'Existe poco conocimiento sobre el valor probiótico de los embutidos crudos curados'

José Antonio Barroso, , director general de Laboratorios Microal–Sevilla y autor del libro ‘SOS Probióticos’

Desde hace décadas, los probióticos han sido asociados casi exclusivamente a los productos lácteos, especialmente yogures. Sin embargo, una investigación nacional encabezada por un experto con más de 40 años de experiencia en el sector cárnico, ha cambiado esa percepción. En esta entrevista exclusiva, el investigador nos cuenta la motivación, el desarrollo y los sorprendentes hallazgos del estudio ‘Los probióticos en los elaborados cárnicos’, una iniciativa que pone a los embutidos crudos curados en el mapa de los alimentos funcionales.

¿Cuál fue la motivación principal para desarrollar este estudio y cuál era su objetivo?

Desde 1983, cuando comencé a asesorar en la producción de embutidos, tras haber trabajado en la industria del yogur, detecté elementos fermentativos similares en ambos procesos, aunque con sustratos y variables mucho más complejas en el caso de la carne. En ese momento ya se valoraba la presencia de probióticos en los yogures, y para mí era evidente que también debían estar presentes en los embutidos comercializados.

Esa intuición dio lugar a un proceso riguroso de control analítico con su propio laboratorio, con el objetivo de comprender los factores que influían en el desarrollo y supervivencia de los microorganismos fermentativos en el producto final. La oportunidad de convertir esos hallazgos en un estudio de gran escala surgió cuando el Dr. Escribano, junto con Ana, promovió el interés de Interporc en actualizar los datos y difundir este conocimiento entre los consumidores.

¿Cómo se diseñó y llevó a cabo el estudio?

El estudio se apoyó en más de cinco años de pruebas analíticas realizadas sobre productos cárnicos de toda España. Se analizaron embutidos como salchichón, chorizo, fuet y longaniza, todos de marcas comerciales existentes en el mercado.

Además de las pruebas de laboratorio, se revisó literatura científica internacional sobre el impacto del consumo de probióticos vivos en la salud. Los análisis se centraron en medir las unidades formadoras de colonias (ufc/g) de los microorganismos presentes, especialmente de los géneros Lactobacillus y Estafilococos, ambos presentes de forma natural en los embutidos curados.

¿Cuáles han sido los principales resultados obtenidos hasta ahora?

Los hallazgos fueron concluyentes. En la mayoría de los productos analizados, los niveles de probióticos eran significativamente altos:

• El 40,87% de las muestras contenían más de un millón de Lactobacillus por gramo, con un pico de hasta 68 millones.
• El 73,91% superaban el millón de Estafilococos, alcanzando los 110 millones por gramo.
• El 92,17% combinaban ambos microorganismos por encima del millón de ufc/g, con un máximo de 121 millones.

Estos datos demuestran la capacidad de los probióticos para sobrevivir a temperatura ambiente y mantenerse activos hasta el final de la vida útil del producto. Incluso existen estudios que prueban la llegada de estas cepas hasta el intestino humano tras su consumo.

¿Por qué es importante la presencia de probióticos en la dieta diaria?

Aunque el interés en los probióticos es reciente, su historia es larga. En tiempos antiguos, los soldados consumían alimentos fermentados como forma de mantener su salud. Desde ahumados y salazones hasta lácteos fermentados y vinagres, todos contenían probióticos vivos.

La ausencia de estos alimentos en momentos clave de la historia, como en la Primera Guerra Mundial —cuando la industria conservera sustituyó los alimentos fermentados por productos esterilizados— coincide con un aumento significativo de enfermedades mentales entre los soldados que regresaban del frente.

Actualmente, diversos estudios avalan la función preventiva y terapéutica de los probióticos frente a enfermedades tanto físicas como mentales, lo que refuerza su valor en la dieta diaria.

¿Qué aporta este estudio al debate sobre el papel de la carne en una dieta equilibrada?

Tradicionalmente, los embutidos no se han vinculado con la salud digestiva, pero este estudio demuestra lo contrario. Así, los embutidos crudos curados pueden considerarse verdaderos alimentos vivos, con múltiples beneficios:

• Alta diversidad y concentración de probióticos
• Supervivencia de estos microorganismos hasta el intestino
• Presencia de postbióticos como el butirato
• Mejora en la digestibilidad de proteínas y grasas
• Conversión de nitratos en óxido nítrico, con efectos beneficiosos
• Mitigación de los efectos del sodio por la acción bacteriana
• Conservación de nutrientes al no someterse a tratamiento térmico

Todo esto los posiciona como alimentos funcionales que no solo son seguros, sino que además pueden mejorar la salud.

¿Cuáles son los próximos pasos en esta línea de investigación?

El estudio abre un prometedor campo de investigación y desarrollo:

• Revalorización del embutido como alimento probiótico ante el consumidor.
• Aprovechar la creciente demanda de alimentos funcionales con beneficios para la salud.
• Optimizar los procesos de producción, desde la materia prima hasta la conservación, para potenciar la presencia de probióticos.

Los avances técnicos y científicos actuales nos permiten entender y validar empíricamente lo que antes se sabía por experiencia. Esta línea de investigación ofrece grandes oportunidades tanto para la industria cárnica como para los consumidores interesados en cuidar su salud.