Condiciones óptimas de extracción de los atributos del Azafrán de La Mancha

Redacción Qcom.es

Los potenciales efectos organolépticos del Azafrán de La Mancha en los alimentos pueden ser diferentes dependiendo de las variables que se utilicen para su elaboración: el líquido que se ponga en contacto con la especia, la temperatura de la elaboración y el tiempo que dure el proceso. Es decir, es posible potenciar unos atributos frente a otros en las elaboraciones culinarias cuando la especia se maneja en diferentes condiciones.

Esta es la principal conclusión de una investigación realizada por la Universidad de Córdoba para aportar evidencia científica tanto de las propiedades organolépticas del Azafrán de La Mancha -color, sabor y aroma-, como de las circunstancias para su extracción desde las hebras.

El estudio, diseñado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen en su apuesta por impulsar la I+D en torno a esta especia protegida con una figura de calidad y financiado a cargo del Programa de Desarrollo Rural 2020 de Castilla-La Mancha, tiene como finalidad práctica ayudar, tanto a los profesionales de la cocina como a consumidores en general, a hacer un mejor uso del Azafrán de La Mancha, el único de nuestro país que cuenta con una Denominación de Origen.

Para llevar a cabo la investigación, se simularon 36 situaciones diferentes de cocina cuyos resultados se analizaron por cromatografía líquida. En cada una de ellas se usaron 250 mg de Azafrán de La Mancha finamente triturado y se combinaron cuatro variables de medio líquido para disolver la especia (agua, agua-aceite en proporción 2:1, agua-aceite en proporción 1:2 y aceite); tres variables de temperatura (60, 80 y 100 grados centígrados) y tres de tiempo de contacto (10, 20 y 30 minutos).

“Los resultados han puesto de manifiesto que hay tres situaciones experimentales con un mayor poder de diferenciación en cuanto a su influencia en los potenciales efectos organolépticos en los alimentos”, explica el gerente de la DOP Azafrán de La Mancha, Pedro M. Pérez Juan.