Los huevos fijan población

Qcom.es.- El segundo viernes de octubre países de todo el mundo celebran desde 1996 el Día Mundial del Huevo, ¿cuál es la importancia de este alimento y sus ventajas para la nutrición y la salud?

María del Mar Fernández.- Aprovechamos este día para celebrar que el huevo es un alimento universal, que se produce y prepara en cualquier país en miles de formas y ha conseguido tener un lugar especial en la cocina tradicional y también en la alta cocina.

Y ello es porque desde siempre el huevo se ha considerado un alimento nutritivo, que además hoy sabemos que tiene numerosas propiedades y nos ayuda a estar sanos de muchas formas: sus antioxidantes y vitamina A protegen la vista, la colina es importante para el desarrollo del sistema nervioso y el cerebro, y ayuda a mantener la función cognitiva en personas mayores. La proteína del huevo es la de mayor calidad, y un aporte proteico adecuado es esencial en el crecimiento y en momentos con requerimientos extras como la gestación o la lactancia, o en personas muy activas. También en los mayores, para mantener la movilidad y la calidad de vida. Los ácidos grasos y otros componentes del huevo protegen nuestro sistema cardiovascular… En fin, contamos con un alimento excepcional, que además está al alcance de todos.  

Q.- El sector del huevo ha estado siempre muy ligado al medio rural, ¿de qué forma apuesta la Interprofesional por este territorio? 

M.F.- En España hay más de 1.400 granjas, y unas 900 industrias de clasificación y transformación. Todas están ubicadas en el medio rural, muy repartidas por toda España. Son generalmente pequeñas y medianas empresas familiares, que mantienen firmes raíces en su entorno. No olvidemos que la agricultura y la ganadería son interdependientes; las gallinas comen principalmente granos y el estiércol se destina a fertilizar el campo. Así que conviven en una simbiosis perfecta.

Por otro lado, la producción de huevos exige una gran dedicación para el cuidado de los animales, la clasificación y distribución de los huevos, actividades diarias que facilitan el empleo de proximidad. Así contribuyen a fijar población y a crear trabajo y riqueza en zonas que a veces no cuentan con otras empresas. Además de a los productores de cereales, las granjas de ponedoras necesitan de muchos otros profesionales: granjeros, veterinarios, transportistas, especialistas en calidad alimentaria, personal del centro de clasificación, empresas de limpieza y desinfección, equipos de mantenimiento industrial, de gestión de estiércoles, o laboratorios de control, entre otros. En su entorno crean un ecosistema que favorece una actividad continua y estable.  

Q.- Para aquellos que no conozcan el funcionamiento de la cadena y sus estándares de seguridad y calidad, ¿podría explicarnos cómo funciona la cadena desde que se recoge el huevo hasta que se comercializa?

M.F.- Los productores de huevos de hoy se parecen poco a la imagen de nuestras abuelas cuidando sus gallinas en el corral de su casa. Las granjas de gallinas comienzan su actividad a partir de unas pollitas de líneas genéticas seleccionadas para una alta producción de huevos, a las que hay que cuidar muy bien para que desarrollen todo su potencial. Para que las aves estén sanas los veterinarios aplican programas sanitarios de prevención y control de enfermedades, se les da la alimentación que necesitan, y condiciones de alojamiento, temperatura, densidad y manejo adecuados, para que produzcan huevos seguros y de calidad.

Una vez puesto el huevo, las granjas los envían diariamente a los centros de embalaje para seleccionarlos (en categorías de calidad y de peso), marcarlos en la cáscara, envasarlos  y enviarlos cuanto antes al mercado. Así, los huevos llegan frescos y en las mejores condiciones a nuestra casa. Normalmente el recorrido del huevo desde la granja a la cocina dura entre un día y una semana. Todas las granjas, los centros de embalaje y las industrias de ovoproductos están autorizadas y controladas periódicamente por las autoridades responsables de la Comunidad Autónoma, además de tener autocontroles propios obligatorios. Y en caso de que algo no salga como está previsto, la trazabilidad nos ayuda a llegar rápidamente hasta el origen del problema y corregirlo. 

Q.- Los números parecen ir por buen camino. En este sentido, ¿cuáles han sido las cifras de este último año en cuanto a producción en nuestro país?, ¿y en cuanto a exportaciones?

M.F.- El año pasado se produjeron en España unos 1.100 millones de docenas, y la facturación alcanzó los 830.000 millones de € (de ventas de huevos de consumo). El sector del huevo en España, sumados los de incubar y los de consumo, supone el 6,52% del valor de la producción ganadera. Somos uno de los principales productores de la UE, con el 11% del censo de gallinas ponedoras comunitarias, y nuestro nivel de autoabastecimiento fue del 107% el pasado año.

Como el sector español es bastante competitivo, en 2018 exportamos 92.000 t de huevos, de las que 26.000 se vendieron a países terceros. Los principales destinos de la exportación de huevos españoles para consumo Francia, Italia, Israel, Portugal y Países Bajos.

Q.- Hablamos de consumidores, ¿qué consumo y gasto suponen los huevos para el consumidor español?, ¿qué es lo que más valora el cliente a la hora de comprar huevos?

M.F.- Los consumidores españoles consideran el huevo un alimento básico de la cesta de la compra, que encaja perfectamente en la dieta mediterránea. Consumimos unos 267 huevos per cápita al año el año pasado. Esta cifra incluye los que compramos como huevos frescos (la mitad aproximadamente) y los que tomamos en productos elaborados con huevo.

Al comprar huevos, los españoles valoran sobre todo la frescura, que es el principal factor de calidad del huevo. También se fijan en el tamaño y el precio.  

Q.- El bienestar animal es clave para producir alimentos de calidad. ¿Cuál es la apuesta del sector en este aspecto?

M.F.- El sector del huevo de la UE vivió una reconversión para adaptarse a las normas de bienestar (la Directiva 74/1999 de la UE) antes del año 2012. Los alojamientos de las gallinas ponedoras en la Unión Europea cumplen en estos momentos las condiciones más exigentes del mundo, lo que implica grandes inversiones en las instalaciones. Y un coste de producción que es al menos un 16% superior a los de competidores de países que no tienen las normas del modelo de la UE.

Además del alojamiento, las aves tienen que estar en condiciones ambientales adecuadas, sanas y bien alimentadas, y mostrar un comportamiento acorde a su entorno. Estas condiciones pueden observarse y medirse con criterios científicos que ofrecen las garantías necesarias. Suelen verificarlos organismos certificadores externos a la granja, como, por ejemplo, el sistema Welfare Quality, que avala con un sello en los envases a los huevos producidos en granjas que lo aplican. Es una forma objetiva de valorar el bienestar real de las gallinas, independientemente del sistema de producción, y que ofrece a los consumidores una identificación visible. La realidad es que una gallina, con un manejo adecuado, puede estar perfectamente bien en cualquier sistema.

Q.- Por último, la innovación y la sostenibilidad se han convertido en factores de liderazgo en las exigencias de la población. ¿Cómo afronta el sector estos cambios?

M.F.- El sector del huevo es pionero en incorporar la innovación en sus empresas. Desde la trazabilidad total, que exige un control y registro de las distintas operaciones a lo largo de toda la cadena, hasta la selección genética de las mejores ponedoras, o las innovaciones en la selección y la clasificación de los huevos, que incorporan tecnologías como visión artificial, ultrasonidos o luz ultravioleta, a las modernas técnicas para el control de la sanidad avícola, el sector está a la vanguardia de la innovación.

Ahora se está incorporando tecnología novedosa en la predicción de posibles patologías, en la transformación del huevo en ovoproductos para lograr mayor vida útil y en la reducción de las emisiones al medio ambiente. Contamos con un sector realmente moderno y comprometido con la transformación para mejorar la productividad y la sostenibilidad. De hecho, el huevo cada vez se produce con condiciones mejores para las aves y más seguras, y ello sin grandes variaciones en el precio de venta. Lo que quiere decir que esas mejoras repercuten en el consumidor sin que lo note al comprar huevos. Y se logra en buena parte con más eficiencia y sostenibilidad.