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jueves 22 de junio de 2017

Reportajes

La calidad de Dehesa de Extremadura

Redacción Qcom.es 

Un año más, comienza la montanera. En las dehesas extremeñas, la otoñada comienza a asentarse, y el manto amarillento va tornando a su verdor natural en estas fechas. La producción de bellota este año es buena, estando a la espera de las lluvias y el asentamiento de la bajada de temperaturas para que la producción de hierbas y pastos naturales de la dehesa acompañen a la de bellotas. Ha comenzado el marcaje de los cerdos de Dehesa de Extremadura, animales criados y engordados de forma libre y natural, que necesitarán una media de 4 hectáreas cada uno.

El hecho de que comience a escasear producto curado de la máxima calidad, en base a que es un producto único y limitado, del que sólo se puede hacer el que te marque la propia naturaleza, y la aplicación de la norma de calidad, que esperemos evite la presencia en el mercado de jamones y paletas etiquetados con la máxima calidad poco acorde  a la realidad, hace pensar que este tipo de producto aumente en precio, consumo y exportación, puesto que lo exquisito y escaso es demandado y debe ser valorado.

El Consejo Regulador de esta Denominación de Origen ha tenido siempre una política invariable desde su creación hace ya más de 25 años: calidad y calidad. 

Teniendo Extremadura un ecosistema único como es la dehesa, donde conviven hombre, especies silvestres y especies domésticas como el cerdo ibérico, y contando con un equipo técnico con vocación y experto en la materia, salen al mercado cada año los jamones y paletas Dehesa de Extremadura que satisfacen desde los más expertos hasta los más profanos paladares.

Esto se consigue con un seguimiento estricto que comienza con la identificación, peso y control de alimentación de los cerdos ibéricos en las dehesas, realizado cerdo por cerdo por parte de los servicios técnicos. Una vez pesados e identificados los cerdos uno a uno, se procede al control estricto de la alimentación de los animales, verificando mediante visitas periódicas en profundidad que los cerdos ibéricos controlados por Dehesa de Extremadura, están en régimen de libertad y alimentándose exclusivamente de bellota y hierbas durante la montanera, en la que durante un tiempo variable desde  octubre a marzo, dependiendo de la producción y duración de bellota del año, pasan de unos 105 kg a unos 170 kg.

Las auditorías en industria, permiten un control de la trazabilidad, que en el caso de Dehesa de Extremadura es del 100 % de la producción. Nuestros auditores comprueban pieza por pieza,  la colocación correcta de los precintos en el matadero, pasando después al sistema de elaboración artesanal, sometido a auditorías que verifiquen la correcta elaboración, y la estancia correcta en los secaderos y bodegas.

Pasado un tiempo que puede variar entre los 22 meses en el caso de las paletas de bellota y de 30 a 40 meses en el caso de los jamones de bellota, el industrial solicita la auditoría de control de producto final, donde los auditores supervisan la correcta elaboración de cada uno de los jamones y paletas, momento en el que se le puede poner la contraetiqueta numerada del Consejo.

En cualquiera de los pasos de control, tanto del cerdo en el campo, como en las auditorías de supervisión del proceso industrial, se puede invalidar la partida de cerdos o retirar la certificación de las industrias o lotes de producto, por lo que tan sólo aquellas piezas que tengan el precinto identificativo colocado en matadero y la contraetiqueta colocada al final del proceso de elaboración son los que salen certificados al mercado mediante el aval de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

Los precintos y las etiquetas del Consejo, se diferenciarán por raza y por alimentación, y según la calidad podemos encontrar :

PRECINTO Negro – de bellota 100 % ibérico.  ETIQUETA ROJA

PRECINTO Rojo – de bellota 75 % raza ibérica. ETIQUETA ROJA

PRECINTO Verde – de cebo de campo 100 % o 75 % raza ibérica. ETIQUETA VERDE

NOTA IMPORTANTE: El hecho de que este tipo de productos tienen un proceso de elaboración largo, hace que puedan existir en el mercado piezas identificadas con precintos anteriores a la actual norma ( rojos para 100 % y 75 % de raza ibérica ) .

Las dos calidades que certifica nuestra Denominación son las siguientes:

a) Jamón de bellota 100 % o 75 % de raza ibérico: Es aquel que procede de cerdos que se destinan al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera a base de bellota y hierbas en dehesas de encinas y alcornoques. En esta fase repondrán hasta un 60 % de su peso de entrada. Esta calidad supone más del 95 % de la producción total de Dehesa de Extremadura.

b) Jamón de cebo de campo 100 % o 75 % de raza ibérico: Es aquél que procede de cerdos cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo con piensos , fundamentalmente cereales y leguminosas y hierbas y pastos naturales de la dehesa. Permanecerán en todo momento en condiciones de extensividad.

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