Las cadenas arañan cuota al bar tradicional

• Los operadores organizados ya concentran una de cada cuatro visitas a bares y restaurantes

R. Martínez. Periodista

Después de ser duramente golpeado durante la crisis, el sector de la restauración en España acumula ya cuatro años de recuperación de ventas y visitas, una mejora en la que ha desempeñado un papel relevante el dinamismo de los operadores organizados.

En 2018, las cadenas de bares, restaurantes y cafeterías se anotaron un incremento de las visitas del 13,1%, en detrimento de los negocios independientes, con pérdidas de tráfico del 2,8%, según los datos presentados por The NPD Group en la décima edición de Restaurant Trends.

El fuerte ritmo de nuevas aperturas, aunque también el desarrollo de nuevos conceptos (como los enfocados a comida vegetariana, exótica, etc.) y el servicio de envío a domicilio, que sigue al alza, explican el crecimiento de las visitas a este segmento. 

La restauración organizada sigue elevando así su peso y ya concentra el 25,6% del mercado en términos de tráfico (dos puntos y medio más que el año anterior). Es decir, que una de cada cuatro visitas a establecimientos de restauración se produce en los locales de estas enseñas.

"El mercado organizado crece con expectativas de seguir la tendencia, dadas las condiciones ideales, la entrada de nuevos operadores, los procesos de concentración, etc.", expuso NPD en la jornada organizada por Marcas de Restauración dentro de HIP – Hospitality 4.0 Congress.

La consultora hacía referencia al favorable contexto macroeconómico, con unas previsiones positivas que plantean un horizonte a medio plazo de crecimiento de ventas; a la disponibilidad de financiación, con la participación de fondos de inversión y capital riesgo en el sector, que, junto a los bajos tipos de interés, generan un flujo financiero relevante; y a la creciente demanda, con un consumidor dispuesto a recuperar hábitos cedidos durante la crisis, especialmente en sectores de bajo impacto, como este.

No obstante, en el mercado de la restauración se aprecian ciertas "señales de cautela": si bien el conjunto del sector creció el año pasado un 2,1% en ventas (hasta 36.763 millones de euros), el incremento de tráfico se desaceleró hasta el 1%, con un débil aumento del consumo per cápita.

"Todo ello plantea un contexto complejo, en el que los niveles de competencia se incrementarán, ante la creciente concurrencia de rivales organizados y una progresiva dificultad para movilizar al consumidor. Un contexto en el que son previsibles ajustes para optimizar operaciones en las organizaciones y un progresivo regreso de políticas de incentivos al consumo", sostiene Vicente Montesinos, director ejecutivo de NPD en España.

En este escenario, la consultora pronostica que el ritmo de crecimiento de las ventas de la restauración se ralentizará hasta el entorno del 1,3% este año, debido a que la renta disponible se verá afectada previsiblemente por la anticipada desaceleración de la economía, la incertidumbre generada por las citas electorales y la caída de la confianza del consumidor.

En su informe de perspectivas globales para el foodservice en 2019, Rabobank también prevé que las ventas de la restauración continúen creciendo, aunque con moderación debido a las incertidumbres macroeconómicas en la mayoría de los países analizados. Los analistas del banco coinciden en que el sector en Europa avanza a un ritmo cada vez más lento. Sin embargo, apuntan que España "acelerará". Los indicadores económicos del país siguen mejorando, lo que unido a una menor tasa de desempleo, las cifras récord de turismo y una mayor disponibilidad de renta, dirigirá, en su opinión, a un incremento en el consumo extradoméstico.

España, nuevo hot spot en Europa

La entidad pronostica un crecimiento absoluto del sector foodservice en España de 13.000 millones de euros hasta 2022, con incrementos anuales en el entorno del 4%. Con este avance, el mayor entre los mercados europeos analizados, "España se convierte en un nuevo hot spot en Europa", subraya el informe.

"El consumo de comida rápida, en particular, impulsará a la industria y el delivery se convertirá en el nuevo mejor amigo del consumidor", asegura Rabobank, que hace referencia a que los operadores de grandes cadenas aprovechan el alto reconocimiento de marca y cumplen con el nuevo consumidor y con las tendencias de consumo en España.

El banco holandés señala que en Europa, debido a estilos de vida acelerados y a la inclinación por las opciones de comidas rápidas y fáciles, los consumidores se están alejando de los formatos de restaurantes tradicionales para dirigirse hacia formatos más modernos y prácticos. De hecho, apunta que el consumidor cada vez mira más al fast food para una gama más amplia de posibles oportunidades gastronómicas. El desayuno es un mercado creciente y, con el auge del delivery, "la oferta durante todo el día se ha convertido en el estándar". 

"Esto podría llevar a una mayor diversificación en la mayoría de los mercados que están dominados por operadores independientes", indica el informe, que compara la baja penetración del fast food en los mercados europeos respecto a Norteamérica, por lo que "hay todavía un alto potencial de crecimiento". "Y como el panorama de la comida rápida en Europa está extraordinariamente fragmentado, esto significa oportunidades para que las cadenas se expandan, ya sea por adquisición o por franquicia", agrega.