El blockchain y la garantía de la calidad alimentaria

Fernando J. Burgaz. @FernandoJBurgaz

Seguir la evolución de los gustos y demandas del consumidor y el estudio de sus tendencias, constituyen tareas imprescindibles para los operadores de la cadena de suministro, de cara a conquistar al consumidor, garantizar el éxito comercial de sus productos y la sostenibilidad de su actividad. Por ello, son muchas las empresas e institutos de opinión que, de manera periódica, analizan dichos cambios y establecen previsiones sobre su evolución.

Estos análisis muestran una clara unanimidad al señalar que el consumidor “ha cambiado sus valores, sus preferencias, sus hábitos y su modo de consumir”¹, estando cada vez más interesado por consumir productos saludables y por conocer el origen de los alimentos y su autenticidad, su composición y características, su forma de producción y su huella ambiental.

Si para el operador es importante conocer al consumidor y ser capaz de dar respuesta a sus necesidades y gustos cambiantes, todavía lo es más ofrecerle un producto de calidad y con plena garantía de sus cualidades.

La protección de la calidad alimentaria constituye una permanente ocupación y preocupación de los operadores, no en vano, ellos son los responsables legales de dicha protección. Para hacer esto posible surgen los instrumentos de autocontrol y los esquemas de certificación, que buscan dar una respuesta eficaz a dicha protección, a la vez que se busca reforzar la confianza del consumidor en el producto ofrecido.

Pero la responsabilidad en la protección de la calidad, trasciende del operador, y alcanza también a las administraciones públicas, como autoridades responsables de la protección del consumidor y del control oficial de la calidad alimentaria.

La gran diversidad de productos alimentarios que el mercado pone a disposición de los consumidores, la gran variedad de centros de producción y de canales y puntos de distribución, hacen difícil el desarrollo de los programas de control oficial.

Es por ello que se hace necesario revisar los actuales procedimientos de control, incorporando la tecnología que nos ofrece la nueva era de la digitalización. Especialmente si tenemos en cuenta las iniciativas de la Comisión Europea para evitar el “fraude alimentario”, incluyendo la revisión de los sistemas de control y su aplicación mediante la utilización de técnicas y métodos actualizados.

La Tecnología Blockchain (TBC) puede ser un magnífico aliado para mejorar la transparencia en la cadena de suministro y para garantizar la trazabilidad de los alimentos a lo largo del proceso que va desde el campo hasta el consumidor. Con ello se conseguirían los objetivos de mejorar la información que demanda el consumidor, de garantizar la calidad de los alimentos, a la vez que se ayudaría a reforzar la confianza del consumidor en el Sistema Alimentario.

Con todo lo que se ha escrito y hablado sobre la TBC, parece innecesario tener que definir su alcance y funcionamiento, basta con recordar que nos permite acceder a una base de datos protegida, internamente distribuida en bloques que contienen información detallada de las tareas que realizan todos los operadores y de los intercambios que se llevan a cabo durante el proceso de elaboración y distribución de un determinado producto.

Mediante la TBC se puede proporcionar al consumidor información de la máxima confianza sobre seguridad y calidad alimentaria, origen del producto y garantía sanitaria. A la vez que los distribuidores y el resto de los operadores disponen de una información completa e inmediata sobre los controles del producto y sus características.

La aplicación de la TBC en el ámbito de las cadenas de suministro, se encuentra todavía en una fase muy inicial de desarrollo, de acuerdo con lo señalado por Capgemini, en un reciente informe², actualmente solo el 3% de las empresas utiliza de manera generalizada esta tecnología, el 10% dispone de experiencias piloto y el 87% están en una fase muy inicial de aplicación. Señalando, por otro lado, que en 2025 puede esperarse que exista una utilización generalizada.

Existen, por tanto, en nuestro país escasos ejemplos de los resultados que puede ofrecer su aplicación en el ámbito alimentario, pero sí existen algunos modelos operativos, recientemente conocidos, que nos pueden ofrecer una idea concreta de los grandes beneficios que para la garantía de la calidad cabe esperar de su aplicación.

Es de justicia felicitar a Carrefour por poner en marcha el “primer blockchain de trazabilidad en España”, tal como la propia empresa destacaba en su reciente presentación³. Se trata de un sistema diseñado para un producto específico (el pollo campero criado sin tratamientos antibióticos) capaz de proporcionar información garantizada sobre las etapas de producción, transformación y distribución.

Enmarcado dentro de la política de la empresa de distribución por “liderar la transición alimentaria en España” y en el marco de su programa Act for Food, la nueva herramienta da una buena respuesta a la necesidad de garantizar a los consumidores, con total transparencia, la trazabilidad de los productos alimentarios. Iniciativa que, según comunica la propia empresa, tendrá pronto su continuidad en otros productos.

Otro buen ejemplo lo encontramos en la APP “Ibérico”, presentada por ASICI el pasado 27 de noviembre, que si bien en su arquitectura informática no es propiamente TBC, en su diseño, conceptualización y operatividad constituye el primer modelo de “blockchain sectorial”, es decir diseñado para el conjunto de un sector, que existe en España y también en Europa.

Esta herramienta es el resultado del gran trabajo desarrollado en estos últimos cinco años por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), con la aplicación ITACA. La cual en este momento dispone, para todos los jamones y paletas amparados por la norma de calidad, tanto de las piezas en proceso de elaboración como de las que ya lo han concluido, de más de 50 ítems de información de cada pieza que llega al consumidor. Aplicación que partiendo de la información de los progenitores del lechón, va recopilando datos de su nacimiento, cría, engorde, sacrificio, elaboración de los productos y hasta la presencia de estos productos en los puntos de venta.

La APP proporciona al consumidor, a través del móvil, información que le garantiza que el producto cumple los requisitos establecidos en la norma de calidad de los productos ibéricos, a la vez que le ofrece la trazabilidad de cada pieza, lo cual le permitirá elegir con más facilidad y todas las garantías el producto que mejor se adapta a sus requerimientos.

Por la importancia del sector del aceite de oliva y la gran aportación que para la garantía de su trazabilidad y calidad supondría la TBC, cabe destacar el reciente anuncio⁴ de Galpagro de lanzar en diciembre el primer aceite de oliva virgen extra con blockchain y con trazabilidad desde el inicio. Su Directora de I+D lo justificaba indicando que “el consumidor tiene unas demandas que ahora mismo el agricultor no puede ofrecerle” y que la TBC es capaz de dar respuesta a esa demanda del consumidor de saber si realmente se trata de un aceite virgen extra.

Sin duda, la puesta en marcha de un sistema de TBC para el aceite ofrecería una plena garantía al consumidor y daría respuesta a la reiterada queja de los envasadores y exportadores sobre la falta de seguridad del sistema de clasificación de la calidad mediante el sistema panel test.

Estos son solo tres ejemplos, ya que las posibilidades que nos ofrece la TBC en el ámbito de la trazabilidad y la garantía alimentaria son enormes, como muy bien dice F. Medina, en una de las últimas entradas en su blog⁵, “el único límite que conoce la blockchain es la propia imaginación del ser humano”. Por ello quisiera terminar con dos comentarios sobre nuevos desarrollos sobre los que creo sería bueno reflexionar.

Los actuales desarrollos de TBC en trazabilidad están focalizados en almacenar y transmitir información relativa a las distintas fases de la producción, elaboración y distribución, pero obviando (al menos en su parte conocida) la información sobre el coste de los procesos y el valor de las transacciones comerciales.

El blockchain ha abierto la puerta a muchas nuevas posibilidades para la transferencia de valor entre los participantes de una cadena de suministro, por ello, si se integrase, bajo ciertas condiciones y con todas las cautelas precisas, tanto la información de la trazabilidad física como la económica, dispondríamos de una auténtica cadena de valor donde podría conocerse con precisión donde se genera y cómo se transmite dicho valor a lo largo de los operadores de la cadena.

Volviendo a la garantía de la calidad, el desarrollo de la TBC y las grandes posibilidades que ofrece en materia de trazabilidad, especialmente en estos momentos en los que existe una clara demanda del consumidor por la información y la transparencia, nos debe llevar a cuestionarnos ¿hasta qué punto las nuevas posibilidades de esta era digital no nos deben llevar a revisar los procedimientos de control de la calidad, para conseguir la máxima eficacia en la protección del consumidor?

En la necesidad de apostar por la trazabilidad y la garantía de la calidad existe plena coincidencia entre todos los operadores que intervienen en la cadena de suministro, contar con una herramienta con las grandes posibilidades como las que ofrece la tecnología blockchain redundará en un claro beneficio para el consumidor, en una mayor garantía para el operador, y en una protección del prestigio de la calidad de los productos españoles en el mercado global.