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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

9 DE octubre DE 2018

Carne silvestre o de caza: Equilibrio medio ambiental

Ángel Marqués Avila. Periodista

El final de la época estival y el comienzo del otoño trae consigo uno de los extraordinarios espectáculos que nos brinda la naturaleza: la berrea. Durante unas semanas, los machos del ciervo, en celo, braman para atraer a las hembras y lucen una nueva cuerna, formada entre primavera y verano. Este ritual de apareamiento es básico para la supervivencia de la especie y también es un gran reclamo turístico que proporciona cuantiosos beneficios económicos a muchas localidades rurales.

Recurso natural y motor económico

De hecho, la actividad cinegética, vital para la existencia de la carne silvestre, genera un impacto económico de 6.475 millones de euros en nuestro país, lo que supone un 0,3% del PIB nacional y equivale al 13% del PIB generado por el sector agrario, según un informe de la Fundación Artemisan.

El sector de la caza aporta a las arcas públicas 614 millones de euros, de los que un 33% lo conforman las tasas e impuestos abonados directamente por cazadores, rehaleros y gestores de terrenos cinegéticos, lo que supone 201,4 millones de euros. Es decir, por cada euro gastado en el ámbito de la Carne Silvestre, se generan 1,8 euros de contribución al PIB nacional.

La caza es fundamental para la existencia y producción de Carne Silvestre, un subsector que, según los últimos datos oficiales del MAPA alcanzó las 20.922.143 capturas por un valor de 89.931.973 euros. Además, el gasto realizado por los distintos agentes relacionados con la actividad cinegética genera unos retornos fiscales de más de 412 millones de euros para la Hacienda Pública en concepto de IS, IRPF e IVA.

Para el Presidente de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) Florencio Rodríguez, en España, el mensaje clave que hay que mandar a los consumidores es que la carne de caza es una “carne única por su origen silvestre, y por tanto 100% natural, una carne “que todo el que quiere puede disfrutar”.

La caza es una de las actividades económicas que más ha incrementado sus ingresos en España en los últimos años. Se calcula que este sector ha crecido un 40% en los últimos cuatro años y ya es uno de los motores más importantes para la economía rural española.

En España se capturan en torno a 400.000 piezas de caza mayor, principalmente jabalí, ciervo, corzo y gamo, de la cuales en torno a 300.000 se comercializan y el resto van para autoconsumo. En caza menor, casi  todo lo que se caza, en torno a 20 millones de piezas, se destina a autoconsumo y tan solo medio millón de piezas se comercializan, donde principalmente se encuentran la perdiz, el conejo y la liebre. Según los últimos datos oficiales que publica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

La actividad cinegética en nuestro país movilizó 5.470 millones de euros de gasto anual. Y generó 6.475 milloneseuros de PIB. Es decir componía el 0,3 % del PIB de España. La industria de la caza involucra a un amplio sector socioeconómico de todo el territorio nacional y miles de personas dependen de esta actividad. Según datos de la Oficina Nacional de la Caza (ONC),  genera unos 54.000 empleos anuales e involucra, directa o indirectamente, a cinco millones de personas, de sectores tan variados como el de la distribución, la alimentación o la hostelería. Así, el turismo relacionado con actividades cinegéticas mueve cada año grandes cantidades de dinero en todo el territorio nacional. Según la ONC, las cacerías que más dinero generan en nuestro  territorio, entre cazadores autóctonos y foráneos, son las de perdices, con un montante de 306 millones de euros al año, seguidas por otras especies de caza menor. En caza mayor, las que más ingresos aportan son las monterías para abatir venados, con casi 170 millones de euros.

¿Qué es la carne silvestre o de caza?

Desde hace siglos, la naturaleza ha mantenido imperturbable una de las joyas de la gastronomía de todos los tiempos: la Carne Silvestre.  

La clasificación tradicional de estas carnes diferencia, Caza de Pelo y a su vez, en función del tamaño, encontramos Caza Mayor (ciervo, jabalí, gamo, corzo) y Caza Menor (liebre, conejo) y Caza de Pluma (perdiz, paloma, codorniz, becada y pato).

En España, el grueso de la producción se concentra en las siguientes especies: Caza Mayor: ciervo, jabalí, gamo, corzo y muflón.  Caza Menor: conejo, perdiz, liebre y pato.  La principal diferencia entre la Carne Silvestre y otras especies de abasto son sus características organolépticas y su mayor firmeza.  El  color rojo es más oscuro y su sabor es único. La composición nutricional de la Carne Silvestre es muy variable, en función de las distintas especies. En líneas generales, contiene menos grasa y, por ello, se elevan ligeramente las proteínas de alto valor biológico.  Además, posee características sensoriales específicas que la hacen única, como su intenso sabor y atractivo color rojo, mostrando cada especie silvestre sus propias peculiaridades. Su aporte en relación a la vitamina B es similar a la carne de animales de abasto. Se caracterizan por tener un alto contenido en hierro, fósforo, magnesio y potasio, siendo un alimento de elección en personas con anemia.

Una actividad ligada al territorio

La producción de Carne Silvestre está ligada al territorio donde se crían, gestionan y cazan las especies cinegéticas que luego van a ser comercializadas y estas zonas o cotos de caza principalmente se encuentran en las comunidades de Extremadura, Castilla‐La  Mancha y Andalucía, aunque cada vez la zona norte está teniendo una importancia productora significativa con el aumento de las poblaciones de jabalí, a lo que se suman nuevas oportunidades para las industrias del norte que ya se van asentando cada vez en mayor número.  

Por tanto, en estas tres comunidades ha surgido un amplio tejido industrial relacionado con la Carne Silvestre y es donde se ubican la mayoría de las salas de despiece encargadas de la recogida, procesado y distribución de este producto. En España hay algo menos de 50 empresas que se dedican a la comercialización de Carne Silvestre.  Por último, la mayor parte de las salas de despiece de España cuentan con las últimas tecnologías, son empresas muy profesionalizadas que aseguran productos de calidad y junto a los numerosos controles de índole higiénico‐sanitario garantizan la idoneidad de la Carne Silvestre comercializada.

María Navarro González-Valerio, subdirectora general de Promoción Alimentaria, nos dice que este recurso natural, hoy en día, a pesar de ser un sector que en los últimos años ha sufrido una grave crisis de desvalorización del producto, supone una importante actividad cultural, social y económica que sostiene la economía rural de muchos pueblos españoles. Y así lo reconocemos desde el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que vincula la producción de Carne Silvestre a las políticas de desarrollo rural y conservación de la naturaleza. Por este motivo, desde el Gobierno se ha impulsado la creación de una Estrategia Nacional Cinegética que ayude a la construcción del marco orientativo y de coordinación para la ordenación a escala nacional del aprovechamiento cinegético.

En este sentido, uno de los lugares donde la Carne Silvestre genera más riqueza es el medio rural, donde el 80% del terreno en España es apto para el desarrollo de la actividad cinegética. De hecho, esta será clave para la recuperación y desarrollo económico de estas zonas durante los próximos años. “La caza es una actividad fundamental para el desarrollo, sostenibilidad y potencial crecimiento de la economía rural en nuestro país”, afirma Luis Pére  Ullivarri, director ejecutivo de Myhuntbook 10.

Asiccaza

La Asociación Interprofesional de la Carn  de Caza Silvestre (Asiccaza) es la primera organización interprofesional de carne de caza, una asociación sin ánimo de lucro, que se constituye con objeto de asumir la representación y defensa de los intereses comunes de los productores e industriales del sector de la carne de Caza Silvestre. Esta organización sectorial agrupa organismos implicados en el ámbito cinegético del sector de la conservación del Medio Ambiente y del gastronómico, entre otros, para que todas las partes involucradas en el sector una sus fuerzas en una misma dirección para ofrecer soluciones.  Asiccaza lucha para conseguir la regularización del sector y convertirlo en un mercado viable a  través la revalorización de la Carne Silvestre y de la promoción de su consumo. Así, se conseguirá vender la caza a su precio real, combatiendo el desplome de precios de los últimos  tiempos.  El sector cinegético supone una fuente de ingresos que sostiene las economías rurales de un buen número de pueblos de todo el territorio español, a través de una gran cantidad de puesto de trabajo y de varios millones de euros anuales. Por esta razón, debemos velar por su mantenimiento y empujar desde todos los frentes para conseguir la revalorización de la Carne Silvestre. Entre los fines de la organización se encuentra la mejora de la calidad de los productos de los procesos que intervienen en la cadena agroalimentaria. Par ello, desde el año 2009 certifica la primera Marca de Calidad de Carne de Caza de España: Calidaz.

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