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domingo 23 de julio de 2017

Reportajes

Poco jamón de bellota y mucho más caro en las cestas de Navidad

Olatz Ruiz. 

Estas fechas son fundamentales para el sector, pues aunque se consume jamón de todas las calidades a lo largo de todo el año, las ventas de aproximadamente la mitad de la producción, sobre todo de los segmentos más selectos, se llevan a cabo en las semanas previas a Navidad.

Aunque en su momento era el elemento 'estrella', hace años que el jamón ibérico huyó de estos regalos tradicionales, a causa de la crisis económica, del cierre de muchas empresas o directivos que regalaban o recibían estos obsequios. Incluso algunas de las firmas actuales han limitado la cuantía de los regalos por considerar que no eran muy adecuados para los tiempos de obligada austeridad.

Estas navidades, pese a los augurios de reanimación del consumo, sólo un pequeño porcentaje de estas cestas o lotes de regalo volverán a contar con el regalo más significativo, el jamón ibérico, sobre todo si se trata del puro 100% y alimentado con bellota, un segmento que ha reducido su producción en los últimos años y, en consecuencia, disparado sus precios.

Jamones y paletas de ibérico de inferiores calidades se encuentran a precios asequibles estas navidades, puesto que aún perduran los excedentes de los años de bonanza. En cambio, los de bellota, como ya ocurriera en las pasadas, afrontarán las próximas fiestas –su mayor periodo comercial del año: siete de cada diez piezas se venden para los festines de diciembre y enero– y también las de 2015 y quizás las de 2016 con carestía de jamones y paletas y precios elevados por la escasez de producción.

Se ahonda así una brecha, que ya se había abierto hace tres años, entre el jamón ibérico más selecto y el de cebo, más asequible y abundante en el mercado.

En todo caso, y aunque sea como reclamo, en grandes almacenes y centros de alimentación, sigue ahí el jamón ibérico puro 100% de bellota, aunque sea como un reclamo con más o menos éxito. Y aunque apenas vaya acompañado de algunas botellas y tabletas de turrón, los precios con una pieza de jamón ibérico no bajan de los 300 euros y si es de bellota, difícilmente lo harán de los 400 euros, por escaso que sea el acompañamiento.

Precios en el campo

La tendencia de los precios altos en el jamón ibérico, sobre todo el de bellota, seguirá en el tiempo. Este año se ha registrado una buena montanera, aunque algunos ganaderos están optando por categorías menos exigentes.

Ya en la primera semana de octubre un cerdo ibérico puro 100% de entre 6 y 9 arrobas valía en Córdoba a 37,835 por arroba, y el ibérico, a 36,11, y este último cotizaba en torno a 30 en las provincias de Huelva y Sevilla, según los datos sobre mercados de la Consejería de Agricultura.

Unos precios muy altos como para meterse a engordar, por lo que se adivina que este producto seguirá escaseando en el mercado, al menos a precios asequibles. Sin embargo en las diferentes lonjas donde cotiza el cerdo ibérico como el caso del alimentado con bellota, se registraban unas cotizaciones similares a las del año pasado, por lo que parecen calmarse los temores de una repercusión negativa de la nueva Norma de Calidad.

De momento, la horquilla es siempre amplísima en los precios del jamón. En la Denominación de Origen Jamón de Huelva-Jabugo la pieza de 7 a 8 kilos cotizaba por encima de los 290 euros y la paleta de 5 a 6 kilos, a más de 150. En la de Guijuelo, rondaba los 300 euros y en la de Los Pedroches se rozaban los 350.

Ciertamente sólo una parte de la producción está amparada por estos sellos de calidad, para las inminentes Navidades, se tiene presente que el jamón de bellota cotiza al alza y que es caro.

Se calcula que en España lo ideal es que se ceben en las dehesas alrededor de 500.000 cerdos ibéricos de bellota, número al que no se llegará como ya ocurriera la pasada campaña, después de haberse alcanzado récords en 2007, poco antes de que explotara la burbuja del ibérico, como en su momento explotó la del ladrillo.

Más producción de cebo

Durante la presentación de la “Semana de los productos del cerdo ibérico” que tuvo lugar en el Mercado de la Paz en Madrid a mediados de noviembre, la subdirectora de Promoción Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Esperanza Orellana, resaltaba las cifras de producción total nacional de jamones ibéricos que durante el año pasado ascendió a 4.843.401 piezas, con una mayor producción del jamón ibérico de cebo, destacando las producciones de Castilla y León, seguida de las Comunidades Autónomas de Andalucía y Extremadura.

Orellana destacaba la importancia de esta cabaña ganadera del cerdo ibérico que en 2013 contaba con un censo de 1.994.835 animales, y valoraba la fortaleza del sector, que el año pasado comercializó 58.127.817 kilos de carne de cerdo ibérico y 6.704.121 kilos de carne de cerdo ibérico puro.

En cuanto a la producción nacional de paletas ibéricas, Orellana ha explicado que su cifra fue de 4.627.410 piezas, mientras que la producción de lomo ibérico ascendió a 2.825.975 piezas.

Hay que tener en cuenta que las piezas de jamón o paleta que ponen a la venta este año comenzaron su proceso de maduración y secado antes de la publicación de la nueva norma.

Por lo demás, en hipermercados y tiendas se ve una variedad de colores en mallas y etiquetas que hacen olvidar la famosa clasificación que pretendía poner claridad en el sector y sobre todo para ayuda al consumidor.

Además, en los catálogos de cestas de navidad, al igual que en los expositores apenas se mencionan otras clasificaciones del ibérico y en su caso, el de bellota. Y es difícil encontrar otras matizaciones. Si acaso se juega con el prestigio y el conocimiento de la marca comercial.

Según la nueva norma de calidad, una etiqueta negra para los productos bellota cien por cien ibéricos; roja, para los bellota ibéricos; verde, para los de cebo de campo ibéricos; y blanca, para los de cebo ibéricos, son los distintivos que se aplican a los productos nuevos comercializados a partir del 1 de marzo de 2014. Y no se admiten más identificaciones con detalles ni similitudes que generen confusión.

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