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jueves 20 de julio de 2017

Reportajes

Margarina, la gran desconocida

Actualmente, las margarinas son alimentos que se pueden encontrar en todas las casas y que se consumen diariamente. No se puede obviar que es un producto que tiene numerosas funcionalidades en la cocina. Sin embargo, poco se conoce popularmente sobre su origen. ¿Cuál es el origen de la margarina?

La Historia sitúa el origen de las margarinas en la Francia del s.XIX. Se relata que el emperador Napoleón, en medio de una crisis social, ofreció una recompensa a aquel que fuera capaz de elaborar un sustituto de la mantequilla que fuese accesible a toda la población, producto básico de la cocina francesa.

Esta llamada a la población hizo que el químico Hippolyte Mège-Mouriés, en 1869, creara y patentara la margarina. De su color perla, fue también el origen de su nombre. Sólo tres años después, Jurgens-Van der Bergh, fundador de Unilever, compró la patente y empezó a producirla.

En el s.XX el papel de la margarina creció como la espuma. Durante la 2ª Guerra Mundial, principalmente en Alemania, la margarina fue utilizada como sustituto de la mantequilla ya que era fuente de grasa.

En los años 90, surgió evidencia científica acerca de los efectos negativos de las grasas trans sobre los niveles de colesterol. Tanto las grasas trans como las saturadas favorecen el incremento del colesterol-LDL o malo pero, además, los trans reducen los niveles de colesterol-HDL, el colesterol bueno. Los trans se originan por tres vías: transformación bacteriana de grasas insaturadas en los rumiantes (leche, mantequilla, otros derivados lácteos y carne), hidrogenación parcial (proceso para conseguir una textura sólida a partir de grasas  insaturadas) y en los procesos de calentamiento a altas temperaturas, como en el proceso de desodorización del refinado de los aceites vegetales y de pescado. En aquellos años las margarinas se elaboraban usando aceites sometidos a hidrogenación parcial en su fabricación para conseguir la textura adecuada y característica (untable) y en consecuencia contenían entre un 1% y un 17% de trans. Sin embargo, tras conocer los efectos negativos de este tipo de grasas en la salud, Unilever decidió investigar y realizar los cambios pertinentes para conseguir no incluir la hidrogenación parcial en su fabricación y de esta manera alcanzar un contenido de grasas trans menor al 1%.

Ante la preocupación por el consumo de grasas trans, Unilever empezó a trabajar en productos untables como alternativa a la mantequilla que no tuvieran grasas trans sin aumentar la cantidad de grasas saturadas y manteniendo un nivel elevado de insaturadas. Durante los siguientes años fueron apareciendo otros tipos de margarinas, de manera que hoy, cuando vamos al supermercado, encontramos un sinfín de margarinas, todas con distintas propiedades y características.

Por todo ello, puede afirmarse que la margarina posee una serie de características que hacen de ella un alimento saludable:

1. Una tostada con margarina es más saludable que una sin, por su aporte en nutrientes esenciales.

2. La margarina de mesa en España es un alimento elaborado con aceites vegetales.

3. La margarina contiene ácidos grasos esenciales (omega 3 y/o omega 6) gracias a los aceites seleccionados con los que se elabora.

4. La margarina de mesa en España es fuente de vitaminas A, D y E.

5. Existen variedades de margarinas con esteroles vegetales añadidos que reducen el colesterol.

6. La margarina puede incorporarse en una alimentación cardiosaludable.

7. La margarina untada (10 g) en una tostada aporta de media un 3% de las calorías diarias de la ingesta de referencia de un adulto.

8. Una tostada con margarina, una pieza de fruta y un lácteo es un desayuno saludable y equilibrado para toda la familia.

9. Untar margarina en el bocadillo de la merienda contribuye a la ingesta de vitamina D, una ayuda para los huesos y los dientes de los niños.

10. La margarina, especialmente las variedades ligeras, aportan menos calorías que otras grasas de consumo habitual.

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