'Las aceitunas parecen más una pastilla de vitaminas que un producto natural'

Ricardo Migueláñez. Ingeniero agrónomo. @rmiguelanez

Formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, Sergio Fernández lleva años dedicado a los fogones. Madrileño de nacimiento, este cocinero puede presumir de haber participado en numerosas demostraciones, ferias y jornadas gastronómicas en ciudades de todo el mundo como Praga, Varsovia, Zurich o Tokio. Además ha formado parte de numerosos jurados en importantes concursos gastronómicos y se ha hecho cargo de diversos programas televisivos como Cocinamos Contigo de Canal Cocina y actualmente Mi madre cocina mejor que a tuya, en canal Cuatro. Fernández es además un fiel defensor del Aceituning, un concepto culinario que consiste en enriquecer las aceitunas envasadas mediante originales aliños.

¿Qué posibilidades ofrecen las aceitunas en la cocina?

Llevo más de 25 años en la cocina y he cocinado mucho con ellas porque siempre me han dado un resultado increíble. Lo más curioso es que la mayoría de los cocineros las usamos frecuentemente, porque tienes la posibilidad de servirlas dentro de un guirlache, con un guiso con gallo de corral, deshidratadas dentro de una pasta quebrada, y, por supuesto, solas como un aperitivo. Creo que en la cocina las aceitunas están tan presentes como la sal o el aceite de oliva.

¿Nos podría explicar qué es el Aceituning y cuándo comenzó este movimiento?

El Aceituning es una manera de realiñar las aceitunas que podemos encontrar en cualquier lineal de un supermercado, haciéndolas más nuestras, adaptándolas al momento del día que nos las queramos comer, simplemente eso, aceitunas y lo que me apetezca en ese momento, porque casan con todo. Si tuviese que definir cuando empezó este movimiento no podría ser exacto, porque lo único que hemos querido reflejar con este ACEITUNING, es poner sobre un papel lo que mucha gente hace a diario, simplemente lo hemos documentado, esto se ha hecho siempre.

¿Son las aceitunas sólo un típico aperitivo que en España te suelen poner con una caña?

Un Ferrari es un coche sin más... Visto así, claro que es un aperitivo simple, pero nos equivocaríamos si pensásemos eso.

¿Qué opciones gastronómicas aportan las aceitunas y con qué ingredientes se pueden combinar?

Las aceitunas tienen todos los sabores básicos y un quinto más que es el Umami, o sabor sabroso, como dirían los japoneses. Se pueden utilizar con cualquier producto, y siempre adecuadamente.

Ejemplo de cómo se pueden emplear las aceitunas además de en aperitivos.

Hay un guiso mediterráneo que me encanta que es gallo guisado con aceitunas verdes y crestas… ¡impresionante!; también se pueden usar como relleno, como complemento de carnes, en salsas para pescados... su uso es infinito.

En cuanto a degustarlas combinadas, ¿cuáles son los aliños con más éxito?

A mí me encanta mezclarlas con pescado en conserva, con queso curado, con cecina... La mayoría de la gente no es capaz de imaginar los platos que se pueden hacer con aceitunas y la cantidad tan grande de combinaciones que le puedes dar…

¿Qué propiedades nutricionales tienen las aceitunas?

Fibra, vitaminas, ácido oleico…. Las aceitunas parecen más pastillas de vitaminas que un producto natural… y aparte están ricas.