'Hemos conseguido que el Jamón Serrano entre en muchos hogares fuera de nuestras fronteras'

Entrevista a Alejandro Miguel Sáenz, director general de GAM FAMILY 

¿Qué importancia tiene para GAM FAMILY el sector del jamón?

Para GAM FAMILY el sector del jamón es un pilar de nuestro negocio.

Destacaríamos los dos secaderos que el grupo tiene en propiedad. Uno ubicado en Navarrete, La Rioja, con capacidad de 750.000 piezas y donde elaboramos nuestros jamones Duroc, y otro en Montánchez, cuna del jamón ibérico, donde elaboramos 250.000 piezas.

Por otro lado, el disponer de ganadería propia nos permite seleccionar la materia prima idónea para la elaboración de un producto homogéneo y de máxima calidad.

¿Qué referencias destacan de la marca?

Por el tipo de materia prima con el que trabajamos destacaríamos nuestro JAMÓN GRAN RESERVA, elaborado con cerdo Duroc, con curaciones muy largas, de más de 24 meses, y con un veteado graso muy característico responsable de su sabor y textura.

Dentro del ibérico nuestro estandarte es el JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO. Importantes ejemplares criados en las mejores dehesas y una posterior curación en secaderos naturales para poder ofrecer un producto único.

Por otro lado, importantes son nuestros JAMONES Y PALETAS DE CEBO DE CAMPO por la cría de nuestros animales. Estas piezas proceden de animales criados en régimen de ganadería extensiva, en extensos parajes llenos de vegetación donde los recursos naturales del campo son parte de su dieta. Todo esto contribuye a una mayor infiltración grasa que hace muy característico a nuestro producto.

En este sentido, ¿cómo trabaja el grupo para lograr la calidad de estos productos?

El cuidado del animal, la estricta selección genética y una alimentación adecuada son la base de nuestro negocio. Nuestra experiencia junto a modernas instalaciones con la tecnología más actual y los más estrictos controles de calidad hacen el resto.

¿Qué acciones lleva a cabo en materia de innovación y sostenibilidad para la obtención de sus productos?

Nuestros equipos de I+D+i constantemente están trabajando en proyectos que contribuyan a mejorar la calidad de nuestros productos, tanto a nivel de ganado como de elaboración, y que nos ayuden a garantizar la homogeneidad y la regularidad de la que hacemos alago.

Algunos de estos proyectos se basan en parametrizar procesos para el diseño de modelos predictivos, otros en determinar las dietas más adecuadas para conseguir perfiles lipídicos de mayor calidad,…

¿Qué mercados tienen actualmente mayor peso para GAM FAMILY y cuáles son los mercados de futuro?

Dentro de nuestro sector el jamón es de los productos más internacionales. Destacaríamos nuestra presencia en Europa, Sudamérica e incluso Asia.

Hemos conseguido que el Jamón Serrano entre en muchos hogares fuera de nuestras fronteras, convirtiéndose en un producto casi habitual. No obstante, cuando hablamos de jamón Ibérico, tenemos aún la asignatura pendiente de formar a compradores y a consumidores que sean conocedores del producto y, en este sentido, nos queda trabajo por hacer.

¿Qué le puede aportar a GAM FAMILY su participación en una iniciativa como es el XII Congreso Mundial del Jamón?

GAM FAMILY quiere poner en valor su negocio de jamón, tanto de Duroc como de ibérico, y para ello nada mejor que el Congreso del Jamón.

Por otra parte, todo nuestro negocio de ibérico está en Extremadura, por lo que es un lujo el poder traer a expertos del jamón a esta región de España donde tenemos ganado, matadero, sala de despiece, secadero, etc. Se nos brinda la oportunidad de mostrar a los congresistas todo un proyecto que arrancó hace casi 15 años y del que hoy nos sentimos plenamente orgullosos.

Por nuestra parte, ponemos a disposición del Congreso de la mano de Silvia Ezquerro, nuestra Directora Técnica, parte del conocimiento y aprendizaje del que hacemos gala mediante una ponencia acerca de la materia prima, como decía, el pilar más importante de este negocio.