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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

10 DE marzo DE 2023

"El azafrán con DOP La Mancha es mucho más que un producto agroalimentario"

Entrevista a Carlos Fernández, Presidente de la Fundación del Consejo Regulador DOP Azafrán de La Mancha

¿Qué objetivo tiene la Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha?

Uno de los objetivos principales de la Fundación es la de promocionar y defender el azafrán que se produce y comercializa dentro del circuito de la Denominación de Origen.

Por otro lado, es el Organismo de Gestión que establece las pautas que los productores y empresas comercializadoras, que de forma voluntaria se suman a nuestra estructura, deben cumplir. Estos estándares de calidad y trazabilidad quedan reflejados en el pliego de condiciones, documento desarrollado por esta fundación siendo el Organismo de Control el encargado de hacer que se cumplan.

LA DOP es también es una herramienta fundamental para identificar los problemas del sector y tratar de proponer las soluciones más adecuadas dándoles visibilidad.

¿Qué significa este producto para Castilla-La Mancha?

El azafrán con DOP La Mancha es mucho más que un producto agroalimentario. Es la prueba viva del buen hacer de nuestros agricultores que a lo largo de los siglos han conseguido posicionar en el mercado esta especia como uno de los productos más representativos de nuestra geografía por su máxima calidad y por las connotaciones culturales y tradicionales tan arraigadas que posee.

En el mercado global, hablar de azafrán español es hablar del mejor azafrán del mundo y hablar de azafrán español es hablar de azafrán con Denominación de Origen La Mancha, ya que representa más del 90% de la producción nacional.
Por lo tanto, para Castilla- La Mancha significa la cultura del trabajo bien hecho.

¿Qué diferencia a la DO Azafrán de la Mancha del resto de denominaciones del mercado?

Hay varios elementos diferenciadores que posicionan nuestro azafrán como el mejor del mundo de forma objetiva. Uno de los principales es su poder colorante, aromático y de sabor. Con unos sencillos análisis de calidad podemos obtener estos parámetros y al cuantificarlos y compararlos con los de otros orígenes se observa una mayor cantidad de principios activos. Estos datos son muy relevantes para el usuario ya que tendrá que utilizar una cantidad mínima de nuestro azafrán para obtener los mejores resultados, comprobando así que no se trata de un producto caro si se usa de forma apropiada.

Un elemento de relevancia también es la trazabilidad, estando garantizada al máximo en aquel inspeccionado por un organismo de control externo como es nuestro caso. En azafranes de otra procedencia dicha trazabilidad es prácticamente nula o muy difícil demostrable. Esto supone no saber qué garantías en materia de seguridad alimentaria, transporte o almacenamiento poseen otros azafranes que no tienen los controles estrictos del azafrán con DO La Mancha.

Por la ausencia de ese control en su trazabilidad, además ese producto es muy susceptible de ser usado para cometer competencia desleal suplantando su origen por otro que le dé un valor añadido que de partida no posee.

Además, el azafrán producido y comercializado dentro del circuito de la DOP Azafrán de La Mancha se rige por unas normas recogidas en su pliego de condiciones que son determinantes para garantizar que este azafrán cumple los más estrictos estándares de calidad y trazabilidad. Por resaltar alguna de estas normas que nos diferencian de forma positiva es que nuestro azafrán solo se puede comercializar bajo el paraguas de la D.O de la última cosecha, nunca anteriores. El grado de humedad que debe contener el azafrán como especia que se recoge en nuestro pliego, también define en último término la conservación de las propiedades a lo largo del tiempo. Azafranes de otro origen con un grado más alto de humedad, que son prácticamente todos,  pierden sus propiedades de forma mucho más rápida.
Además, los azafranes que se producen fuera del entorno de la UE presentan alguna problemática seria, además de las señaladas anteriormente. Muchos no cumplen con la legislación europea en materia de contaminantes. Hay prácticas o productos autorizados en otros países que no son aptos para estar en contacto o estar contenidos en alimentos según la legislación europea, como el Clorpirifo. Esto supone que en el azafrán puesto en el mercado a disposición de los usuarios procedente de fuera de nuestro entorno europeo puede haber contaminantes químicos perjudiciales para la salud, según legislación europea. En cambio, cada vez más, productores de La Mancha se acogen a la producción ecológica y por supuesto trabajan dentro del marco legal que se exige en nuestro país.

Por último, la identidad del pueblo manchego tiene un componente de arraigo muy especial con esta especia. Lo que ha supuesto para nuestra sociedad, especialmente para la gente más humilde y trabajadora del campo que ha tenido el azafrán como un recurso de supervivencia, sirviendo la cosecha de azafrán como reencuentro con familiares y vecinos en un ejercicio de solidaridad que ha quedado patente y se puede palpar aún en nuestros días a través de las festividades que se suceden en campaña a lo largo de todo nuestro territorio con motivo de la floración.

Este elemento es el más diferenciador por su imposibilidad a ser replicado, si cabe, de todos los expuestos y el que más nos llena de satisfacción a los que seguimos trabajando con el azafrán.

¿Cómo ha ido la última campaña y qué previsiones hay para la próxima?

La campaña de 2022 ha estado por debajo de la media, obtuvimos 435kg, quedándonos lejos de los 650kg/año que marca la media del histórico recogido por la Fundación.

Es muy difícil prever las cosechas futuras, máxime con el aumento de temperatura y ausencia de lluvias que estamos experimentando en los últimos años.
¿En qué lugares se comercializa a nivel nacional? ¿Cuáles son los principales mercados en los que se encuentra presente a nivel internacional?

A nivel nacional tiene más presencia en tiendas pequeñas especializadas, aunque en los últimos años algunas grandes cadenas de supermercado son susceptibles de incorporar nuestro azafrán en sus lineales facilitando de este modo que llegue al gran público.
A nivel internacional se exporta principalmente a terceros países como USA, Canadá o UK. A nivel comunitario son Alemania, Holanda y Francia los principales mercados.
 
 ¿Considera que la percepción del mercado a nivel global sobre la calidad del azafrán manchego también goza de un reconocimiento por su calidad única?

Indudablemente. Nuestro azafrán disfruta de la Marca ESPAÑA, siendo cada vez más conocida, gracias a las actividades promocionales de la Fundación, nuestra diferenciación como DOP ya que más del 90% del azafrán cosechado en nuestro país procede de La Mancha.

¿Qué papel juega la DO en cuanto a la defensa del peso tradicional y cultural del azafrán a través de platos tradicionales manchegos que estaban olvidados?

La DO tiene un papel fundamental en la defensa del uso del azafrán a través de los platos manchegos que estaban olvidados y además representa al sector en todos sus ámbitos, cubriendo incluso parcelas que no son de su competencia por nuestro afán de mejorar. Para que el uso del azafrán no caiga en el olvido se hacen distintas actividades de divulgación y promocionales muy potentes:
 
-       Se editó un libro de recetas que está disponible en nuestra web “El azafrán de La Mancha en la cocina tradicional”, donde se describen de forma muy gráfica recetas tradicionales manchegas en las que el azafrán es un ingrediente fundamental y que estaban prácticamente en desuso, como “La Sotana” (Tortilla francesa en salsa con azafrán D.O).

-       En los últimos tres años hemos desarrollado un foro de exposición, investigación y divulgación con la UCLM sobre la relación histórico etnográfica entre el azafrán y la cultura española y manchega que dará como fruto un libro en 2024, único en su género, que recogerá todas las charlas y comentarios de los ponentes. Entre otros temas de interés, se habla de la relación gastronómica en nuestra cultura a lo largo de la historia.

-       Participamos desde hace también tres años en uno de los festivales nacionales más representativos del panorama musical  indie, el Festival de Los Sentidos, que tiene la peculiaridad de fusionar la música con la gastronomía. El azafrán está muy presente en un espacio reservado para dar a conocer sus usos y este 2023 será ingrediente de los preparados que degustarán los asistentes.

-       Todos los años hacemos más de 50 intervenciones en todo el panorama nacional para divulgar el uso del azafrán DO La Mancha, las diferencias con otros orígenes, metodologías de uso… en escuelas de hostelería y academias de gastronomía. Con esta actividad, que hemos denominado “La DOP en marcha” impulsamos el conocimiento de la especia entre los futuros cocineros y cocineras de nuestro país.

-       Hemos participado en el “World Paella Day”, acto de repercusión mundial,  durante dos años con diversas actividades para que los restaurantes aprendan y valoren el uso de nuestro azafrán.

-       Durante el año 2021 desarrollamos junto con la universidad de Córdoba, un estudio de laboratorio para obtener de forma empírica los parámetros perfectos de tiempo, temperatura y disolvente en los que debemos usar el Azafrán de La Mancha para obtener la mayor eficiencia.

Los resultados los pusimos a disposición de todas nuestras empresas comercializadoras y de los medios y están también de forma práctica en una playlist en nuestro canal de Youtube.

Por último, ¿considera que es necesaria una campaña de promoción de este producto en el consumidor?

Sí, todavía hay mucha gente que no utiliza el Azafrán de La Mancha porque no sabe cómo hacerlo o porque erróneamente piensa que es un producto que no está al alcance de cualquier bolsillo. Especialmente habría que explicar más al consumidor cuáles son los métodos de usos, cantidades, cualidades y ahondar mucho en el coste por ración (entre 15 y 20 céntimos) para romper el mito de que es un producto caro.

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