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jueves 29 de junio de 2017

Qué come ...?
11/07/2016

'La alta pastelería debería ser cotidiana'

Laura Gil 

El instinto inconformista de Alejandro Montes le hizo presentarse y ganar certámenes como la Medalla de oro en el campeonato nacional de postres en Francia en el 2010.

El chef pastelero ha viajado a diferentes países para conocer su gastronomía, la influencia que la tradición ha ejercido en la misma y el futuro que le depara teniendo en cuenta las necesidades y los gustos de la sociedad de hoy. ¿Su objetivo? Hacer de la pastelería española un referente elaborado a partir de materias primas de calidad que esté presente en nuestra gastronomía y que esté al alcance de todos.

Laura Gil.- ¿De donde viene tu vocación por la pastelería?

Alejandro Montes.- Desde pequeño siempre me gustó restaurar cosas viejas, pintar, modelar… Trabajar con las manos. También me gustaba mucho cocinar con mi abuela y me parecía fascinante ver cómo crecía un bizcocho en el horno.

Además, cuando tenía 6 años mis padres se iban a trabajar muy temprano y tenían que dejarme en una pastelería de mi pueblo hasta que me marchaba al colegio. Allí me encontraba muy a gusto y ya a los 14 decidí que en el futuro quería unificar mi pasión por el arte y la gastronomía.

L. G.- ¿Cómo surge la idea de crear Mamá Framboise?

A. M.- Hace 8 o 9 años tenía un proyecto en mente pero no tenía nombre. La idea era que, teniendo en cuenta que en España no hay un arraigo cultural por el postre como puede haber en Francia, Bélgica o incluso en Alemania, quería aportar mi granito de arena para elevar la pastelería a la posición que se merece. Explicar la complejidad que hay detrás de hacer un buen postre y el trabajo que supone es mi objetivo y no hay mejor manera de hacerlo que a través de Mamá Framboise. Un lugar donde la artesanía no consiste en trabajar con las manos sino en partir de una materia prima de calidad y en dar protagonismo a la simplicidad. Hacemos postres que ya existían hace muchos años pero con una presentación diferente, lo que llamamos pastelería 3.0.

"La alta pastelería tiene que entrar en la cotidianidad de todos los días. Que merendar un croissant con un buen café no sea un lujo"

Lo que ocurre en España es que tenemos dulces maravillosos que ya hacían las monjas hace cientos de años pero que, para que se pudieran conservar, contenían un exceso de grasa y azúcares ya que no existían los métodos de conservación que tenemos hoy en día. Pienso que esa herencia es magnífica y que hay que conservarla, pero hay que darse cuenta de que los tiempos cambian y tenemos que adaptarnos. Podemos hacer una tarta de limón igual de buena sin que sea tan dulce.

Otro pilar importante de Mamá Framboise es la estética. hemos logrado crear un estilo propio por el que se nos identifica, incluso en los detalles que no son gastronómicos como la apariencia de los locales, la música, el ambiente…

L. G.- ¿Dónde elaboráis vuestros productos?

A. M.- Tanto en Platea como en Fernando VI (Madrid) tenemos obradores, pero hace cuatro años la demanda comenzó a crecer y no había espacio, por lo que decidimos trasladarnos a un obrador más grande en Alcobendas y, así poder tener capacidad de crecimiento.

L. G.- Háblanos sobre novedades recientes y otras cosas que tienes en mente.

A.M.- En Navidad sacamos una nueva línea de macarons: queso de cabra con higos y nueces, tiramisú y otro de frutas tropicales. Ahora en verano tenemos nuestros granizados de sabores a los que denominamos “pastelería líquida”.  

Las próximas novedades llegarán en la temporada de otoño/invierno ya que nos gustaría adoptar el espíritu del mundo de la moda y trabajaremos con diferentes temporadas en las que se presentarán diferentes colecciones efímeras.

"España es uno de los mayores consumidores de Europa de azúcar, pero no de pastelería de calidad"

Por ejemplo, después del verano jugaremos con los colores ocres y productos como la pera, una fruta muy española que parece que se quedó en el típico postre de “peras al vino” pero que puede ser utilizada para crear una tarta de chocolate y pera. 

L. G.- El mundo de la pastelería está ligado a ciertos mitos y, en ocasiones, está un tanto denostado por ciertas modas como la de restringirse el gluten de la dieta sin ser celíaco. ¿Cómo afrontáis esto?

A.M.- A veces hay tanta información nutricional que puede llegar a convertirse en desinformación y a nosotros lo que más nos perjudica es que nos metan en el mismo saco que a la bollería industrial. Por eso intentamos transmitir que un pastel es un alimento y no un capricho, por lo qu, debe ser nutritivo y consumirlo con moderación. El problema es que en la pastelería se tiende a "atiborrar", no comemos dulce en toda la semana y de repente un día compramos una bandeja de donuts. España es uno de los mayores consumidores de Europa de azúcar pero no de pastelería, lo que supone que sí tomamos pastelería industrial o refrescos pero no platos dulces de calidad.

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