'La trazabilidad y el manejo tradicional hacen de Ternera Gallega una carne única en Europa'

Jesús González. Presidente del Consejo Regulador de las IGP Ternera Gallega y Vaca Gallega-Buey Gallego

¿Cómo ha conseguido IGP Ternera Gallega para que sea reconocida como una carne de alta gama en el mercado?

La base del reconocimiento con el que cuenta la IGP Ternera Gallega está en la calidad del producto, que se sustenta en el trabajo de los 8.000 ganaderos y ganaderas inscritos. Crían a sus animales según las costumbres y el manejo tradicional, con una alimentación cuidada y cumpliendo amplios requisitos en Bienestar Animal. También es fundamental la labor de control del origen, la calidad y la trazabilidad que realizan los inspectores del Consejo Regulador, desde el campo y las industrias hasta el punto de venta, para asegurar que la carne amparada llega al consumidor perfectamente identificada y con una terneza, calidad y jugosidad únicos. El trabajo de Promoción y divulgación de estas cualidades durante los más de 30 años de historia de la IGP también ha ayudado a forjar el posicionamiento de Ternera Gallega en el mercado.

¿Cómo garantiza la IGP Ternera Gallega la trazabilidad completa del animal desde su nacimiento hasta la venta, y por qué es un valor clave para el sector agroalimentario?

El mayor esfuerzo de la IGP, tanto económico como de recursos técnicos y personal, se dedica precisamente al sistema de control y trazabilidad. Nuestros inspectores visitan las explotaciones para inscribirlas y para verificar el origen, las razas y la alimentación de los animales amparados, además de las condiciones de Bienestar Animal y el resto de requisitos del Pliego de Condiciones. En las industrias y comerciales cárnicas, certifican también que las canales cumplan las condiciones establecidas en el Pliego, como la conformación y el grado de engrasamiento, y las identifican con las etiquetas correspondientes, que incluyen el logotipo de Ternera Gallega y el sello europeo de Indicación Geográfica Protegida. Además, los inspectores de punto de venta comprueban que la carne se presente correctamente etiquetada ante los consumidores, evitando confusiones con otras carnes sin origen certificado. Esta trazabilidad desde el campo a la mesa se sustenta en la comprobación documental, en la toma de muestras (tanto de las canales como de los animales y de su alimentación) y en pruebas de ADN. Del 100 % de las canales certificadas guardamos una muestra de carne que se podrá cotejar mediante estos análisis con las muestras que recogemos en los puntos de venta, para tener la certeza absoluta de que estamos ante carne de Ternera Gallega. Es decir, en todo momento podemos saber a qué animal pertenece cada pieza de carne.

¿Cómo influye la raza Rubia Gallega en la terneza y jugosidad características de la Ternera Gallega Suprema?

La terneza, el sabor y la jugosidad distintivos de Ternera Gallega Suprema se fundamenta, con independencia de la raza, en la alimentación de los terneros, que toman leche materna como mínimo hasta los 7 meses y que se sacrifican antes de los 10 meses. También el manejo de los animales, completar esta alimentación con pastos y forrajes y con un acabado a base de concentrados de origen vegetal, le dan a la carne esas características especiales. Las propiedades que confiere a la carne la raza Rubia Gallega también destacan ya que se trata de una raza con un reconocimiento muy merecido (así etiquetamos la categoría Ternera Gallega Suprema – Carne de Rubia Gallega),  pero otras razas admitidas en la IGP también infiltran bien y dan lugar a una carne tierna y jugosa. Como IGP, buscamos y certificamos calidad de carne según su conformación y engrasamiento, apostando por las razas autóctonas, principalmente la Rubia Gallega y también las Morenas Gallegas – Cachena, Caldelá, Frieiresa, Vianesa y Limiá - y sus cruces.

¿Qué impacto tiene la crianza en libertad o semi-libertad sobre el desarrollo muscular y la calidad final de la carne?

Una alimentación fundamentada en el pastoreo y en los recursos forrajeros de cada ganadería marca la diferencia, pero también consideramos clave un período de acabado, de unos dos meses, a base de concentrados (aprobados previamente por la IGP) y con los animales estabulados y protegidos de las inclemencias meteorológicas. Esto le confiere a la carne una infiltración grasa muy valorada a nivel organoléptico como sinónimo de calidad. Tenemos que pensar que, al igual que nos pasa a nosotros cuando hacemos ejercicio y nos musculamos, los animales que están constantemente fuera, moviéndose, desarrollan más músculo. Y si no aplicamos adecuadamente un período de engorde final y ya en la cocina, técnicas como la maduración de la carne, su atemperado o la elección correcta de la pieza según la vayamos a hacer a la plancha o en un guiso, nos podemos encontrar con una carne menos tierna y jugosa de lo que nos gustaría como consumidores.

Desde la perspectiva de un profesional del sector, ¿qué elementos hacen que la Ternera Gallega Suprema destaque frente a otras carnes europeas, y por qué conviene incorporarla en la oferta de productos premium?

Por sus cualidades organolépticas, como hemos comentado: su sabor, terneza y jugosidad destacan sobre cualquier otra carne. También su origen, trazabilidad y calidad certificadas por la IGP, en base al manejo tradicional de los terneros, como se hace en Galicia desde hace siglos, y a su alimentación; teniendo en cuenta, además, que son animales jóvenes. Sin olvidarnos de los valores asociados a una denominación de calidad como es Ternera Gallega y que también aportan un plus a la hora de elegir qué consumimos y cómo esa elección afecta a nuestro entorno. Con una carne como Ternera Gallega o Ternera Gallega Suprema, estamos apostando por el futuro del medio rural y de los ganaderos y ganaderas que viven y trabajan en él. Contribuímos a su rentabilidad económica y social, fijando población, además de a la biodiversidad y al mantenimiento del territorio. Estos también son atributos premium.