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sábado 27 de mayo de 2017

Reportajes
09/09/2016

El vino y el mar

  • En los últimos años, varias empresas se han aventurado a envejecer vino bajo el mar en España, no todas con éxito

Rocío Antón. @rocio_anton

Dicen quienes lo han probado que se trata de un caldo con un carácter distintivo, incomparable y especial. En la Bahía de Plentzia, a unos 25 kilómetros de Bilbao, se produce un vino diferente, que, tras pasar por barrica, termina el proceso de maduración con un año de “atesoramiento” submarino, a una profundidad de 20 metros.

El proyecto de Crusoe Treasure, marca bajo la que se comercializan estos vinos submarinos, arrancó a finales de 2009 con una investigación que llevó a sumergir bebidas de 27 bodegas, adscritas a 14 denominaciones de origen españolas, y a compararlas cada tres meses y durante dos años con sus testigos en tierra, según detallan desde la empresa.

Así nació la primera bodega submarina de vino de España, que cuenta con una concesión de 500 metros cuadrados bajo el mar e incluso registro sanitario como bodega, tanto para botellas como para barricas. “Tras un cuidado proceso de las viñas en tierra, seleccionamos la uva, pasamos por barrica y terminamos el proceso en nuestra bodega submarina-arrecife artificial única en el mundo”, destacan.

De la mano del enólogo Antonio Palacios, Crusoe Treasure ha lanzado hasta ahora dos referencias de vinos criados bajo el mar, que en España se venden por 180 euros y se sirven en restaurantes de estrellas Michelin. Además, han desembarcado en el mercado del lujo de países como China y Rusia.

Los precios alcanzados en las subastas de bebidas recuperadas de navíos hundidos y el escepticismo del sector de la enología sobre la evolución de estas bebidas propiciaron la puesta en marcha de esta empresa, que no es la única que se ha aventurado en la crianza de vinos en el fondo del mar.

Raúl Pérez investiga en Galicia

Ya en 2003 se le ocurrió al afamado viticultor Raúl Pérez meter vino en una batea en Galicia y probó a sumergirlo a distintas profundidades. “A 23 metros tenía problemas con los pulpos, que se metían en los corchos”, explican fuentes de Bodegas Forjas del Salnés, en la que Pérez elabora su albariño Sketch, de edición limitada.

Alrededor de la mitad de la producción de Sketch pasa un tiempo bajo el mar, ahora a unos 12 metros de profundidad, pero las botellas que se sumergen no se comercializan, solo se degustan con importadores y periodistas, según las mismas fuentes, que señalan que “unas salen mejor y otras peor; unos vinos evolucionan más rápido y otros más lentos”.

La experiencia de Canarias

En Canarias, el matrimonio de enólogos que pilota las bodegas de Vinos Tendal también inició hace siete años una investigación para analizar cómo afectaban los niveles de presión, luminosidad y temperatura del fondo del mar a la crianza de vinos, pero no han llegado a comercializar aún caldos submarinos.

En concreto, están experimentando con cinco tipos de vinos, sobre los que se realizan catas cada tres o seis meses y, según constatan, “se acelera el proceso de maduración debido a la presión”. “Organolépticamente, no cambian significativamente; unos sí, otros no”, explica María Nancy Castro, propietaria de la bodega.

Se trata, según Castro, de un procedimiento “muy costoso”, por lo que habría que acometerlo a gran escala para obtener rentabilidad. “Es un proyecto viable con determinados vinos y en ciertas condiciones”, señala, antes de subrayar que para iniciar la comercialización se necesita “un mínimo de garantía de que el 95% de las botellas sale con resultados óptimos”.

En Cádiz cesa la producción del vino Garum Submarino

El alto coste de este innovador método de envejecer el vino, que requiere contar con permisos de explotación y buzos especializados, ha sido el motivo que ha propiciado que Bodegas Luis Pérez deje de producir su vino Garum Submarino, que tenía una crianza de al menos 12 meses bajo aguas del Atlántico, entre Conil y Sancti Petri.

Este tinto, que se comercializó entre 2010 y 2015 en ánforas con una edición muy limitada (medio centenar al año), se vendía sobre todo en España, aunque puntualmente se exportó algo a Suiza, según cuentan desde la empresa, que ha preferido centrarse en otros proyectos.

Bodegas Vallovera, de la Rioja Alavesa, también ha probado sumergir sus vinos en una cava submarina en Tarragona, pero, según afirman en la compañía, solo se hizo en 2008 y el proyecto no llegó a más.

Para Rafael del Rey, director del Observatorio Español del Mercado del Vino, en el sector “hay muchos intentos de diferenciación que parecen razonables”. “Las empresas prueban mecanismos de elaboración distintos para abrir hueco en el mercado con algo de innovación; esto es algo positivo. Si se aporta algo diferente o no, lo tienen que decidir los técnicos”, subraya.

Enoturismo marino

Crusoe Treasure y otras firmas que comercializan vino submarino como las Bodegas Viña Maris de Calpe (Alicante) no se limitan a producir o comercializar las bebidas, sino que también ofrecen a los consumidores interesados la posibilidad de disfrutar de una experiencia enoturística diferente: pasear en barco o visitar el lugar donde reposan las botellas y degustar una de ellas junto con productos de la gastronomía de la zona.

En el caso de Viña Maris, se permite a buceadores certificados sumergirse para visitar sus bodegas submarinas, donde, según recoge su web, hay jaulas donde reposan sus caldos (un tinto Monastrell y un Chardonnay), barricas, ánforas e incluso una estatua romana del Dios Marte a tamaño real.

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