'No creo que haya una dieta que pueda salvar el planeta'

La dieta mediterránea es más que una pirámide de alimentos. Es ante todo el resultado histórico de un "encuentro biocultural", el encuentro del clima y la biodiversidad mediterráneos con la riqueza de las culturas que han habitado la cuenca y sus costas durante al menos los últimos cinco mil años. La atención hacia la dieta y la cocina mediterráneas debe promover tanto la salud de las personas como la salud del Mediterráneo a través del apoyo a los productores de alimentos a pequeña escala y de alta calidad, el cultivo de la biodiversidad, el respeto de la tierra que nos proporciona esos alimentos en primer lugar. Esto es aún más urgente en un contexto de cambio climático que está afectando al Mediterráneo y a sus ecologías, y que ya está repercutiendo en la producción de alimentos con el calor, las sequías y las inundaciones.

Qcom.es.- ¿Cómo nació la dieta mediterránea y por qué?

Si hablamos de la dieta mediterránea como una elaboración y codificación de una dieta mediterránea ideal, probablemente haya nacido en los años 80, pero si utilizamos el término refiriéndonos a la cocina mediterránea, ésta es el resultado de miles de años de historia, migraciones, ingenio y experimentación de los pueblos del Mediterráneo.

Q.-  ¿Qué importancia tiene la dieta mediterránea para la salud del planeta y la defensa de la biodiversidad? ¿Por qué?

La dieta mediterránea como dieta que cualquiera puede seguir es útil para el Planeta por sus bajos niveles de consumo de carne y grasas animales y en cambio su alto consumo de legumbres y verduras (cuya producción requiere muchos menos recursos) en su lugar. Pero al seguir una dieta mediterránea, y más en general al comprar alimentos, debemos considerar y cuidar también la salud de la tierra que dio esos alimentos, de los productores, porque la búsqueda de la salud y la curación debe ser holística.

Q.- ¿Es cierto que esta dieta es una de las que pueden salvar el planeta? ¿Por qué?

No creo que haya una dieta que pueda salvar el planeta, o más bien que pueda salvarnos a nosotros mismos; el planeta nos sobrevivirá, empobrecido y herido, pero nos sobrevivirá.

Q.- ¿Cuál es el futuro de la cocina mediterránea en tiempos de cambio climático?

El cambio climático modificará en las próximas décadas las condiciones de producción de alimentos en todo el planeta. En el Mediterráneo, podría resultar difícil cultivar uvas en algunas zonas, la producción de trigo podría verse afectada, la diversidad de peces cambiará tras un proceso de tropicalización del Mediterráneo. En este contexto, debemos mantener la biodiversidad del territorio, apoyando la innovación en los campos para hacer frente al cambio climático, pero también debemos ser flexibles y transformar las nuevas ecologías que surgirán en sistemas alimentarios, las especies invasoras en nuevos alimentos. 

Q.- ¿Hasta qué punto es cierto que cada alimento que comemos es la expresión de un clima, un paisaje y una historia? ¿Por qué?

Creo que esto es cierto para todos los alimentos, desde las cebollas de Tropea hasta las hamburguesas de McDonald. Seguramente las historias son diferentes para cada alimento, pero todos llevan un vínculo con el clima, con la historia como encuentro biocultural que durante miles de años se desarrolló sobre un paisaje definido por el clima. Todo lo que comemos, de un modo u otro, nace de la tierra y el mar, de los climas y los paisajes o los paisajes acuáticos, y son las expresiones de las innumerables formas en que las culturas humanas se relacionaron con esas ecologías y su biodiversidad.

Q.- ¿Cómo y por qué los ingredientes y las prácticas asociadas a la cocina mediterránea expresan una profunda conexión con el Mediterráneo como lugar social y geográfico?

Todo lo que hacemos es el resultado de lo que hicieron las generaciones anteriores. Evidentemente, esto también es cierto en el caso de la alimentación, y los alimentos que componen la dieta mediterránea son la manifestación de cientos de generaciones de seres humanos que han creado vínculos materiales, sociales y emocionales con el Mediterráneo y sus ecologías. La comida es un hilo conductor que une a los habitantes contemporáneos con los anteriores. “Sa merca”, por poner un ejemplo, es el salmonete cocido en agua salada y envuelto en las hojas de una planta y es una receta que hoy se produce y consume en el oeste de Cerdeña y que viene desde los fenicios que se instalaron en las islas hace tres mil años. En lengua fenicia, “sa merca” significa "comida salada". Podríamos poner innumerables ejemplos similares.