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viernes 28 de julio de 2017

Reportajes
26/01/2017

La cocina y la despensa de Huelva

Ricardo Migueláñez. @rmiguelanez

Durante todo 2017 Huelva ejerce como Capital Española de la Gastronomía. Ciudad anfibia, entre la tierra y el mar, es la capital de una provincia repleta de alicientes gastronómicos. No es solo su riqueza en tesoros marineros (acaso la gamba blanca de Huelva es la más preciada, pero también son excelentes los langostinos, el choco, las cigalas y las coquinas, así como grandes pescados procedentes de las frías aguas del Atlántico) sino que también hay que contar con los tesoros procedentes de la sierra onubense, cuna del jamón y las carnes ibéricas de Jabugo, Cortegana y Cumbres Mayores.

La riqueza de una huerta cada vez más importante, con variedades como los fresones, los espárragos y las naranjas como las más acreditadas joyas. Al prestigio de la fresa de Huelva se han ido incorporando en los últimos años, además, otros “berries”, encabezados por arándanos, moras o grosellas. Una verdadera explosión roja.

La provincia de Huelva tiene ya una secular tradición arrocera. No solo es productora en las zonas de marisma sino que son habituales los arroces caldosos. Los magníficos lenguados deben tomarse, para disfrutar mejor de su sabor, fritos o mejor aún a la plancha o a la parrilla.

Paraíso de la fritura de pequeños pescados

La fritura de pescados pequeños es común a todas las provincias andaluzas bañadas por el mar. Son también habituales los pescados en salsa: el rape en salsa de cangrejos o de almendras, el pargo con papas, la corvina a la marinera o a la plancha, el pez espada, las sardinas o el rodaballo.

El muy onubense choco es un calamar menor que la jibia, base de muchas recetas. Chocos con papas, a la parrilla, guisaditos con cebolla, con fideos y, como plato estrella, los chocos con habas. Las puntillitas son otro tesoro marinero de la costa atlántica andaluza. Tal variedad de pescados es motivo de sustanciosas sopas, desde la de coquinas o almejas al vino pálido del Condado de Huelva a la sopa de pescados y mariscos o crema de cangrejos de estero.

También hay una extraordinaria y sorprendente riqueza micológica, destacando los gurumelos, seta poco común en otras partes de España, ideal para revueltos con espárragos, como base de salsas, guarniciones de carne o de caza. También se pueden encontrar oronjas y níscalos.

El interminable despiece del cerdo ibérico

Hay platos rurales muy populares, como los callos con garbanzos (allí llamados “menudo”), el “buche” (plato típico de matanza en Bollullos Par del Condado) o las migas con chorizo. La caza y la caldereta almonteña del cordero completan las carnes, cuyo principal atractivo es el cerdo ibérico, del que, como es sabido, todo se aprovecha: desde el jamón, lomo, morcón y chorizo, hasta el solomillo a la plancha, el secreto, la presa, la papada, la pluma y, por ejemplo, el lomo al vino viejo del Condado.

El día que se pesan los cerdos en los pueblos de la sierra de Aracena, antes de su sacrificio es típica la sopa de peso, guiso muy consistente a base de pavo, pan, cebolla, huesos de jamón, especias y hierbas aromáticas serranas. Se hace una olla única y se come en dos vuelcos. Se remata con quesos artesanos de leche de cabra, que también son excelentes en la provincia de Huelva. Y, para rematar, los fresones y los higos frescos o pasos de Lepe son siempre un final ligero, seguidos de dulces “piñonates”, entre otros.

Los gloriosos vinos del Condado de Huelva    

Los vinos del Condado de Huelva tienen un muy glorioso pasado. Desde Moguer y La Palma del Condado salían, ya desde la Edad Media, barcos cargados de vino hacia los países del norte de Europa y, más tarde, hacia América. El río Tinto, que por entonces era caudaloso, servía de autopista hasta llegar al mar.

Los vinos que se producían en estas bodegas eran vinos generosos y esos mismos son los que siguen ocupando las botas de roble de las cavas actuales, aunque también hay nuevas elaboraciones como el vino naranja (se obtiene tras la crianza de un vino blanco aromatizado con cáscaras de naranja macerada, que luego se envejece por el sistema de soleras).

Del vino de Moguer hablaba, sin ir más lejos, acaso el mejor escritor onubense de la historia, Juan Ramón Jiménez: “Moguer es como una caña de cristal, grueso y claro, que espera todo el año, bajo el redondo cielo azul, su vino de oro. Llegado septiembre, si el diablo no agua la fiesta, se colma esta copa, hasta el borde, de vino y se derrama casi siempre como un corazón generoso. Todo el pueblo huele entonces a vino (…) y suena a cristal”.

Los grandes escenarios gastronómicos de la provincia

Acaso el mejor escenario gastronómico de la ciudad de Huelva, Capital Española de la Gastronomía, sea Acánthum (San Salvador, 17. www.acanthum.com), escenario donde oficia el gran cocinero local Xanty Elías, entusiasta renovador de la culinaria onubense, encabezada por excelentes recetas de atún del litoral.

Sin salir de Huelva, Azabache (Vázquez López, 22. www.restauranteazabache.com) encabezado por Juan Francisco Martín, apuesta por una gran materia prima y cuenta con una concurrida y bien provista barra. Entre los platos de referencia, el carpaccio de gambas y la parrillada de verduras.

Un clásico local de Onuba, con buena materia prima, es Portichuelo (Vázquez López, 15. www.restauranteportichuelo.com), con buenas carnes de cerdo ibérico y la corvina a la marinera como especialidad. Y una última referencia de la capital sería El Condado (Sor Ángela de la Cruz, 3. Tfno. 959 26 11 23), una taberna bulliciosa donde tomar jamón de calidad y variadas tapas.  

Aracena, capital de la Sierra

Aracena es la capital del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. En un entorno lleno de alicientes, el gran escenario gastronómico de la localidad es Casas (Pozo de las Nieve, 39. www.restaurantecasas.es), cuyo propuesta está presidida por productos procedentes del despiece del cerdo ibérico. Otra buena opción son las setas de la sierra. A cuatro kilómetros de Aracena, en Linares de la Sierra, Arrieros (Avda. Arrieros, 2. www.arrieros.net) es un destino culinario seguro. Está encabezado por Luismi López, con su cocina serrana con un toque personal, los ibéricos y productos de la huerta como bandera.

Una buena alternativa para comer en la localidad de Jabugo, de resonancias mundiales asociada al cerdo ibérico, es la Bodega 5 Jotas (Ctra. Huelva-Badajoz s/n. Tfno. 603 59 90 61). Como corresponde a tal poderosa empresa, lo mejor es dejarse llevar por la joya de nuestra gastronomía, aquí siempre a gran altura.

En la población de Bollullos Par del Condado, El Bodegón del Abuelo Curro (Avda. 28 de febrero, 97. Tfno. 959 41 21 29), no se limita tan solo a las chacinas sino que ofrece buenos pescados de la zona.

Trasladados ya a la costa, en la bulliciosa Matalascañas lo más recomendable es acaso el Bodegón Atalaya (Sector A, 23. www.bodegonatalaya.com), representante de un corte de cocina más actual. Buena selección de fritura y entrantes, pescados y carnes bien seleccionados.

Nuestra ruta finaliza en Isla Cristina, con todo un clásico provincial, Casa Rufino (Avda. Eucalipto, 1. www.restauranterufino.com), que ha hecho famoso su “tonteo”, siempre generoso y variado, y recetas tan sabrosas como el atún ahumado. Más que una provincia, tan prodigiosa despensa convierte a Huelva es un excelente continente gastronómico.        

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