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El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

Periódico Digital Qcom.es: El punto de encuentro de la cadena agroalimentaria

1 DE junio DE 2022

'Todos deberían de hacer fuerza en que exista el último eslabón del packaging del jamón, que es el cortador'

Carlos Sánchez, Cortador de Jamón Español TFG Master del grupo ThinkFoodGroup, participará en la próxima edición del Congreso Mundial del Jamón, donde expondrá sus conocimientos sobre el mercado del jamón.

Pregunta.- Empezaste hace muchos años en el mundo del jamón. Después de todo este tiempo, ¿cuál es tu balance?

Carlos Sánchez.- Mi balance es impresionante y, de hecho, no me creo ni lo que hago todavía. El jamón a mí me ha cambiado la vida por completo, a mejor, y creo que tenemos que seguir apostando por todo esto del jamón y darle un poquito más de cariño. Y es que, aunque llevamos unos años dándole, tenemos que seguir empujando.

P.- Ahora formas parte de la empresa del chef José Andrés en Estados Unidos. ¿Cómo es trabajar con él?

C.S.- La realidad es que yo soy el que debería estar pagándole porque no sabéis el máster en todos los sentidos que estoy obteniendo, y para nada es peloteo. Tiene una forma de ver los negocios, de ver a las personas, que impresiona. Es capaz de tener cuatro o cinco reuniones a la vez, estar contigo y estar con otro, o sea, es espectacular. Trabajar un año o dos, los que vayas a estar, en ThinkFoodGroup y en la posición que tengo, con contacto directo con los chefs y los directivos, yo creo que realmente les debería de pagar por estar robándoles conocimiento a todos.

P.- Fue elegido por la Academia de Cine de Estados Unidos para ser el cortador de jamón de la gala de los Óscar 2019, ¿cómo fue la experiencia?

C.S.- Realmente fuimos dos cortadores, Raúl González y yo, a través de la empresa Cinco Jotas. La experiencia, pues imagínate estar dentro de la gala de los Oscar, pasar por la alfombra roja de datos esos artistas, no tengo palabras para transmitir cómo fue. A lo largo de mi vida he hecho cosas muy importantes a nivel eventos, como una Fórmula 1 con McLaren, una final de la Champions, pero llegas a los Oscar y dices, guau, no tiene nada que ver todo lo que he hecho hasta el momento.  Gracias a participar en este evento se me abrieron muchísimas puertas, me llegaron contratos de China, México, más contratos de Estados Unidos. Fue un escaparate enorme.

P.- Es el creador del corte de la ‘minitapa’. ¿En qué consiste?

C.S.- En el año 2017 estuve en la final de la Champions League y tuve la fortuna de estar en el palco presidencial con el rey, Florentino Pérez y todos los jugadores. En ese momento había una persona que estaba con una copa de vino en la mano y me di cuenta que la lasca de jamón que hice o se la metía toda en la boca y hablaba con la boca llena o comía la mitad y la otra la tenía en la mano. En ese momento fui consciente de que no estábamos adaptados en el mundo del jamón a eventos Luxury como debería de ser. Si os dais cuenta cuando los camareros pasan las tapas estas son platos de comida en miniatura para que sea de un bocado y puedas seguir. Entonces decidí hacer una lasca en chiquitita, que fuera fácil de comer, que tenga todos los sabores y que puedas comer y no tengas la boca llena. Durante un año estuve ensayando la técnica para conseguir hacer esos platos. Cuando empecé a hacer esos platos para el 2018 fue cuando me llegaron todas las ofertas de Estados Unidos. Ahora mismo hay muchos cortadores que ya están haciendo la ‘minitapa’ y las están incorporando.

P.- ¿Qué percepción se tiene del jamón ibérico fuera de España? ¿Hemos sabido vender este producto fuera de nuestras fronteras?

C.S.- En mi opinión, ellos ven que es un productazo, que es lujo y algo único en el mundo, y lo adoran allá donde he viajado. Creo que ahora es cuando estamos empezando a hacerlo bien ahora, seamos realistas, porque años atrás no hemos sabido darnos a conocer, nos daba igual que lo llamaran de una forma u otra. De hecho, la profesión del cortador de jamón, que es a lo que yo me dedico, no existe en España porque no existe el epígrafe. En ese sentido, no debería de hacer fuerza solamente el Congreso Mundial del Jamón, sino también las fábricas de jamones, las fábricas de piensos… todos deberían de hacer fuerza en que exista el último eslabón del packaging del jamón, que es el cortador. Deberíamos de conseguir que la profesión exista y luego profesionalizarla, que existan unos cursos reglados en las universidades.

P.- ¿Cómo es el consumidor de jamón en Estados Unidos? ¿Qué es lo que más valora? ¿Crees que el trato y percepción es diferente entre España y fuera de nuestro país?

C.S.- Los estadounidenses cada vez consumen más jamón y lo adoran. El que no sabe lo que es, en cuanto nos ven a los profesionales en acción y lo prueba, se enamora del producto. Nosotros hacemos ‘table sides’ en nuestro restaurante, se lo cortamos perfecto en la mesa y estoy seguro que no han tenido una experiencia así nunca.  Creo que esto es una forma que deberíamos de volver aquí, el cortador no debe estar detrás de la barra de un bar, sino que esté en los grandes restaurantes como un sommelier y vaya a las mesas a saludar sin estar en un rincón cortando.

P.- ¿Crees que se hace un buen trabajo de “evangelización” sobre el producto y el corte fuera de España? ¿Te encuentras a muchos compañeros bien preparados?

C.S.- En Estados Unidos sí se ha hecho un gran trabajo. En otros países me he encontrado de todo, como el típico que considera que al ser español sabe cortar un jamón, aunque no tenga nada que ver una cosa con la otra.  Pero la verdad, desde mi experiencia en Estados Unidos en estos cuatro años que voy a cumplir, se ha hecho un gran trabajo, muy grande.

P.- ¿Cómo valora iniciativas como el Congreso Mundial del Jamón para dar a conocer este producto fuera de nuestras fronteras?

C.S.- Creo que este congreso es exactamente lo que necesitamos, especialmente porque tenemos que hablar todos los que estamos relacionados con el mundo del jamón, y repito que no es el cortador o productor, sino el veterinario, perfilador…, etc.  Creo que cada año debemos sentarnos y ver un poco por dónde vamos y qué podemos hacer para que el mundo del jamón se vea desde el principio hasta el final. Y luego, a mí me parecía espectacular que este Congreso se hiciera un año en China, otro año en Estados Unidos y que poco a poco, vayamos dando a conocer nuestra cultura. Ya sé que no hay jamones para todo el mundo, tampoco lo intentamos, pero que se conozca nuestra cultura es muy importante.

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