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jueves 22 de junio de 2017

Reportajes
19/07/2016

Calas José María: los pioneros

  • Esta empresa familiar de Carbonero el Mayor (Segovia) fue la primera dedicada en España a la fabricación de calas para jamones

Manel González. Periodista

Cuando José María Antón decidió abrir su pequeño taller de calas para jamones en Carbonero el Mayor (Segovia) hace 29 años, se convirtió en el primer fabricante español de dichos utensilios, herramientas de un arte todavía hoy desconocido para la mayor parte de la población.

“El oficio de calador es, sin duda, uno de los más respetados en el arte de la elaboración del jamón”, cuenta a Qcom.es Carlos Antón, hijo de Jose María, que junto con su hermano, que se llama como su padre, asumen en la actualidad la gerencia de la empresa familiar, Calas José María. “Este cargo –el de calador-- requiere de una gran responsabilidad, ya que determinará si el jamón está listo para ser consumido”. En el país jamonero por excelencia sorprende que la figura del encargado de estipular la calidad de la pieza pase tan desapercibida. De él depende que el jamón llegue al mercado, procedente del secadero, sin defectos perceptibles. Sus instrumentos son dos: su nariz y la cala.

“Después de pinchar la pieza mediante la cala, la retira suavemente y despierta sus sentidos más exquisitos, siendo el olfato el más importante”, cuenta Carlos Antón. “Dicen que un calador experimentado puede incluso detectar algunas cualidades del jamón solo por su olor, como por ejemplo si está salado”.

Su padre José María inició la aventura en 1987, cuando su buen ojo le llevó a interpretar la demanda de calas de hueso en el sector jamonero. La ubicación, Carbonero el Mayor, de gran tradición en industria cárnica, fue un plus. “Nosotros vivimos en esta localidad y trabajábamos en empresas dedicadas a la elaboración de jamón. Así nos dimos cuenta de la necesidad de elaborar calas para suministrar a las empresas de manera rápida y eficaz”, cuenta Carlos.

Empezaron elaborando calas para las empresas del pueblo, pero rápidamente extendieron su producción a toda la provincia. Más tarde dieron el salto al resto del país y, en la actualidad, abastecen a las principales empresas del sector cárnico y jamonero de España.

“Al principio, las calas eran más rudimentarias, y con el tiempo y la experiencia hemos ido innovando y perfeccionando nuestras técnicas, pudiendo encontrar en nuestro portfolio desde calas hechas enteramente de hueso hasta calas con diferentes empuñaduras para la comodidad del calador”. Para su fabricación, se utilizan generalmente huesos de bueyes, animales viejos.

Además, lejos de lo que se pueda pensar, el de las calas para jamones es un mundo abierto al ‘tuneo’. La cala de un maestro jamonero es como para un escritor su estilográfica. Una posesión muy personal. “Las calas más demandadas son las publicitarias. Estas pueden ser personalizadas con el logotipo que nos pide el cliente”, apunta Carlos Antón. Antes se hacía mediante estampación en tinta, pero actualmente la personalización de las calas se realiza con serigrafía a fuego, consiguiéndose resultados de mayor y más bella factura estética.

En cuanto a la distribución de sus productos, que salen del taller bajo pedido, José María y los suyos cuentan con la colaboración de varias empresas de mensajería que les aseguran una entrega rápida y eficaz. Vehículos con dirección a todos los puntos del país salen periódicamente de Segovia, convertida desde hace tres décadas en la capital de la cala del jamón.

Proceso de elaboración de la cala

“Usamos, de la pata del animal, el fémur y la tibia, porque son más largos y nos permiten un mejor trabajo.  Se limpian bien los huesos y se cuecen unas seis horas. Posteriormente se cortan y preparan para pulir y dar forma. Se colocan en los mangos, se pone el sello publicitario y se barnizan. Después de revisarlas una a una, se envían al cliente”.

Más información en calasparajamones_arroba_gmail.com o en los teléfonos 618819681 y 696889557.

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