra?

El sabor umami es muy característico de la comida asiática. En occidente, la mayoría de la gente no identifica el sabor como tal cuando está presente en sus comidas, ya que el concepto umami todavía no se ha adoptado en nuestra cultura.

Este sabor se encuentra fundamentalmente en alimentos, bebidas e ingredientes con alto contenido en aminoácidos como los alimentos deshidratados, curados, fermentados, asados o tostados.

Los animales de mayor edad con músculos muy ejercitados, como por ejemplo, los pescados muy nadadores (caballa, salmón y atún); y el vino, debido al proceso de fermentación durante su elaboración, también tienden a tener más sabor umami.

Las sustancias que conforman el sabor umami están presentes, de forma natural, en varios alimentos como verduras (tomate, patata, champiñón, zanahoria), marisco (gambas, erizo de mar, vieira), carne (ternera, pollo, cerdo) y queso (Parmegiano, Chedar).

Este quinto sabor se ve intensificado por un cocinado lento y largo (sopas muy hervidas o estofados, por ejemplo), que ayudan a hidrolizar proteínas, liberándose así los correspondientes aminoácidos.

Otras características

Aparte de su propio sabor, el sabor umami altera la percepción de los otros sabores. Así, la sal parece más salada y el azúcar más dulce; pero sin embargo, el sabor ácido y el sabor amargo se percibe menos penetrante. Además, el umami mejora la palatabilidad general de algunos alimentos y bebidas.

Otra característica de este sabor, no presente en los comúnmente conocidos, es su capacidad autolimitante. Esto significa que, una vez incluida la cantidad adecuada en una receta, la adición de una cantidad mayor contribuye poco o nada al sabor de la comida.

El efecto de añadir el sabor umami a los alimentos ha sido estudiado por diversos investigadores. Hasta el momento, existe coincidencia al señalar que, por lo general, el sabor de platos con carne, pescado, verduras o legumbres mejora, pero no ocurre lo mismo con cereales, productos lácteos o postres, que puede desembocar en una sensación agria desagradable.

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28/07/2014