"Los productos ibéricos de Salamanca cuentan con el reconocimiento del mercado nacional e internacional"

Ricardo Migueláñez. Ingeniero agrónomo y director de Qcom.es

Qcom.es.- ¿Qué productos se encuadran dentro de la marca de garantía de Ibéricos de Salamanca? ¿Cuántas empresas se han adherido hasta el momento?

Raquel Soria.- Este distintivo certifica la calidad de productos ibéricos elaborados en Salamanca como  el jamón, paleta y lomo  ibéricos en sus variedades bellota, recebo, cebo de campo y cebo  y los embutidos tradicionales como el chorizo, morcón y salchichón  ibéricos de calidad extra y el lomito ibérico.

Actualmente son 12 las industrias cárnicas de varios municipios de Salamanca   que han superado las auditorias de calidad realizadas por una Entidad de certificación externa e independiente.

Qcom.es.- ¿Qué reconocimiento supone para sus productos la Marca de Garantía y qué parámetro hay que cumplir para contar con este sello distintivo?

R.S.- Los  productos ibéricos elaborados en Salamanca cuentan con una fama ampliamente conocida en todos los mercados nacionales e internacionales y conforman uno de los manjares más exquisitos de nuestra gastronomía.

Salamanca cuenta con la mayor concentración de industrias cárnicas de productos ibéricos a nivel nacional ya que la orografía y clima de nuestra provincia resultan ideales para la curación de este tipo de productos.

El reconocimiento oficial de este sello de calidad implica que el consumidor podrá reconocer y  diferenciar  productos  curados ibéricos elaborados en Salamanca con una calidad excepcional.

En el Reglamento de la marca de garantía se describen los requisitos de calidad específicos que tiene que cumplir cada producto, como son los tiempos mínimos de curación, calidad de las materias primas, calidad del producto final...  pero en general podemos decir que es requisito imprescindible que los magros, lomos, jamones y paletas cumplan los requisitos de la actual Norma de calidad para la carne y productos ibéricos y que toda la fase de sacrifico, despiece, elaboración y curación se realice en industrias ubicadas en Salamanca.

Qcom.es.- ¿Cómo se adapta Ibéricos de Salamanca a las exigencias del consumidor?

R.S.- Cada vez es más difícil que el consumidor compre un jamón o paleta en pieza, porque en la mayoría de los casos desconocen la sistemática para cortar estos productos y el jamón o la paleta pueden perder calidad si no se consume en un  corto espacio de tiempo.

Por estas razones principalmente  las empresas adheridas a Ibéricos de Salamanca presentan también sus productos en formatos que demanda cada vez más el consumidor como son los sobres de loncheado  y las medias piezas y tercios  en el caso de los lomos y embutidos.

El logotipo de ibéricos de Salamanca puede colocarse en estos formatos siempre y cuando las empresas superen todos los controles de calidad y trazabilidad.

Qcom.es.- ¿Qué hace distintos a los productos Ibéricos de Salamanca del resto de los productos cárnicos que podemos encontrar en el mercado?

R.S.- Actualmente existe en España la Norma de calidad para la carne, jamón, paleta y caña de lomo ibéricos que tienen que cumplir todas las empresas que comercialicen estos productos con la denominación ibérico. Tienen que garantizar  que el producto cumple los requisitos de raza definidos en este normativa para denominarlo ibérico y los requisitos de alimentación que han recibido los cerdos en los últimos meses de vida para denominarlo  de bellota, recebo, cebo de campo o cebo.

Además de esta Norma de calidad de productos ibéricos, hay varias Denominaciones de Origen que garantizan una calidad diferenciada  de los jamones y paletas elaborados en una zona geográfica determinada.

Los jamones, paletas y lomos avalados por la Marca de Garantía Ibéricos de Salamanca tienen que cumplir requisitos  más estrictos que la Norma de calidad y respecto a los embutidos ibéricos destacar que hay una vacío legal en España para garantizar la mención "ibérico" de los embutidos y ésta marca de calidad es la única reconocida que garantiza y certifica no sólo el origen del magro utilizado sino también la calidad del producto.       

Qcom.es.- ¿Qué posibilidades culinarias ofrecen Ibéricos de Salamanca para los consumidores y el ámbito de la restauración?

R.S.- Son productos curados  que se consumen tradicionalmente sin ningún tratamiento culinario. No obstante cada vez más se utilizan en restauración de vanguardia para elaborar todo tipo de recetas, como se pudo demostrar el verano pasado en unas jornadas culinarias organizadas para varios restaurantes de Salamanca, donde todos los platos que ofrecieron llevaban uno de nuestros productos ibéricos.